去年卤味品类市场规模约为3000亿元

卤味品类崛起 赛道持续扩容

2024-01-23 06:00:00 中国食品报

本报记者 朱美乔

  去年,卤味企业纷纷实现了业绩企稳回升。与此同时,企业通过发力创新,或聚焦产品研发,打造出小龙虾、鸡爪、肥肠等产品。同时,关注餐桌消费场景,探索热卤小火锅、“卤味+麻辣烫”等模式,为赛道注入了新的活力。红餐产业研究院近日发布的《卤味品类发展报告2024》(以下简称《报告》)显示,近年来,卤味品牌不断拓展市场,卤味消费回暖,卤味品类市场规模回升。

卤味市场回暖

  红餐大数据显示,去年卤味品类的市场规模约为3000亿元。《报告》显示,卤味市场的回暖或与食材原料供应恢复稳定有关。2018—2022年,卤味赛道的食材原料价格持续波动,该赛道中占比较大的卤鸭产品价格颇受影响。数据显示,在我国肉鸭的养殖结构中,白羽肉鸭占比超过80%。

  《报告》指出,由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”,使其售卖价格持续走高,导致一批主打卤鸭制品的卤味品牌采购成本增加,进而影响其盈利能力。进入去年,白羽肉鸭开年即大涨,其后逐渐震荡下跌,毛鸭、鸭副产品供应恢复正常,卤味品牌的原材料成本压力减小。

  卤味一直是受到餐饮创业者青睐的赛道之一。企查查数据显示,2018年以来,全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中,2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业,同比增长12.9%。去年卤味相关企业注册量约1.5万家。

  《报告》显示,卤味品类在我国发展多年,目前进入稳定发展阶段。但随着我国消费市场的不断变化,不少投资者开始寻找新的机会,将目光转向其他新兴品类或热门赛道如茶饮、咖饮等。在这一背景之下,资本对于卤味品类的投资热情逐年降温。红餐大数据显示,近3年,卤味品类披露的融资事件数逐年减少,去年全年仅披露了1起融资事件。

细分赛道发展迅速

  《报告》指出,根据产品属性的不同,卤味的细分赛道可主要分为休闲卤味、佐餐卤味、热卤三类。当下,在每个卤味细分赛道中,都涌现出一批具有影响力的知名品牌,并呈现出不同的发展情况。

  休闲卤味三大“鸭脖巨头”鼎立 休闲卤味的发展历史较长,孕育出的知名品牌较多,绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。除了上述巨头之外,休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、麻爪爪、洪濑鸡爪等卤味品牌,这些品牌特色明显,有着各自深耕的赛道。

  《报告》显示,去年,卤味市场整体回暖,休闲卤味品牌通过提升品牌渗透率、推出新产品、拓展新渠道等方式,实现了业绩企稳回升。

  各卤味头部品牌的财报显示,截至去年6月30日,绝味食品实现营业收入37亿元,同比增长10.91%;周黑鸭实现营业收入14.15亿元,同比上涨19.8%。

  除了上述头部企业之外,精武鸭脖、卤三国等休闲卤味品牌亦在去年快速拓店,加快全国化步伐。

  佐餐卤味赛道持续扩容,品牌积极扩大产能 《报告》显示,佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比,佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来,餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”,佐餐卤味的热度也随之上升。

  从竞争格局来看,佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌。比如,紫燕百味鸡已开出近7000家门店,其2022年成功上市,成“佐餐卤味第一股”;九多肉多和卤江南亦开出了超1000家门店;留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等也开出了数百家门店,在所在的区域享有较高的知名度。

  由于佐餐卤味的需求持续上升,佐餐卤味赛道持续扩容。其中,紫燕百味鸡营收净利双增,其于去年前三季度实现营业收入约28.16亿元,同比增长2.68%;归属净利润3.41亿元,同比增长50.03%。此外,九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店,进入了快速发展阶段。

  热卤受限于多种因素,品牌规模化程度较低 《报告》显示,热卤主打现捞现拌,产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合,适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景。发展至今,热卤品牌在保有独特发展特性的同时持续稳步拓店。

  目前,盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力,但部分热卤品牌发展步伐趋缓。

  业内人士认为,热卤品牌受到效率、成本、标准化等因素制约,实现快速扩张的难度相对较高。

卤味品牌积极寻求创新

  《报告》指出,卤味赛道上许多品牌都在积极寻求创新。去年,无论是在产品、经营模式,还是传播方式上,卤味赛道都呈现出一些新的发展动向。

  聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等,卤味赛道新品频出。在卤味赛道,鸭货是传统的超级产品。“鸭脖三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭早早成名,把酱鸭脖打造成卤味赛道的大单品。随后,鸭架、鸭掌等鸭货也成了卤味店的热门产品。而除了鸭货之外,近年来,卤味品牌为了满足消费者多样化的需求,不断进行产品创新,打造出更多新品,如小龙虾、鸡爪、夫妻肺片。

  那么,卤味品牌是如何打造爆款产品的?《报告》显示,部分卤味品牌选择锚定小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品,通过卤制的方式将其打造成新爆品。肥肠颇受卤味品牌青睐。近年来,肥肠以其独特且上瘾性强的口味成为网红爆款小吃,热卤食光、盛香亭热卤、花卤师等卤味品牌都推出了卤肥肠产品,受到广大消费者的喜爱。

  近年来,随着消费趋势的变化,卤味的佐餐属性受到了更多的关注。红餐产业研究院发起的“2023餐饮消费大调查”显示,在消费场景的选择上,约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景,仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。在此背景之下,不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性,以增强烟火气息。

  《报告》指出,休闲卤味品牌主要通过经营模式创新、选址社区店、开设副牌等方式,强化自身的佐餐属性,以更好地满足消费者的需求。例如,久久丫将卤制品与米粉结合,推出了现卤拌粉产品,实现经营模式创新,打造城市烟火气。

  佐餐卤味品牌则更为注重满足消费者不同季节、不同场景的佐餐需求。一些佐餐卤味品牌通过创新产品、改进服务模式等方式,丰富产品的消费场景,为消费者提供更加便捷、多样化的美食体验。

  而热卤品牌则通过将热卤产品与不同的元素(如麻辣烫、甜品、茶饮、小吃等)结合,加强跨赛道融合,探索“热卤+”的不同可能性,并进一步延展了热卤的消费场景。

  虽然卤味赛道目前发展得较为成熟,但还存在一些痛点。比如,休闲卤味产品相对雷同,同质化竞争激烈;佐餐卤味地域性特征明显,赛道集中度较低,相比起其他小吃快餐品类,热卤刚需属性较弱……

  针对卤味品类目前的发展情况,《报告》建议,卤味企业应从产供销协同布局,优化供应链;从多个维度实现产品创新,以实现赛道突围;注重品牌文化建设,打造独特的品牌故事、品牌传播活动。

 

  《中国食品报》(2024年01月23日07版)

  (责编:朱美乔)

 

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