开栏语

　　习近平总书记指出，要加快培养大批高素质劳动者和技术技能人才，在全社会弘扬精益求精的工匠精神。工匠精神是以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神的生动体现。为进一步培育和弘扬工匠精神，引领轻工行业广大职工牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的理念，推动行业高质量发展，中国轻工业联合会与中国财贸轻纺烟草工会联合编著了《轻工大国工匠》（第二辑），收录了60名轻工行业大国工匠在平凡的岗位上创造不平凡业绩的感人事迹。

　　从本期起，本报启动“轻工大国工匠之食业篇”栏目，全面展现食业领域轻工大国工匠信仰坚定、矢志报国的爱国精神，争创一流、勇攀高峰的创新精神，艰苦奋斗、淡泊名利的奉献精神，勤奋学习、爱岗敬业的职业精神。

　　干文华，现任上海市现代食品职业技能培训中心校长。从业三十年来，干文华踏踏实实，从西点面包的烘焙小徒弟，成长为上海著名的西点烘焙企业上海马哥孛罗面包食品有限公司技术总监、西点国家高级技师、西点国家级竞赛裁判，“长三角”劳模工匠创新工作室带头人、干文华国家级大师工作室带头人、上海工匠，享受国务院特殊津贴。

　　改革开放初期，正当花样年华，干文华进入了上海西点烘焙界。源于欧美，融入全国西点烘焙半壁江山的上海而形成的海派西点，深深地触动了她的心。干文华从此与海派西点结下了不解之缘，立志要刻苦学习，钻研技艺，继承老一辈西点大师的工匠精神，把海派西点技艺传承下去。

拜师学技，传承工匠精神

　　俗话说，名师出高徒。干文华师从上海西点烘焙翘楚边兴华大师、刘正火大师和蒲玉莲大师。勤奋是干文华开启烘焙大门的第一把钥匙。搅打面团，分割造型；打沙拉酱，做菠萝皮；开起酥面，卷羊角包……从最开始的面包，到后来的蛋糕，公司的产品她一件一件都当作工艺品来做。有工友们说“做面包蛋糕的，读书没啥用”。但没有系统接受过正规教育的干文华，却深知读书的重要。她认为，读书可以开阔眼界，理论可以指导实践。2005年，干文华专门去江南大学学习食品工艺（焙烤），读完了专科和本科。

　　干文华认为，技能只有在实践中才能得到提升。现在总有学生问：“怎样才能成为一个好的烘焙师？”干文华就会先问：“你奶油用了几吨了，面粉用了几吨了，盐用了多少公斤了？没有量的积累，一定没有质的飞跃，那一定成不了好的烘焙师。”工匠是怎么产生的？干文华的理解就是简单的事情重复做，做到了别出心裁，做到了精致无比。

执着专注，秉持西点匠心

　　“苦，以前都是苦，该吃的苦早就吃遍了。”当被问到“用一个词总结自己之前的工作情况”时，干文华给出了这句话。

　　1991年，干文华刚刚毕业，第一份工作就是在上海维也纳甜甜屋学做面包，她自己打沙拉酱、自己做菠萝皮。那个时候，市场上的面包品类还很少，调理面团和甜面团是店里的主角。菠萝包、豆沙包、肉松卷是属于那个时代的热卖明星。有一次，干文华面包正做得起劲儿，在分割面团的时候，突然，刀锋落到了手上，瞬间血液便涌了出来，手上缝了三针，直到现在还留有疤痕。每一个做烘焙师的人，身上都有几块伤疤。那些伤疤，既是记忆，也是勋章。

　　在老上海人最喜欢的面包店中，马哥孛罗算是其中的佼佼者。1995年，马哥孛罗出了一款风靡一时的丹麦吐司，在当时的三联书店，每天能卖掉700—800条，成为当时的销量神话。这是干文华创造的传奇历史。在研发丹麦吐司的时候，还有一个有趣的小插曲：丹麦吐司在成型的时候，为了边缘整齐美观，会切下很多边角料，大部分的边角料都难逃被扔掉的厄运。干文华心疼这些边角料，便在上面撒上椰丝，重新烘烤加工，一种名叫“丹麦条”的新产品就诞生了。抱着试一试的心态，马哥孛罗把“丹麦条”推上了市场。刚开始卖2元一条，深受欢迎；后来，将5条丹麦条组成一包，卖10元，经常卖断货；再后来，实在没有边角料可以做原材料了，就做新的丹麦吐司切条，而无心插柳的“丹麦条”则成为一个单独的产品固定在了店里的热卖榜单中。

