亲水胶体与淀粉互作研究获新进展

　　本报讯 近期，沈阳农业大学食品学院研究人员在亲水胶体与淀粉互作研究方面取得新进展。

　　食物中淀粉的消化速率和消化程度是影响餐后血糖和胰岛素反应的主要因素。因此，调节淀粉在人体中的消化性是预防和控制诸如糖尿病等慢性疾病的重要途径，降低淀粉消化性的方法也受到广泛关注。食品胶体具有独特的理化性质和食用安全性，可与淀粉相互作用改善淀粉基食品的消化特性，成为当前研究的热点。

　　该团队研究发现，通过水热处理法、醇热处理法和超声处理法，马铃薯淀粉可与不同链长和不同饱和度的脂肪酸构建复合物，结果表明，由水热处理法构建的马铃薯淀粉—月桂酸复合物具有稳定的晶体结构和高抗性淀粉含量，同时保留了淀粉良好的理化性质，具有广阔的应用前景。

　　马铃薯淀粉中抗性淀粉含量高，但经烹饪糊化后，抗性淀粉转变为快消化淀粉，容易引起血糖的大幅波动，限制了马铃薯主粮化战略的推进，因此开发具备加工热稳定性的马铃薯淀粉具有重要的现实意义。团队研究发现，上述马铃薯淀粉—月桂酸复合物可与海藻酸钠—结冷胶—壳聚糖形成聚电解质复合物，将其中另一部分快消化淀粉有效转变为慢消化淀粉，从而重构淀粉颗粒内部分子结构，获得加热糊化后仍具有较高抗消化性与慢消化性的新型抗性淀粉能量缓释微粒，经一系列结构表征技术揭示了其慢消化和抗消化机理，为开发新型慢消化及低血糖指数食品提供了新思路，具有重要的研究意义。

　　该团队同时研究发现，香菇、酵母和燕麦来源的β-葡聚糖分别与豌豆淀粉复合制备凝胶，可不同程度降低豌豆淀粉消化性，改善淀粉基凝胶的质构特性和糊化特性，并通过X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、场发射扫描电镜等技术揭示不同来源β-葡聚糖与淀粉交互作用机制，有助于新型慢消化淀粉基食品的开发和糖尿病人餐后血糖的控制。

（来源：食品放大镜）

黄酮柚皮素合成新途径被揭示

　　本报讯 中国科学院微生物研究所日前宣布，其研究团队利用靶向基因组挖掘策略，从植物内生真菌中发现一个不同于常规途径的黄酮柚皮素合成酶。该酶具有独特结构域组成，是一种杂合酶。通过异源表达、底物饲喂实验和体外酶促反应，证实了该酶是以游离的芳香酸为底物，直接催化形成柚皮素。

　　黄酮是一类主要由植物产生的多酚类化合物，在工业、食品和制药行业广泛应用。柚皮素作为一种平台化合物，是合成黄酮类化合物的关键物质。在植物和细菌中，以对香豆酸为前体，经对香豆酰辅酶A连接酶和查尔酮合酶催化生成柚皮素查尔酮，然后经查尔酮异构酶催化或pH改变自发异构化生成柚皮素。

　　曾有报道称真菌中可产生黄酮类化合物，但其合成酶和途径鲜有报道。该研究团队利用杂合酶中的一种酶在酿酒酵母合成柚皮素，并在此基础上从头构建了植物黄酮异鼠李素和金合欢素的生物合成途径。该研究证实了该杂合酶是一种新型的真菌柚皮素合酶，不同于传统的柚皮素合成途径，其能催化对香豆酸或对羟基苯甲酸直接合成柚皮素。该研究通过杂合酶成功从头合成植物黄酮异鼠李素和金合欢素，为微生物高效生产黄酮类化合物提供了新策略。

（来源：中国生物技术网）

　　《中国食品报》(2022年11月07日06版)

　　（责编：杨晓晶）