天下雅安，世界茶源。四川雅安的蒙顶山作为世界茶文化的发源地、世界茶文明的发祥地、世界茶文化圣山，因盛产历史名茶为世界瞩目。以蒙顶山茶为原料，可做白茶、绿茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶六大茶类的天下名茶。历史上，蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、玉叶长春、万春银叶、雀舌等无不名扬天下。

　　笔者将带大家逐一品味蒙顶山茶中最具代表性的传统历史名茶。从绿茶到黄茶，再到黑茶；从不发酵茶到半发酵（微发酵）茶，再到全（后）发酵茶；从观其色到闻其香，从品其味到赏其形，从品茶到品人生。

　　品味蒙顶名茶，就如同品味人生，时间愈久，回味越雅韵悠长。

绿茶

　　蒙顶甘露 绿茶是不发酵茶，犹如花季少女，自然、清爽、淡雅、脱俗。茶香中伴随着淡淡的甘甜，虽略显青涩稚嫩，但骨子里的那一份轻盈清新，让人怦然心动。品味蒙顶甘露，就会让人萌生一种一见钟情、念念不忘的感觉。

　　蒙顶甘露是中国最早出现的卷曲（揉捻）形名优绿茶，是中国绿茶的翘楚，被誉为“人间甘露”，被尊为“茶中故旧”“名茶先驱”。

　　“甘露”作为茶名，最早见于南宋理宗宝庆三年（公元1227年）地理学家王象之编撰的《舆地纪胜》，其中的“雅州·蒙山”条目记载：“上清峰有甘露茶，山上常有瑞相影现”。这是目前查询到的关于甘露茶的最早记录。嘉熙三年(1239年)，诗人祝穆在其编撰的《方舆胜览》“雅州·蒙山”条目记载：“上清岸产甘露茶，常有瑞云及现相影现”。明世宗嘉靖二十年（1541年）编修的《四川总志》中的“雅州·蒙山”条目记载：“上清峰产甘露”。该记载与《舆地纪胜》《方舆胜览》一脉相承。

　　蒙顶山茶称“甘露”来源有三:一是甘露一词，既有道家崇尚自然的风韵，在梵语中又有“念祖”之意，是为纪念茶祖“甘露大师”吴理真在西汉甘露年间首开人工种茶历史先河，揭开世界茶经济、茶文化发展的帷幕。宋孝宗在淳熙十三年（1186年）敕封吴理真为“甘露普慧妙济大师”，并把他手植七株茶树的地方封为“皇茶园”。因此，吴理真也被称作“甘露大师”“甘露祖师”。“甘露”的命名，既是为了纪念植茶始祖，也意在表明此茶的初创时间。二是因其茶香馥郁、茶汤鲜爽、味如甘露，遂以“甘露”命名。三是佛教以“甘露”喻佛法之法味，融物质与精神于不二。北宋时期，在蒙顶山，道教势弱，佛教兴盛占据上风，蒙顶山茶称“甘露”与之密切相关。

　　蒙顶甘露采摘标准严格，每年春分时节茶芽初萌即开园采摘，原料标准为单芽占25%、一芽一叶初展占75%。新鲜嫩芽经杀青后，即在锅中整形，后经摊凉再入锅复炒，低温烘干，共经三炒、三揉、三烘和以整形工序为核心的国家级非物质文化遗产“蒙山茶传统制作工艺”精制而成。

　　蒙顶甘露干茶色润嫩绿，外形紧卷多毫，香气嫩香馥郁；茶汤杏绿明亮，秀丽匀整，叶底成朵；入口如饮甘露，滋味鲜爽回甘，尤其沏二遍时，越发醇厚，使人齿颊留香，具有“鲜、香、甘、爽”的品质口感。

　　在蒙顶山天盖寺的千年银杏树下，选用甘露井水煮沸，用玻璃杯冲泡一杯蒙顶甘露，在风声、雨声的陪伴下，在云雾缭绕的仙境中，观其汤色、看其叶底、闻其香气，然后再细细品啜，可清明感受茶汤在舌尖荡漾，从喉咙滑下，温暖至丹田，从味觉之愉悦生发欢喜之心。

