清代美食家袁枚深谙笋之本性，并在其《随园食单》中详细阐述了他的“食笋之道”。

　　袁枚认为“食笋”当以时令新鲜者为宜。“山笋过时则味苦”，吃笋就在当时当令，过了时令味道就变苦了。在“洁净须知”中，开篇提出“切葱之刀，不可以切笋”。因葱的味道会破坏笋的鲜味，此可谓经验之谈。在“戒单”中，袁枚又以“蔬笋”为例，提出了“不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋”的烹饪观。可见，袁枚对笋这种食材的品性与烹调技术可谓了如指掌。

　　袁枚还认为，笋品性随和，细嫩清脆，洁白光润，是为百搭神菜：既可以搭配荤菜，也可以搭配素菜，而且还可以当作配料，以增加菜品之鲜味。如制作鸡丁时，“加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之”；制作段鳝时，“……再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配”；炖冻豆腐，“上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋”。由此可见，袁枚对笋之营养价值和搭配功能是非常认可的。

　　在《随园食单》中，记述了与笋有关的多种菜品。如“杂素菜单”载有“煨三笋、问政笋丝”，“小菜单”中有“笋脯、天目笋、玉兰片、素火腿、宣城笋脯、人参笋、笋油”等。对同一种食材，如此不厌其烦地记述其食法做法，足见袁枚对笋喜爱之深。除了配菜之外，笋还可以单独制作，如笋脯，“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之”；人参笋，“制细笋如人参形，微加蜜水”。此外，还有制作笋油等。可见对于笋的功能和吃法的多样化，袁枚是非常认可的。

　　袁枚还简单地介绍了笋的产地与某些特点。如天目笋，“多在苏州发卖，其篓中盖面者最佳，下二寸便掺入老根硬节矣”；宣城笋脯，“宣城笋尖，色黑而肥……极佳”；玉兰片，“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳家有盐、甜二种，以盐者为佳”。这对于我们今天想食笋，或者想购买与笋有关的产品，提供了一定的历史文献价值。

　　总之，在众多菜蔬中，袁枚对于笋的偏爱可以说是无出其右者。“食笋勿踟蹰，南风吹作竹”，当下，正是春笋上市之时，让我们走进《随园食单》，品味美食老饕袁枚之“食笋之道”，亦可增香增味，受益良多。

　　（孟祥海）

　　《中国食品报》(2024年03月08日06版)

　　(责编：王 宁)