烘焙连锁企业由于其产品的多样性，在生产中通常会涉及数十种产品和上百种原物料及包装材料，所使用的模具和工器具也是多种多样。如何有效管理复杂的生产现场？可以尝试使用定位管理的方法，既可以使一线员工养成良好的操作习惯和卫生习惯，也便于现场管理者及监督者及时发现问题，及时纠偏，避免交叉污染，从源头上保障食品安全。

　　在日常走访烘焙企业的过程中，笔者发现不少企业多少都会有定位管理的痕迹，例如用黄色警示条在车间内划分了不同区域，在现场对一些工器具的放置点设置了标示等。但从现场的管理状态可以看出，有些措施流于形式。本文从对人员、原辅料、内包材、工器具、辅助工器具、清洁工具、化学品七个方面的定位管理要求以及如何做好日常监督及员工的培训展开介绍。

定位管理要求

　　人员 烘焙企业大都包括低清、高清、准清洁区域三个主要的不同卫生级别区域。区域不同，卫生级别要求不同，因此必须限定不同区域人员的工作范围，不可随意串岗而造成交叉污染。不同区域人员着装可做显著区分，首选衣服颜色做区分，也可选不同的帽子颜色，便于及时发现问题。

　　非高清区域的人员不可随意串岗至高清区域，可在关键高清区域设立门禁，例如蛋糕冷加工车间、三明治装配车间等，只有授权人员才可进入。同样，高清区域的员工也不可随意串岗至其他区域后再返回。此外，可以在重要区域的入口处张贴标识，例如“非本区域工作人员严禁入内”等。

　　包括品控人员在内的管理人员在进入车间进行巡查时必须注意巡查路线，应从高清到低清，严禁反向巡查。若需要从低清区域进入高清区域，必须更换着装。

　　原辅料 很多烘焙工厂的仓储管理做得很好，而一旦物料进入生产车间后，就会出现混放等现象。标准要求是生产现场的暂存物料的放置需按照仓储的要求来堆放，即同一物料同一区域整齐堆放，做到离墙离地、先进先出。

　　烘焙工厂有较多自制物料，包括果酱、奶油慕斯、卡仕达酱等。这些自制物料通常需要冷藏保存，且包装比较简易，因此建议用带盖的白色整理盒存放，做好标签标示（包括生产日期、存放条件及保质期限），存放于指定区域，和常规物料分开，便于防护和盘点。

　　食品添加剂为管制物料，应单独存放，并做好台账。

　　已配置完成的物料应存放在固定区域，做好标示，便于在后道工序中取用。

　　内包材 内包材是直接接触食品的包装材料，其防护等级应等同于高清区域直接使用的原物料，因此，对内包材进行定位管理尤为重要。

　　烘焙产品的内包装形式多样，例如杯子、塑料袋、纸盒、甚至玻璃器皿等。不同材质的内包材建议分开存放，尤其是玻璃器皿，必须单独存放，并注意存放及使用安全。

　　严禁将内包材和其他物品放在一起，例如，标签、胶带、笔记本、抹布、工具等，以避免造成交叉污染。

　　通常进入包装区域的内包材需先拆除外箱，转移到统一的整理箱中，在整理箱上贴好标示，放置在内包材杀菌间的货架上，进行紫外或者臭氧杀菌后再使用。在存放和使用中注意防护，避免异物掉落而造成污染。严禁将内包材连同外箱一起进入高清区域。

　　生产用工器具 烘焙工厂通常有大量的烤架车及烘焙用模具，通常工厂都会定点存放这些工器具，在存放中必须注意做到离墙一个人的距离，方便进出检查内部卫生，避免因潮湿引起的发霉等卫生问题，以及隐匿的虫害问题。

　　不同材质的工器具分开存放，例如金属刀具可使用磁铁板上墙放置，塑料材质工具可使用整理盒存放。这样避免了损坏，延长了使用寿命。

　　为了避免员工随手放置或者错放，应在相应的容器或者区域张贴标示，明确放置工具的特性。

　　清洗间内划分待洗区及清洁区，明确待洗工器具及清洁后工器具的放置区域，且标示上墙，避免交叉污染。如果有条件的，可以单独隔离出一个清洁后工器具的存放间，做到干湿分离。

　　待洗区的工器具应及时清洗，以避免滋生细菌。

　　任何工器具都必须清洗干净后典型示范存放至干燥通风的区域，以避免发生霉变等问题。

　　辅助工器具 生产现场除生产用工具外，还有很多辅助工器具，例如检测用的测量工具、记录用纸笔、包装用胶带和胶带底座、板夹、电源接线等。

　　建议使用小的透明整理盒分别存放不同类别的辅助工器具，并做好标示，严禁将所有的东西混堆。存放时，必须远离原辅料、内包材、生产用工器具等，以避免交叉污染，以及异物进入产品。

　　清洁工具 对抹布的定位管理非常重要，可准备两个容器——清洁抹布专用容器及已使用抹布专用容器，以方便员工取用，以及使用后统一收集去做清洗消毒。这个管理方式对于烘焙企业的门店管理同样适用。

　　清洁粉尘用的刷子建议挂放，便于取用，并能及时发现清洁问题，严禁随意放置在设备表面。

　　现场使用的扫帚应放置在既方便员工取用，又不会造成污染的区域，做好标示“清洁工具放置处”。

　　清洁使用的拖把等清洁工具使用后应清洗消毒，再存放至指定区域，并保持通风干燥。

　　化学品 生产区域常用的化学品包括洗手液、清洁剂、消毒剂等，这些化学品通常只有两个存放点，一个是洗手消毒处，另一个是清洗间，化学品的存放必须做到以下几点：

　　车间内若需暂存一定量的化学品备用，应有独立的空间存放，并且上锁专人管理，做好出入台账，避免化学品的滥用。

　　洗手消毒处的洗手液及消毒液，应有专用容器固定放置，并有明确的指示标签。

　　清洗间使用的由清洗人员负责保管。

　　车间内消毒需要的消毒液，应由专人配置后，放置在标签标示明确的容器中，标签上需注明名称，浓度，配置日期等信息。

日常监督

　　每日巡查：生产一线的管理者和现场品控人员的每日巡查至关重要，及时发现问题点，并要求员工立即纠正。

　　月度大检查：工厂每月应该组织一次全面的良好操作规范（GMP）检查，定位管理中的要求点也应纳入月度GMP检查范围。

员工培训

　　员工培训的形式是多种多样的，主要包括：规范和警示上墙，可时时提醒员工定位要求和标准的操作方式；每日开班前总结前一天的集中问题点；管理者及现场品控人员现场监督检查，及时纠偏，并将检查结果列入考核指标；工厂组织定期的讲座培训以及考核。此外，也可利用网上培训课程资源，让新员工及在职员工参加培训。

　　以上是在生产一线管理中，对各种生产资料进行定位管理的方式和方法，以及如何做到监督和人员培训。希望这些建议可以帮助烘焙工厂在面对繁多的原物料、工器具、化学品等各种物资时，能让生产一线员工树立定位管理的理念，明确定位管理方式，让员工养成良好的行为习惯，实现生产现场的干净、整洁、有序，在有效的管理中确保食品安全。

（王蕴海 吕智平）

　　《中国食品报》(2022年07月04日05版)