火锅赛道迎来新局面

2024-01-10 06:00:00 中国食品报

  去年上半年,火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。数据显示,火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰,增长率达79%;第二季度,火锅赛道的增长率却降到18%。但随着暑期的来临,消费市场终于解冻,火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来,火锅赛道迎来了新一轮的井喷。去年11月,火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。

  回顾去年,火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类,竞争十分激烈,火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势。为此,不少火锅品牌通过经营模式探索、异质化创新、数字化转型等方式,保持持续的发展动力和竞争优势。业内人士指出,要想在激烈的市场竞争中立于不败之地,火锅品牌还需要在产品、口味、商业模式乃至技术方面努力。

火锅赛道上演“竞速赛”

  去年,随着线下实体消费场景的恢复,餐饮消费热情得到释放。在此背景之下,火锅作为一种社交属性较强的品类,焕发出了新的发展活力。鲜烧牛肉、下饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅陆续出圈。

  在火锅消费热下,去年赛道入局者数量飙升。数据显示,截至去年11月,全国火锅相关企业数量达41.6万家,对比去年同期上涨了10.3%;去年前11个月,火锅相关企业新增数达到了6.6万家,同比增长31.4%。

  在这种情况下,火锅赛道的“竞速难度”再度升维。

  一方面,火锅头部品牌们扭亏为盈,业绩有了新突破。海底捞“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”成效显著,继而密集布局第二增长曲线,同时还对新消费场景做了多方面的探索,通过借势演唱会经济、涉足夜市小吃快餐、拓展团餐和零售等业务;呷哺呷哺集团去年上半年实现营收28.46亿元,同比增加32.0%……另一方面,火锅赛道的中坚力量在崛起,去年均在持续开店。如小龙坎已开出了超400家门店,进驻超过150个城市。

  一些新势力品牌崭露头角,凭借着新味型、新场景、新模式,快速赢得消费者的青睐。如朱光玉火锅馆、萍姐火锅等,通过独特的场景、手艺、产品,在众多火锅品牌中脱颖而出,热度不断。

川渝风味火锅依旧“顶流”

  经过历史的演变和时代的发展融合,时下的火锅赛道也随着与时俱进的消费需求,诞生了许多不同口味、不同地域、不同工艺的细分品类。不久前出台的《2023火锅品类数据报告》(以下简称《报告》)显示,川渝火锅是火锅品类中订单量排名最高的细分领域,牛羊肉火锅、串串香火锅和特色火锅紧随其后。

  随着地域饮食文化的不断融合,部分地区特色火锅也逐渐走入大众视野,进入到更广阔的消费市场,并以独特的口味受到诸多消费者的青睐。例如,起源于山东微山湖地区的地锅鸡火锅就以其兼有肉菜的香辣鲜美、又有主食的扎实满足,成为订单增长最快的火锅品类,增长比高达256%。而椰子鸡火锅等其他地方特色火锅种类,也在快速走向全国市场,成为订单增长快速的火锅品牌TOP5,和传统火锅们一起竞速品牌赛道的同时,也丰富着中国火锅文化的内涵。

  川渝火锅TOP1的订单量也与彰显出川渝地区城市消费。在火锅消费的城市排行榜单上,重庆和成都分别占据火锅订单量最高城市的TOP1、TOP2,紧随其后的则是郑州、深圳、西安和北京等城市,进一步展现出一二线城市强劲的火锅消费能力。

  而与川渝火锅火热消费相对应的则是,在火锅门店最多城市TOP10排名中,重庆、成都分别以TOP1、TOP2的成绩再次霸榜,牢牢捍卫住川渝火锅的江湖地位。而消费热的背后,火锅门店数量与川渝人民对于火锅的热情相呼应,折射出川渝地区传统火锅文化的勃勃生机。

