去年上半年，火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。数据显示，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。但随着暑期的来临，消费市场终于解冻，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮的井喷。去年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。

　　回顾去年，火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，竞争十分激烈，火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势。为此，不少火锅品牌通过经营模式探索、异质化创新、数字化转型等方式，保持持续的发展动力和竞争优势。业内人士指出，要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，火锅品牌还需要在产品、口味、商业模式乃至技术方面努力。

火锅赛道上演“竞速赛”

　　去年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。鲜烧牛肉、下饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅陆续出圈。

　　在火锅消费热下，去年赛道入局者数量飙升。数据显示，截至去年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；去年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。

　　在这种情况下，火锅赛道的“竞速难度”再度升维。

　　一方面，火锅头部品牌们扭亏为盈，业绩有了新突破。海底捞“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”成效显著，继而密集布局第二增长曲线，同时还对新消费场景做了多方面的探索，通过借势演唱会经济、涉足夜市小吃快餐、拓展团餐和零售等业务；呷哺呷哺集团去年上半年实现营收28.46亿元，同比增加32.0%……另一方面，火锅赛道的中坚力量在崛起，去年均在持续开店。如小龙坎已开出了超400家门店，进驻超过150个城市。

　　一些新势力品牌崭露头角，凭借着新味型、新场景、新模式，快速赢得消费者的青睐。如朱光玉火锅馆、萍姐火锅等，通过独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中脱颖而出，热度不断。

川渝风味火锅依旧“顶流”

　　经过历史的演变和时代的发展融合，时下的火锅赛道也随着与时俱进的消费需求，诞生了许多不同口味、不同地域、不同工艺的细分品类。不久前出台的《2023火锅品类数据报告》（以下简称《报告》）显示，川渝火锅是火锅品类中订单量排名最高的细分领域，牛羊肉火锅、串串香火锅和特色火锅紧随其后。

　　随着地域饮食文化的不断融合，部分地区特色火锅也逐渐走入大众视野，进入到更广阔的消费市场，并以独特的口味受到诸多消费者的青睐。例如，起源于山东微山湖地区的地锅鸡火锅就以其兼有肉菜的香辣鲜美、又有主食的扎实满足，成为订单增长最快的火锅品类，增长比高达256%。而椰子鸡火锅等其他地方特色火锅种类，也在快速走向全国市场，成为订单增长快速的火锅品牌TOP5，和传统火锅们一起竞速品牌赛道的同时，也丰富着中国火锅文化的内涵。

　　川渝火锅TOP1的订单量也与彰显出川渝地区城市消费。在火锅消费的城市排行榜单上，重庆和成都分别占据火锅订单量最高城市的TOP1、TOP2，紧随其后的则是郑州、深圳、西安和北京等城市，进一步展现出一二线城市强劲的火锅消费能力。

　　而与川渝火锅火热消费相对应的则是，在火锅门店最多城市TOP10排名中，重庆、成都分别以TOP1、TOP2的成绩再次霸榜，牢牢捍卫住川渝火锅的江湖地位。而消费热的背后，火锅门店数量与川渝人民对于火锅的热情相呼应，折射出川渝地区传统火锅文化的勃勃生机。

　　不同年龄、性别的人群，对于火锅消费的选择上也有不同的观点和偏好。《报告》显示，女生火锅消费热情高于男性，高出男性12%。女生最爱的火锅类型则是串串香、小火锅和川渝火锅/海鲜火锅，更青睐精致、多元、选择丰富的火锅品类，而男性最爱的火锅类型TOP3分别是老北京火锅、地锅鸡和牛羊肉火锅，偏向于大口吃肉。从年龄段来看，70%左右的火锅订单由85后、90后和95后贡献。其中，31—40的人群消费占比最高，达到了36.58%。

品牌向舒适化与可视化升级

　　过去一年，诸多火锅品牌开启各式各样的场景升级，诸如围炉煮茶风、露营风、东南亚风等，有的还直接把火锅店搬到溶洞里，以形成差异化的场景。

　　业内人士指出，从目前来看，这些场景多少有些剑走偏锋的意思。实际上，大众对场景的需求，舒适多于新奇，有些场景看似创新，但顾客坐着不舒服、就餐不方便，体验感就会很差。

　　尤其是一些露营风的火锅店，座椅太过矮小，顾客坐下，须弯腰挤腹，无论吃喝，皆不顺畅，这样的场景无疑是忽视了顾客体验感。

　　业内人士表示，品牌升级，顾客体验（舒适、放心、有安全感）是关键，今年品牌升级或向两个方向发展：一是常规的火锅品类，会有一场品质感的升级，诸如旋转小火锅、麻辣烫、串串香等，将一改过去档次低的市场认知，向舒适健康的方向升级；二是成熟品类、老牌餐企将向明厨亮灶、“产品及文化可视化”方向发展。但无论如何升级，场景一定要契合品类属性。

火锅老品类将继续翻红

　　业内人士预计，今年的火锅市场，大品类将不断走向分化，新品类冒出，老品类持续翻红。因此，火锅老板不仅要盯着现有存在的品类，还应随时觉察新品类的出现和即将翻红的老品类。

　　业内人士分析指出，不管是创新品类还是翻红的老品类，基本方向有一个，即“效率”。如果一个品类有一定的认知基础，自身成本不高、简单好操作、又不需要太多人手，那么，这个品类就有火爆的潜力。

　　效率分两方面考量，一是门店自身的效率，备餐快、出餐快、且出错少；二是顾客翻台效率，即等餐时间短，就餐时间快。从“效率叠加”的层面看，火锅的快餐化程度将持续加深。如去年非常火的油卤串串、冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉，甚至砂锅菜、砂锅串串等，莫不如此。

　　业内人士预计，由于用工成本居高不下，今年会有更多的火锅店开启“去厨师化”模式。

　　例如河南郑州一家社区的有料火锅店，店内并无厨师，后厨两个服务员一个负责洗碗、一个负责配菜，遇到忙时，会喊个临时工去后厨帮忙。店长表示，只要把流程做好，每个人都是“工具人”，“毕竟，她们对自己的定位和规划，比大多数厨师都清晰。”店长说。

　　业内人士表示，“无人火锅店”中，诸如锅底配料多少，涮菜多少克，用料一览表贴在后厨，一两个员工各司其职，忙而不乱。至于厨师的去处，会向产品创意方向去，负责呈现、摆盘、外观和把控后厨流程。

　　今年还将有一大批创业者入局。创业者们一方面急于寻求找到突破口，一方面还要考虑价格，200平方米以内的社区店，将成为创业者们眼中的香饽饽。

　　小店做单品，大店做宴请，如去年比较火的下饭小火锅，就广受消费者的欢迎，还有急速扩张的川菜馆和湘菜馆，都释放了一个信号，即“做更下饭的产品”。

　　小店、下饭菜，或将是今年火锅从业者们思考的一个方向。当然，不是任何下饭的品类都有市场，顾客消费行为在降级，消费理念却在升级，美味可口、环境舒适、服务周到仍是前提。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2024年01月10日08版)

　　（责编：王 宁）