秉持守正创新 传承工匠精神

胡志明:匠心酿造一杯好黄酒

2024-01-11 06:00:00 中国食品报

  在浙江绍兴乃至全国黄酒行业内,提起胡志明,那名声都是响当当的。胡志明,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司(以下简称“古越龙山”)副总经理、绍兴女儿红酿酒有限公司董事长、中国黄酒行业首位“中国酿酒大师”、国家级黄酒评委、浙江省首席技师、浙江工匠、“绍兴黄酒酿制技艺”省级非遗代表性传承人。1981年,18岁的胡志明进入绍兴市酿酒总厂(古越龙山前身),从此与黄酒结缘,他从学徒、技术员一步步成长为一名优秀管理者、绍兴黄酒酿制技艺的传承人、黄酒行业技术带头人。

传承:让酿制技艺薪火相传

  黄酒,是中华国酿;绍兴,是黄酒的故乡。绍兴酒独一无二的品质,既得益于绍兴的自然环境和优质原料,更是精湛的酿酒工艺所致:八月做酒药、九月做曲麦、十月做淋饭、立冬开酿(投料发酵),独特的复式发酵工艺、长达90余天的发酵时间、长时间的存贮……千百年来,绍兴酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口传心授,不断创新,精益求精,日臻完善。

  作为浙江省非物质文化遗产“绍兴黄酒酿制技艺”的代表性传承人,这么多年来,胡志明专注于一件事,就是把师傅教给他的手艺传承好、发扬好,做好黄酒酿制技艺的“守正创新”。

  如今,胡志明很少亲自酿酒,但每到冬酿季,胡志明还是会坚持在生产一线,时刻掌握发酵的几个关键点,要求徒弟们随时向他反馈酿酒情况,无论是晚上还是凌晨。不主动介入,是胡志明培养徒弟的原则,“多看、多问、多想”是他传艺的3件法宝,也是徒弟们技艺增进的必经之路。

  至今,胡志明累计收授骨干徒弟26名,在他的精心培育和指导下,徒弟们不仅熟练掌握绍兴黄酒酿制技艺,也已成长为企业生产、科研、销售一线的中坚力量,并取得了不俗的成就。其中7名徒弟成为国家黄酒评酒委员,3名徒弟成为“浙江省酿酒大师”,10余名徒弟成为高级技师,4名徒弟成为“全国酿酒行业技术能手”。

  已是黄酒行业大师级人物的胡志明,还在通过授课、办培训班、编撰书籍及建立技能大师工作室等方式,传授与传播酿酒技艺,培养酿酒师及生产技术管理人才。被绍兴市酒文化教育培训中心聘为客座教授的他,参与编写的《黄酒酿造工艺》一书,成了高级技师、技师及相关专业人员的培训教材。他多次在绍兴文理学院、中国酿酒工业协会大专班、浙江工业技术学院黄酒学院等院校授课,为国家培养了上百名酿酒人才,为黄酒技艺的传承发展发挥了巨大作用。

创新:科技赋能让老酒弥香

  绍兴黄酒历经千年演变发展,生产过程中的传统操作多凭经验,在品质管理方面亦有不足之处。自20世纪90年代末,胡志明便致力为公司引人标准化现代管理模式,从源头抓食品安全。1996年率先导入质量管理标准化体系,2000年导入ISO14001-1996版环境管理体系,2004年导入HACCP食品安全控制体系。至今,公司产品合格率连年保持在100%。

  创新往往需要依靠科技的力量。他曾主持2万吨黄酒和4万吨黄酒两个重大技改项目的投产运行,又成功开发古越醇、古越红酒、清酒等多个酒类新品。

  对于传统黄酒的研究、保护与创新,胡志明也十分看重。在公司建立国家级黄酒工程技术研究中心和省级重点实验室,他带头对绍兴黄酒传统技艺科研项目开展深入研究,并取得丰硕成果。他主持和参与开发的科研项目,获省部级科技奖一等奖2项、二等奖5项、三等奖6项,20余项成果通过国家、省市级验收和鉴定,10余项发明获国家发明专利,60多项QC成果获国家、省、市成果奖,发表学术论文18篇。

  多年来,胡志明还带领团队开展黄酒系列基础性课题研究,为破解黄酒养生之谜提供了有力科学依据。其中,他主持研发《以复合发酵菌提高新工艺加饭酒质量和改善风味的研究》课题获得成功,使成品酒的糖分和固形物的含量均有显著增加,获浙江省科技进步三等奖。他主持研发的《绍兴黄酒非生物稳定性的研究和应用》课题,解决了黄酒贮存产生的沉淀,获浙江省科技进步三等奖。建立以绍兴黄酒产业为方向的研究性课题,为绍兴酒文化研究与文化产业发展、繁荣作出新的贡献,极大地提高了黄酒行业的科技水平。

技改:引领行业技术进步

  作为全国黄酒生产技术领军人物,胡志明在引领行业技术革新、促进行业振兴的发展等方面,发挥了极其重要的作用。

  20世纪90年代中期,方瓶五年陈的开发,开创了黄酒乃至酒业年份酒之先河,提出微生物环境与绍兴酒之理论。率先在行业内建成投产绍兴黄酒、味淋酒机械化生产线,率先引入黄酒全过程质量自控系统,推动全国黄酒行业进入规模化快速发展,步入黄酒自动化生产的新时期。

  在机械化黄酒生产工艺的革新中,将后发酵罐改为120立方米大容积的露天罐,节约占地面积2/3,为企业节约建设资金1300多万元。2010年,在黄酒行业首次采用自动化投料、发酵和大坛自动化清洗灌装等多项新技术新装备,实现黄酒生产的历史性突破,每万吨黄酒产量用工数由135人降到70人,吨酒成本降低1100元,每年降低成本5500万元。胡志明率先成功实现用板热交换器替代盘肠煎酒器新技术的应用,建立起一整套的机械化黄酒生产操作工艺规程,解决了发酵酸败、口味淡薄等一道道技术难题,改变了黄酒生产技术水平低下、劳动强度大的状况。

  胡志明也曾参与《黄酒》国家级标准(GB/T 13662-2008)、《绍兴酒》国家级标准(GB/T 17946)、《饲料原料干黄酒糟》国家级标准(GB/T 36860-2018)、《糟烧白酒》浙江制造团体标准、《食品安全管理体系黄酒企业生产要求》中国认证认可协会团体标准、清爽型黄酒及特型黄酒标准的制定工作。

  “做人要学会敬畏,做工匠亦是如此。酿酒,首先是对粮食的敬畏,这是自然的馈赠,稻子得来不易,不可浪费;其次是对工艺的敬畏,每项技术都是千年的积累,要学到位;最后是对质量的敬畏,要常怀敬畏之心,秉持工匠精神,坚持做诚实人、酿良心酒,为黄酒的高质量生产保驾护航。”为了这句话,胡志明秉承一颗执着的匠心和不变的初心,为中国黄酒事业奋斗着、奉献着、努力着。

  《摘自《轻工大国工匠(二)》

 

  《中国食品报》(2024年01月11日08版)

  (责编:叶家茂)

 

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