  不同年龄、性别的人群,对于火锅消费的选择上也有不同的观点和偏好。《报告》显示,女生火锅消费热情高于男性,高出男性12%。女生最爱的火锅类型则是串串香、小火锅和川渝火锅/海鲜火锅,更青睐精致、多元、选择丰富的火锅品类,而男性最爱的火锅类型TOP3分别是老北京火锅、地锅鸡和牛羊肉火锅,偏向于大口吃肉。从年龄段来看,70%左右的火锅订单由85后、90后和95后贡献。其中,31—40的人群消费占比最高,达到了36.58%。

品牌向舒适化与可视化升级

  过去一年,诸多火锅品牌开启各式各样的场景升级,诸如围炉煮茶风、露营风、东南亚风等,有的还直接把火锅店搬到溶洞里,以形成差异化的场景。

  业内人士指出,从目前来看,这些场景多少有些剑走偏锋的意思。实际上,大众对场景的需求,舒适多于新奇,有些场景看似创新,但顾客坐着不舒服、就餐不方便,体验感就会很差。

  尤其是一些露营风的火锅店,座椅太过矮小,顾客坐下,须弯腰挤腹,无论吃喝,皆不顺畅,这样的场景无疑是忽视了顾客体验感。

  业内人士表示,品牌升级,顾客体验(舒适、放心、有安全感)是关键,今年品牌升级或向两个方向发展:一是常规的火锅品类,会有一场品质感的升级,诸如旋转小火锅、麻辣烫、串串香等,将一改过去档次低的市场认知,向舒适健康的方向升级;二是成熟品类、老牌餐企将向明厨亮灶、“产品及文化可视化”方向发展。但无论如何升级,场景一定要契合品类属性。

火锅老品类将继续翻红

  业内人士预计,今年的火锅市场,大品类将不断走向分化,新品类冒出,老品类持续翻红。因此,火锅老板不仅要盯着现有存在的品类,还应随时觉察新品类的出现和即将翻红的老品类。

  业内人士分析指出,不管是创新品类还是翻红的老品类,基本方向有一个,即“效率”。如果一个品类有一定的认知基础,自身成本不高、简单好操作、又不需要太多人手,那么,这个品类就有火爆的潜力。

  效率分两方面考量,一是门店自身的效率,备餐快、出餐快、且出错少;二是顾客翻台效率,即等餐时间短,就餐时间快。从“效率叠加”的层面看,火锅的快餐化程度将持续加深。如去年非常火的油卤串串、冒烤鸭、鲜烧牛肉、渣渣牛肉,甚至砂锅菜、砂锅串串等,莫不如此。

  业内人士预计,由于用工成本居高不下,今年会有更多的火锅店开启“去厨师化”模式。

  例如河南郑州一家社区的有料火锅店,店内并无厨师,后厨两个服务员一个负责洗碗、一个负责配菜,遇到忙时,会喊个临时工去后厨帮忙。店长表示,只要把流程做好,每个人都是“工具人”,“毕竟,她们对自己的定位和规划,比大多数厨师都清晰。”店长说。

  业内人士表示,“无人火锅店”中,诸如锅底配料多少,涮菜多少克,用料一览表贴在后厨,一两个员工各司其职,忙而不乱。至于厨师的去处,会向产品创意方向去,负责呈现、摆盘、外观和把控后厨流程。

  今年还将有一大批创业者入局。创业者们一方面急于寻求找到突破口,一方面还要考虑价格,200平方米以内的社区店,将成为创业者们眼中的香饽饽。

  小店做单品,大店做宴请,如去年比较火的下饭小火锅,就广受消费者的欢迎,还有急速扩张的川菜馆和湘菜馆,都释放了一个信号,即“做更下饭的产品”。

  小店、下饭菜,或将是今年火锅从业者们思考的一个方向。当然,不是任何下饭的品类都有市场,顾客消费行为在降级,消费理念却在升级,美味可口、环境舒适、服务周到仍是前提。

  (本报综合整理)

 

  《中国食品报》(2024年01月10日08版)

  (责编:王 宁)

 

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