　　蒙顶石花  蒙顶石花是中国最早出现的扁形茶，名字取意于明代大诗人黎阳（今河南省浚县）王越《蒙山白云岩茶》“闻道蒙山风味佳，洞天深处饱烟霞。冰销剪碎先春叶，石髓香粘绝品花。蟹眼不须煎活水，酪奴何敢问新芽；若教陆羽持公论，应是人间第一茶”中的诗句“石髓香粘绝品花”。又因此茶产于蒙顶山，故名“蒙顶石花”。

　　据考，蒙顶石花起源于唐朝。当代著名茶学家陈椽主编的《茶业通史》记载：“名茶石花，在唐朝就已驰名全国，石花年年入贡，列为珍奇宝物，收藏数载其色如故。”唐玄宗时期起，年年入贡，自古以来有“蒙顶石花天下第一”之称，是名茶之上品。

　　唐敬宗宝历二年（825年）文学家李肇撰《国史补》有云：“剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一”。唐宣宗大中十年（856年），杨烨《膳夫经手录》有云：“蒙顶先后之人竞栽茶以厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤”。明代学者陈仁锡在其撰写的《潜确类书》中记载：“蒙顶石花春茶多不能数斤，极重于唐”，证明当时的蒙顶石花，产量不大且极其珍贵。

　　蒙顶石花采摘蒙顶山茶区明前芽型适中的单芽作为原料，每斤干茶需45万个芽头，沿用唐宋时期的“三炒三晾”制作工艺精制而成。

　　蒙顶石花条形扁平，挺直，均齐，重实；嫩度肥嫩，全芽，隐毫；色泽嫩绿黄亮，鲜润；匀整度好，洁净；香气鲜嫩带栗香，浓郁高长；滋味鲜嫩甘醇，汤色嫩绿明亮，叶底呈全芽肥嫩，匀齐嫩黄绿明亮。品之，如清泉般滋润、春草般清香，味甘鲜醇，香高持久。

　　蒙山雀舌  蒙山雀舌产于蒙顶山茶区，外形看起来如同雀舌一般，因此得名。在佛教仪轨《献供赞》里有“虔诚献香花，智慧灯红焰交加，净瓶杨柳洒堪夸，橄榄共枇杷，蒙山雀舌茶奉献，酥酡普供养释迦……”之句。其中，“蒙山雀舌茶奉献”道出“雀舌”是佛教徒用以供佛最好的茶品，因而载入佛典。这在中国茶叶中是绝无仅有的殊荣，是全国僧侣的最高追求。

　　唐代大诗人刘禹锡在病中，有和尚来看望他，他作诗答谢，云“添炉烹雀舌，洒水净龙须”。北宋科学家沈括撰写的《梦溪笔谈》称：“茶芽古人谓之雀舌，言其至嫩也，予山居有尝茶诗云，谁把嫩香名雀舌，定知北客未曾尝”。北宋文学家杨亿则云：“灵芽呈雀舌，北苑雨前春。人贡先诸夏，分甘及近臣。越瓯犹借缘，蒙顶敢争新。鸿渐茶经在，区区不遇真。”由此可见，蒙山雀舌在当时名声之高，是其他名茶无法比肩的。

　　蒙山雀舌干茶外形扁直秀丽，色绿香高；茶汤黄绿明亮，鲜爽持久，滋味醇厚甘鲜；叶底黄绿明亮、整齐匀称，肥嫩成朵。

　　在蒙顶山的永兴寺茶楼，沏上一杯蒙山雀舌，看秋色中一地金黄的银杏，有一种宁静沁入心底，一切随性自然、自由、自在。静静地观望雀舌在杯中旋转，慢慢舒展、沉浮，一颗颗芽头如刀剑林立，姿态轻松，美不胜收。品过雀舌，寺、山、水、花，尽在一盏时光里因缘和合。

　　（作者系四川省茶叶行业协会副会长 陈开义）

　　《中国食品报》(2024年04月25日07版)

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