倒酱摊饼、按需加料、自动卷饼……在北京一家机器人煎饼店，价值10万美元的自动机器人——机械臂，3分钟左右就能做出一套煎饼，这样的“大材小用”吸引了不少市民的目光。煎饼机器人虽然新鲜，但餐饮机器人却并不新鲜。近年来，小到咖啡机器人、冰淇淋机器人、奶茶机器人、送餐机器人，大到机器人大厨、机器人餐厅，都在市场上出现过，未来机器人会做的或许不止于此。业内人士认为，将摊煎饼的机械臂全面推广还有很多需要考虑的问题，科技融入餐饮注定是未来大趋势，机械臂是否真的能“收割”传统小摊，还没有定论。

煎饼机械臂现身街头

　　在北京牛街，路过的市民都被一台煎饼机器人吸引，驻足观看。先刷锅、倒面糊、打鸡蛋、撒芝麻，然后翻面刷酱、放果子、撒上葱花香菜出炉。麻雀虽小，五脏俱全，摊煎饼的流程也十分规范。购买者只需在电子屏幕上选择煎饼的种类、配料，然后扫码付款下单，设备就会按照需求投放食材进行制作。

　　在一众围观者的期待中，8.99元的煎饼3分钟后出炉了，虽说没有小摊位的烟火气，却也中规中矩。几位买过的市民表示，尝起来和人工制作的差不多。“不过有的地方酱料没涂匀。”一位市民表示。

　　上午近11点，机器人煎饼售罄，工作人员开始维护机器。“目前还在试运营，每天制作数量有限。”这一定程度上缓解了用工紧缺的现状，也给餐厅省下一笔钱。

　　机器人在餐饮行业的应用早已不是什么新鲜事。

　　早在2018年10月，海底捞设下“新技术改变成本结构”的战略目标，同时，在北京开设全球首家智慧餐厅。

　　体现“智慧”之处多是应用在后厨。在备菜环节，配菜出菜环节已经能实现无人化，由机械臂配菜出菜，节约人力、保证菜品新鲜干净。到了出菜环节，机械臂配合自动出菜机，将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前，完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

　　机器人目前在餐饮业的应用主要有送餐机器人、烹饪机器人、后厨机器人、营销机器人和外卖配送机器人这五大类型。

　　对于煎饼，业内人士分析，其有两点自身局限。一是严重依赖人工，是一个“需要烟火气”的小吃。很多人对煎饼的认知来自“小摊”，没有这个场景，似乎就少了点滋味。二是价格较难提高，下沉市场很难存活。在下沉市场，一个煎饼卖3—5元，即使加入金枪鱼或鸡柳，价格也有明显的天花板。

　　煎饼机器人制作完成一套煎饼的时长仅需3分钟左右。一位煎饼店老板介绍，机器人每天工作结束后能根据已有的数据进行分析和学习，正常营业后，一天可以制作400份煎饼。

　　此外，机械臂的应用也让批量化制作煎饼成为现实。黑龙江一企业先后添置了磨浆机、摊制机、灭菌设备、封装机等40余台设备，设备的添置让煎饼的生产变得高效，实现了批量化生产。

想要取代人工尚需时日

　　机器人可以24小时工作，且制作过程看着十分干净卫生，也能保证质量。有人因此提出疑问，机器人有这么多优势，会完全取代人工吗？

　　当下的餐饮业正在向着数字化、智能化转型，这是我国餐饮业必须要走的一条路，但这条路并非畅通无阻。

　　业内人士分析，机械臂摊煎饼，首先面临的是成本问题，即使是“非营销”类的机器人，价格低的1万元左右，价格高的要超过5万元。团餐企业用的大容量自动炒菜机，产能在10—60千克的，一台需要近20万元。

　　在北京国贸附近一家煎饼店，这家店的煎饼机器人在海外的售价为10万美元一台，对于普通餐饮店老板来讲，不仅有引入、维护成本过高的问题，还面临着和自家餐厅不适配的难题，毕竟自动化和智能化的前提，是标准化。

　　其次是盈利方面，一张煎饼卖7.9元或8.9元，按照毛利65%来看，似乎尚可。但是，机器人总部开出的“抽成条件”也挺高——营业额的20%—30%。也就是说，一个8.9元煎饼需要直接提给总部1.8—2.7元。当然，过程中可能还会因为机器人操作“翻车”而产生损耗，这样算下来，到手的利润几乎被“砍半压缩”。

　　而且，即便机器人虽然可以自动制作煎饼，但依然有补充原料等工作需要人为操作。官方给出的信息是“1个人可以看3台机器”。

　　最后是技术还不够成熟，出餐成功率仍有待提高。有的煎饼面糊没摊均匀，有的翻面时饼皮破裂，这些瑕疵品都会被工作人员收走做废弃处理。此外，还会出现酱料未出、出餐与下单情况不符等情况，机器人的“摊煎饼技术”还有待加强。

　　餐饮机器人行业近几年处于高速发展期，《中国餐饮行业商用服务机器人市场份额报告》显示，2021年，中国餐饮行业商用服务机器人市场年增长率已超110%。业内人士分析，科技融入餐饮注定是未来大趋势，但低客单价的煎饼，用科技来加持，还有点“小脚穿大鞋”的意思。

　　目前来看，餐饮机器人并不能完全取代人工，大多以人机协同的方式工作，煎饼机器人就需要人工提前投放配料。餐厅逐步引入机器人将会是未来的趋势，但服务人员依旧会存在。机器人将倒逼服务人员提升服务质量，形成机器人所替代不了的核心竞争力。煎饼机器人未来能不能广泛普及，是否真的能“收割”传统小摊，还没有定论。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2024年03月06日07版)

　　(责编：王佳仪)