打造专属核心优势 品牌运营趋向精细

“火锅+”形式市场规模今年有望超过5000亿元

2024-05-24 06:00:00 中国食品报

本报记者  王佳仪

  近日,嘉世咨询发布《2024火锅餐饮行业简析报告》(以下简称《报告》)。火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类,目前行业已进入白热化竞争阶段,但菜品同质化、锅底同质化问题突出。未来,火锅品牌应专注打造专属核心优势,在细分赛道发力,主打品牌差异性,给消费者带来更放心的食用体验。在消费需求细分化、多元化趋势驱动下,品牌趋向精细化运营,将会涌现更多“火锅+”形式。

火锅行业整体逐渐下沉深耕

  中国火锅主要有六大派系,分别为云贵系火锅、川渝系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅和其他类型火锅。各个类型火锅有着不同的风味,代表着一个地域的饮食特色与习惯。随着时代的变化和文化的交融,消费者趋向于尝试不同于本地域口味的火锅。

  《报告》显示,受益于火锅行业群众基础良好,头部品牌及新兴品牌加速开店。根据路过网络数据,2017—2019年,火锅行业市场规模从4802亿元增长至5521亿元。去年火锅行业市场恢复增长,市场规模有望超过5000亿元,按5%增幅计算,预计2024年火锅行业市场规模将超5500亿元。

  火锅行业竞争格局较为分散,截至去年底,火锅在营门店总数超53万家。数据显示,连锁门店数量少于50家的火锅品牌,占比接近90%,说明火锅行业存在大量小型及地方型品牌。连锁门店500家以上品牌占比为1%,这类大型连锁品牌具有较强的品牌知名度及供应链优势。

  而小火锅市场在近几年逐渐发展起来,《报告》指出,其仍处于发展初期,具体表现为两大倾向:各品牌门店数量较少且门店分布有明显地域及城市等级上的偏向,尚未形成明显竞争关系;一二线城市和三四线城市扎根品牌的打法有所差异。

  小火锅业态一定程度脱离聚会场景,更偏向于快餐或工作餐性质,因此消费者的价格敏感性通常会更强,而三四线城市人均收入水平相较一二线城市更低,小火锅业态更适用低客单价的餐饮产品矩阵。

  根据红餐大数据,火锅门店在新一线城市分布最多,占比23.1%,在二线及以上城市门店数占比达到49.1%。知名火锅品牌均着重在此布局门店,海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%门店位于二线及以上城市。随着三线及以下城市消费能力提升,三线及以下城市火锅门店逐步增长,除知名品牌外,新锐品牌通过深度绑定地域文化逐步在下沉市场布局。《报告》指出,以往火锅品牌强调一线城市首店开张,投入大量传播资源获取流量以占据消费者心智,而随着火锅行业整体逐渐下沉深耕,未来一二线城市市场份额将被进一步压缩。

  川渝系火锅是较受消费者欢迎的品类,随着各地口味相互融合和特色火锅的出现,消费者对火锅类型和火锅单品的喜爱程度差距变小,融合菜品能够满足消费者多样化的口味需求。《报告》显示,消费者选择火锅店时首先关注的是价格(62.3%)以及品牌口碑(50.0%)。消费者在关注火锅店的价格是否优惠的同时,品牌效应也在消费者选择中发挥作用,如口碑、店内环境、特色菜品等。在目前激烈的火锅市场竞争中,物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。64.2%消费者在吃火锅时会与三四人同行,有3%消费者会一个人去吃火锅,超过50%的消费者在同学聚会和同事团建的情况下吃火锅。随着居民生活水平的提高,火锅不仅是一种食品,更是衍生成为一种社交方式。消费者围坐在火锅桌前进行饮食和交流,能够通过近距离的沟通增强人际关系。

克服市场挑战满足顾客需求

  《报告》分析,火锅行业目前面临五大挑战。

  一是市场竞争加剧。随着火锅市场的不断扩大,越来越多的企业和资本涌入,导致火锅行业的竞争日趋激烈。不仅有大型连锁品牌之间的争夺,还有小型火锅店之间的白热化竞争。这种竞争加剧不仅体现在市场份额的争夺上,还体现在价格、品质、服务等多方面的竞争。

  二是成本不断上升。火锅行业面临着食材成本、人力成本、租金成本等多重成本上升的压力。尤其是优质食材的采购和保存成本较高,这些成本的上升直接影响了火锅店的盈利能力和经营压力。

  三是创新压力增大。随着消费者需求的不断变化和升级,火锅行业需要不断创新以满足市场的多样化需求。这包括口味创新、食材创新、服务模式创新等多个方面。然而,创新并不是一件容易的事情,需要投入大量的研发成本和市场调研。

  四是食品安全问题。食品安全是餐饮行业永恒的话题,火锅行业由于食材种类繁多、加工过程复杂,更容易出现食品安全问题。一旦出现食品安全事故,不仅会对火锅店造成严重的经济损失,还会影响品牌的声誉和消费者的信任度。

  五是服务质量提升。随着餐饮行业的消费升级,消费者对服务质量的要求也越来越高。火锅店不仅需要提供美味的火锅,还需要提供优质的服务体验,包括环境、氛围、服务等多个方面。服务质量的提升需要火锅店加强员工培训、优化服务流程、提高服务效率等方面的工作。

  为应对以上挑战,《报告》指出,火锅企业要重点关注四大趋势。

  一是新场景更加丰富。火锅店,不仅仅是吃火锅,也是感受火锅氛围的一个地方,所以场景和氛围,也是味觉的一个部分,比如红色、金色等暖色调装修,让人食欲大增,可以向市井风、新中式、露营风等方向发展。

  二是提供情绪价值。服务员需要有情绪洞察力,火锅装修和菜品以及背景音乐,需要有情绪感染力,这不仅可以为顾客带来品牌好感,也能让顾客积极点单。

  三是开发新食材。火锅菜品不能仅局限于以往传统的菜品,也要有新菜品,不断创新给顾客带来惊喜,吸引顾客再次消费。

  四是质价比提高。顾客在选择火锅时,不仅看价格,也看质量,火锅菜品的品质和口味都要价有所值,满足广大顾客的实际需求。

 

  《中国食品报》(2024年05月24日08版)

  (责编:王佳仪)

 

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