无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，闻名遐迩；而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

　　荣家的餐礼家风——人道须知家训与食规

　　荣家有着一个很好的饮食家风，堪称楷模，既体现了江南鱼米之乡千年精耕的食俗，又传承了无锡西乡乃至锡城望族的优秀餐饮礼仪与家风；不仅极大地促进了荣家菜的全面形成，更赋予荣家菜持续发扬光大以精神支柱。

　　《家训》和《人道须知》

　　荣家的餐仪食规历来是荣氏家风的重要组成部分，这主要都反映在《荣氏宗谱》中的《家训十二则》和荣德生先生亲自主持编印《人道须知》。

　　先从一百五十多年前《荣氏宗谱》卷十六收入的《荣氏家训十二则》说起，此家训与宋真宗大中祥符二年汶上始修《荣氏宗谱》拟定荣氏家训一脉相承，皆为“圣谕当遵，孝悌当先，祠墓当展，族长当尊，宗族当睦，蒙养当豫，闺门当肃，礼节当知，职业当勤，节俭当崇，赋役当供，争讼当息” 十二则。荣氏第一始祖荣旂,字子祺,世居汶上厌次村。“子祺先生从游孔子。老年正心修身，抱道自处，存心养性，以待终焉。”（宋•梅询）荣旂受业于孔子，其思想直接源于孔子，他维斯道，传斯道，为儒家思想的发扬和传播做出了贡献，故宋真宗大中祥符二年，子祺受封厌次侯，汶上始修《荣氏宗谱》。荣氏后裔缅怀始祖子祺先生道德品行，为传承其完美的精神修养，谨订立家训，规范约束荣氏家族行为。梁溪荣氏均尊荣旂（子祺）为第一世远祖，将先祖家训收入《荣氏宗谱》，清宣统二年（1910年）《荣氏宗谱》卷22，和民国二十四年（1935年）《荣氏宗谱》卷30又对家训有不断的增补充实，现《荣氏家训》中，有六则均涉及食规餐仪。

　　荣家的餐仪食规更多的内容集中在《人道须知》一书，比较全面地体现了荣德生作为民族实业家的修身养性齐家报国思想。《人道须知》原是提供学校晨会品德修养课程的辅助教材，曾刊印数万册赠送，也可看作留给荣家氏族后代的家训，对荣氏后人荣毅仁等产生过很大影响。

　　《人道须知》包括丰富的食育教育内容，主要在生活、家庭、处世等篇章中，荣氏兄弟荣宗敬荣德生及儿侄辈荣毅仁等身体力行，砥砺实践，父子祖孙，代代相传，一百多年来荣氏家族，遵循食规，传承传播，蔚然成风。

　　九十多年前的《人道须知》这本应时之作，虽留有一些旧习俗的痕迹，仍不失为一本富有现实意义的好教材。

　　以食为天

　　荣氏首先遵循民以食为天的古训，以食为业，民生为先，以身作则，身先率范。

　　“吾族自始迁祖水濂公明初至锡，累征不仕，务农守分”，荣家世代为农，历经四百多年，传了十五代至下荣春沂支熙泰公，就是荣宗敬荣德生兄弟的父亲，家有两间旧瓦房、十几亩地，早年务农，后投奔亲友在厘金局谋生，家中夫人石氏育儿女，养鱼耕田以自给。

　　荣氏兄弟自幼“从先生启蒙，听邻近人说农桑养蚕等事。”“因居于乡，颇有农事学识。”13岁起，“助母家事、农事、蚕桑、种菜，一切为之。”“年终各事独做，”如是一般务农耕读的景象。

　　在江南鱼米乡这一方水土中生长的荣氏兄弟就这样从小学会了独立干农活，会种，会养；也学会了家务事，做饭，烧菜，

　　荣氏兄弟离乡创业，根系故土。荣宗敬1894至1895年，于上海钱庄失业，又“回家务农一年”；三十年后还在沪郊虹桥置田建农场，年年种有蚕豆、黄豆等家乡农作物，不时邀约旅沪亲友在此农家乐。荣德生更是一生乐于农事，也受远祖先贤荣启期、春秋时期著名学者。因“怡然自得，自得其乐，知足常乐，三乐也。当何忧哉。” 孔子曰：“善哉！能自宽者也。”闻名于世，号乐农。“45岁，事业初成，梅园中建乐农别墅，”“时长住乡，八时出，六时返 。有闲，至园视察花木树草之种植。”

　　荣氏兄弟俩最初创业，始于面粉加工，“由小麦磨成面粉之后，乃可营销全国，饱足天下人之口腹,中国是一个拥有四万万人口的大国, 如果能由国人自己设厂生产，不但能供应民间所需,更能促进民生工业之发展，其发展不可估量！ ”由此也充分展现了荣氏兄弟的远见卓识和富国裕民的雄心壮志。

