过去一年在疫情影响下，中国咖啡依然迸发出前所未有的活力，新产品、新模式、新品牌迭出，咖啡开始进入许多人的日常生活，成为消费领域备受瞩目的赛道之一。日前，咖门发布《2023中国咖啡市场洞察报告》，旨在帮助创业者抓住正在到来的新一轮行业结构性增长机会。

连锁化率提升 市场呈现新格局

　　根据美团美食与咖门联合发布的《2022中国现制咖啡品类发展报告》，截至2022年5月，中国内地共有咖啡门店11.73万家，同比增长14.6%，相比上年同期，新增了约1.5万家。经历过2022年初的疫情影响，咖啡门店在2022年整体呈现高增长趋势：上海咖啡馆数量超8000家；珠三角超高速增长，广州近1年咖啡馆数量增长超1000家；成都、长沙、杭州增量明显、模式丰富；“20—40元”人均消费规模门店同比增长20%；非咖啡类产品已占咖啡品牌上新三成……中国咖啡市场正在形成一种尊重商业规律、为盈利下功夫、以市场为导向、敢于探索求新的新咖啡时代。

　　从门店绝对值来看，单店模式仍占咖啡市场主导地位，《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，2022年单店在门店数占比中约72%，但相对其他规模门店其占比逐年下降。同时，头部品牌门店数量可观。公开数据显示，截至2022年年底，星巴克中国门店数超过6000家，瑞幸咖啡门店数超过8000家，而中小型连锁咖啡品牌的门店数，大多处于10—100家区间，咖啡市场整体呈现“沙漏型”格局。

　　头部品牌以其规模优势、体系优势占据消费心智，而各地相继涌现的中小型连锁品牌，则刚刚进入拓店期，增长空间较大。

下沉市场觉醒 平价咖啡快速发展

　　近一年来，咖啡在下沉市场的增长尤为醒目。2022年12月，瑞幸开启新一轮联营合伙人招募，标志着瑞幸将向更低线的市场持续下沉。

　　连锁品牌开始在三四线城市跑马圈地，很多三四线城市都有了自己的咖啡品牌。县城甚至乡镇也迎来了一轮咖啡消费增长，其中有代表性的品牌，是蜜雪冰城旗下的幸运咖，目前门店数已经超过了1800家，主攻咖啡下沉市场，美式5元/杯，大多数咖啡产品不超过10元。

　　大众化路线、更平价的咖啡品牌，其门店正在迅速扩张，在咖啡馆总门店数中已占据较高比例。

最高增长257% 外卖咖啡迎来春天

　　从全年数据来看，一线城市与新一线城市门店订单量之和占总订单量接近50%。北京、上海、广州、深圳4座一线城市总订单量仍高于15座新一线城市之和。

　　订单量整体增速喜人，下沉市场尤其突出。四五线城市的咖啡订单量同比增长更高达250%以上，足见下沉市场的咖啡消费潜力。

　　外卖订单量激增，除了自然咖啡市场容量的扩大，很大原因也是由于受疫情影响，咖啡馆为求生与发展，积极转型线上自救带来的结果。

咖啡进入“爆款时代” 产品出圈增多

　　一款爆品成就一个品牌的故事仍在咖啡赛道上演。在意式经典咖啡之外，新的“招牌产品”正在形成。消费者点单不是“一杯拿铁”，而是“一杯生椰”“一杯Dirty”——具有具体名称的出圈产品越来越多。从土星拿铁、瀑布咖啡、流沙美式，到新鸳鸯茶咖、花香拿铁等，一轮又一轮的咖啡新爆款，在年轻人中流行起来，而且带货能力极强。

　　咖啡做产品的思维在发生变化，打造爆品就成为一个新导向；“网友自制”、社交平台传播成为咖啡爆品的流行路径。

果咖赛道崛起 “新茶咖”成热门品类

　　过去一年中，口感清爽的果咖异军突起，以消费者熟悉的水果做风味引导，让咖啡的尝试门槛大大降低。特别是2022年春夏两季，多个定位“鲜果咖啡”的品牌都迎来了一轮快速发展。这些品牌鲜果咖啡大多占比七成以上，注重年轻化表达，有门店已经做到最高日销量超过900杯，最高日营业额达2.5万元。

　　而曾经的港饮招牌，也正在用新的姿态重新回归新中式茶咖。从2022年3月开始，包括星巴克在内的多个咖啡品牌陆续都推出了“山茶花拿铁”，山茶花乌龙搭配咖啡等产品；8月，茶颜悦色旗下的鸳央咖啡把“茶咖”的热度推向了高潮。

品质整体提升 云南咖啡独当一面

　　从籍籍无名，到备受追捧，云南咖啡正在崛起，并发生三大变化：国际品牌的“含云量”越来越高；品质整体提升，采购价格提升，国内需求旺盛，精品化率越来越高；“云南有好咖啡”渐成共识。

　　总体来说，咖啡行业发展经历了充满不确定性的阶段，这个充满潜力与想象空间的市场，亟需清晰的脉络呈现未来研判方向。新的一年，中国咖啡市场会发生什么？咖啡品牌有怎样的发展路径？有哪些新模式出现？让我们拭目以待。

　　（罗晨）

　　《中国食品报》(2023年02月06日07版)

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