　　在干文华的理念中，她从来没想过要创造一个“爆品”，她只是觉得食物是有生命的，不浪费食物，能够让更多的人享受美味，何乐而不为？

融会贯通，进行技术创新

　　干文华是烘焙业的多面手，主攻蛋糕裱花和杏仁面团捏塑工艺，擅长创新巧克力面团塑形和下午茶甜点制作。日积月累，干文华练成一手绝活。譬如，巧力面团塑形技艺是一项“和时间赛跑”的技能，人体双手的温度一般在35℃，而巧克力的熔点在30℃，用手来给巧克力面团塑形难度是可想而知的。要想塑形成功不仅需要提升手速，还要调制巧克力面团的温度，两者温度相近才能相融，一有偏差就会水油分离。干文华针对传统鲜奶油裱花稳定性差、易变形、不美观等问题，大胆改良工艺配方，通过增加适量奶粉提升稀奶油裱花技艺的稳定性，使巧克力面团塑形的成功率大大提高，同时也填补了工艺配方空白。

　　西点塑形，过去采取蛋白加明胶和糖粉，存在成型差、无营养价值、食用不卫生等缺陷。干文华决定对工艺配方进行改革，她利用业余时间进行研发调制及反复实验。首先采用口味香甜的巧克力做原料，但巧克力冷却后变脆、容易断，不利于塑形，她便想到加入葡萄糖浆进行混合调制，提高巧克力糖团的可塑性。巧克力对温度的要求很高，温度过高调制出来的糖团易返砂、过低融合不好，在数次调制试验后，干文华发现葡萄糖浆与巧克力必须在50℃左右时才能达到最好的融合效果，也找到了两者混合后可塑性最好的比例。在当时，这个调制的巧克力糖团的温控塑形新工艺，达到了国际先进水平。

　　这些年干文华还多次前往法国、日本学习先进烘焙知识，把西点鼻祖的技艺融合到中国传统烘焙中去，形成了口味新颖、工艺细腻、用材讲究、造型时尚的现代海派西点特色，练就了制作海派西点的绝技绝活。

率队参赛，成就行业地位

　　2016年6月28日，干文华受命组建糖艺/西点和烘焙两支上海队参加全国选拔赛，并出任教练组组长。当时，全国其他省市在春节期间已经组队。面对世赛项目从未涉足、时间紧、任务重等困难，她沉着冷静，阅读了历届世赛大量的技术文件，分析技术要点难点，制订详细的训练计划，对队员实施高强度有针对性的训练。整整42天，干文华把全部精力都扑在集训队员身上，连母亲生病都未能陪伴。天道酬勤，经过全国选拔赛，5位上海队选手都进入了国家集训队。此后，干文华被任命为第44、45届世界技能大赛糖艺/西点项目中国技术指导专家、中国队教练。2020年，又被人力资源和社会保障部任命为我国第一届全国职业技能大赛国赛烘焙项目裁判长。

　　“西点烘焙的乐趣就在于给单纯的食物注入灵魂。我希望通过我的手、我的西点，把我的用心传递给每位品尝者。”干文华正是凭着自己执着的匠心，不仅把西点烘焙热情与专业知识传达给更多人，让海派西点的艺术真正被了解，更是一步一个脚印地将中国西点烘焙慢慢提高到国际水准，体现了中国西点师的工匠精神。

　　一辈子只做一件事，这是对工匠的最简明注释。干文华三十年如一日，潜心钻研海派西点技艺，以匠人之心，寄乎于手，一以贯之，心无旁骛。在平凡的第一线与烘焙相濡以沫，传承创新，揉进了干文华对海派西点的执着，烘焙出美味隽秀的人生。

　　《中国食品报》(2023年10月26日04版)

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