　　创业初期面粉销路不畅，荣氏兄弟亲自把握质量，将原法国石磨换成美制新式鋼磨，兄弟俩还每天早餐必吃一碗面疙瘩，用于检查隔天生产的面粉质量，以此体味面粉的质量优劣，发现问题，立即寻找原因，着手调整。这就形成了荣家长期早餐必先食用一个早点面疙瘩汤，一吃就是数十年，两代人坚持不懈，确保面粉质量不断提升。

　　1910年茂新兵船牌面粉在南京南洋劝业会获优等奖，1914年和1918年连获民国大总统奖 “裕食推仁”与“屑玉流辉”匾额。1920年发起成立“上海面粉交易所”,茂新厂生产的“兵船”牌粉曾被交易所指定为进行期货交易的标准粉。1926年福新面粉在美国费城博览会参展获奖。1929年又先前在西湖博览会和无锡国货展获奖。荣家在上海和无锡、武汉建立起面粉巨业，“茂福新合计，每日平均用麦四万四千七百余担，成粉八万七千二百余包。”“‘兵船’‘宝星’、红蓝‘福寿’、红绿‘牡丹’等商标，蜚声全国，闻名遐迩。质量之纯洁适口，固已远驾舶来品之上。犹忆欧战时运销国外，西人争先采购，其明证也。” 1932年茂新、福新面粉约占全国30%；1947年占全国四分之一，成为名副其实的“面粉大王 ”。

　　1926年荣宗敬《救济民食刍议》与《救济纱厂之管见》被冠以《关于民生问题之两短篇名著》，刊载于二月六日出版的《太平导报》第六期。《编者按》说：这两篇短文，“字字切实际，且足开实业界应用文字以唤起舆论之先导...亦足为文字界开一实化的新规范”。《救济民食刍议》中说“日来米价昂贵极矣。煌煌禁令,置若罔闻。”“而米价日见昂贵者,何也？曰：生之者寡，食之者众，米贵之远因也。我国以农立国，今何如乎？”“波澜起伏，饥毋宁岁，大兵所至，庐舍为墟，陇亩禾生，东西莫辨，即遇丰年，犹难足食。”以食为天，关注民生之思想，溢于言表。

　　梁溪荣氏兄弟既是农业种植者渔牧业养殖者，又是自食其力享用者，既是主要食品原料生产者，又是餐饮消费者，直至农场麦种试验推广者，还是食品机械的研制者和中国食品高等教育的倡导和开拓创建者，既是老吃客，又当高级义务宣传者，吆喝“万兴面”，“鸡子大饼 味道蛮好”；既精于美食创意，又在上下游全方位推进食品餐饮产业发展，功不可没。

　　以荣宗敬荣德生兄弟及荣毅仁等儿辈两代为代表的荣氏家族对锡帮菜早期成型和延续发展的推进最为突出，更致力于食俗传承食育实践，以荣氏食规为代表的杰出家风标榜于世，成为楷模。

　　节俭当崇

　　荣氏在《人道须知》中对家庭生活之饮食必须勤俭节约论述详尽，由古及今，鞭辟入里。

　　“食在上古仅有果实。后圣教民稼穑，始知谷食；教民烹饪，始知热食。厥后牲牢酒醴，备极浮华，象箸玉杯，弥形奢侈。甚至一宴破中人之产，一饮尽长夜之欢。孔子忧之，尝谓‘士耻恶食，未足与议’；又尝赞美颜渊‘箪食瓢饮’。孟子亦谓‘饱乎仁义,不愿膏粱之味’,则食无取乎旨多也。”

　　“食品之侈，在昔山珍海错，亦云至矣。今则竞尚西餐，实则仍是中餐，不过器皿陈设标新立异，即足自豪。步武西人，但袭皮毛，即此可见。值兹百物昂贵，一饼之值，十倍于昔；一点心之费，等于昔之一饭；菜蔬之价，昔以斤计，今以两计,几与肉等；米价又十倍于昔.日用之中,力求节俭。尚惊心于暗耗之多，岂可专事口嗜，漫无限制！妇人职司中馈，平时调度有方，是其专责。薪米之取给，烹饪之适宜，肴馔之支配，能自经理，不授权于佣人，所省必多。园蔬出自手植，旨蓄（即盐菜类）可以御冬，不求诸市，自饶物力。妇人之所谓相夫者，饮食为一大端。看似寻常细故，平时撙节，不可胜计。昔人有言，妇人不谙中馈，不入厨堂，不可以治家,诚哉是言也！ ”

　　“就衣、食二事统论之，衣以岁计，食以日计，一日阙食，必至饥馁，一年阙衣，尚可藉旧，似食重而衣轻。” （《人道须知》生活）

　　荣德生在《人道须知》中这么说，自己饮食就一生节约，十五岁学徒“在上海，早晨吃粥不饱，不时更买粢饭团三文，或两人五文。”后成了大老板，去参加第一次民国工商大会，两人“赴京途中食物甚贱，二角一只鸡，甚肥大，二元牛肉五六斤，三天自备伙食未满三元。”荣德生的“抠门”是出名的，荣德生对自己家中饮食也是这么考虑，这么做。

　　“人生福分,皆有限制，如饮食衣服、婚丧喜庆，尽可从俭，不必奢华。 一喜奢华,便有许多不受用处，况多费多取。至于多取，不免锱铢必较，惹人憎怨；且不免奴颜婢膝，仰面求人。是‘节俭’二字，非惟可以惜福,抑且可以养品也。昔人有诗云：常将有日思无日,莫到贫时忆富时。又俗语云：省吃省用省求人，（省得门前讨债人）。言虽俚,可深思焉。”

　　“家中人多，吃饭敲钟  余全家上下，共70余人，每日伙食费即需10万（法币）以上。”“一磅粉价过于昔之一袋，”“沪上百物又涨，米亦涨，开支大，事业难做。居申无聊，惟日望太平，早归家乡，重振事业，即食粗粝亦甘。真如俗谚所谓‘姑且暖肚’而已。” 明白了“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”的劝诫。

　　“平居省俭如在乡时，看得洋场习气，奢靡成风，教育无方，殊非久传之道。历观富贵之家，无传二三代者，十年三反复，于今尤甚。余自幼习金融，后学经济，省俭勤奋，得有今日，屡遇风险，终幸转危为安。三十年来，见人家经营之厂屡易其主，皆由小不慎起。上代好，下代未必能守，此何以故？实由小不慎耳！ ”

　　“望后世子孙亦不忘农，事事勤俭，始能久传，切弗因余兄弟创有事，遂心生依赖，托庇余荫，误却前途。”

　　荣家的饮食俗语言简意赅，“财主，裁嘴”，一句“少吃多滋味，多吃嗝化气”，寓意深远。荣家菜的选材烹制更是处处体现节约，随时应节，就地取材，且物尽其用，极富智慧。如一棵白菜，边皮烧煮烂糊白菜，白菜心腌辣白菜，中间的就在炒菜中做辅料，综合利用，各取所需。治一条青鱼，荣家就充分体现了无锡农家一鱼多吃的传统，鱼头烧汤，鱼尾红烧，鱼肉腌糟几段，可以腌川糟川慢慢吃，开一些鱼片、鱼块做糟溜鱼片、菊花鱼、爆鱼，鱼肚里边的鱼肝做本帮名菜烧秃肺，鱼肠炒绕干，鱼皮炒大蒜，鱼鳞包在纱布袋中煮汤，鱼油熬了煮鱼汤面，真正是物尽其用，变废为宝，化腐朽为神奇，一点也没有浪费。此中反映出荣家敬天重地敬自然，俭朴、自然、天成的饮食观。

　　钱穆1947年和1948年被荣德生聘为江南大学文学院院长，就住在荣巷荣宅二楼，楼下即荣德生住房，每周六下午荣德生夫妇必回荣巷，晚餐后，上楼畅谈两小时。“余私窥其个人生活，如饮膳，如衣着，如居住，皆节俭有如寒素。余又至其城中住宅，宽敞胜于乡间，然其朴质无华，佣仆萧然，亦无富家派。”（摘自钱穆《八十忆双亲.师友杂忆》，岳麓书社一九八六年版，第232页）

　　“更有足与吾人深念不忘者，荣氏昆仲当创业时，非午夜不寐，早晨六时起身，视为终年常例。事繁时，往往仅购粗点充饥，决不稍自宽假，数十年如一日，其律己之严如此。” （薛明剑《人钟月刊》第三期一九三一年十一月）。“初编《人道须知》江太史霄纬,有道君子也, 尝谓吾言曰：‘余设账荣氏,见其家肃肃雝雝，内外和睦，门无诟谇之声,室无玩好之具。兄弟子女数十人，同堂而食,规矩秩然。其男则孝弟亲仁,其女则婉娩淑顺，世俗嚣陵浮薄之习，无有稍稍沾染之者。待先生则诚且敬，待乡人则和而公。因利惠工，振穷补不足,遐迩更多乐道之者。’”“于知而终，如尔仁、一心、毅仁等，均对乡村生活有着深切体会，迫致其发明之不如此，不为功。故对于意志，且乐为效力，愿作成交称之因。”

　　荣家饮食节俭的好传统代代相传，据荣家荣毅仁荣智健父子从厨三十多年的许建清师傅回忆，荣毅仁堪称楷模，家中每餐毕，只使用半张餐巾纸，撕下半张，递给夫人杨鉴清，牙签也是一折两，半根给夫人，由此可见其节约至极。

　　（作者：都大明 整理：陈世友）

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