春天是会友的季节，几个人在春风里，穿朴素的衣裳，围一桌好菜试春盘。

　　清代顾仲《养小录》里说腌雪，“腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一杓煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙”。

　　在古人眼里，雪不但能腌，而且腌过的雪，还能做菜。实则上是在雪中放入盐，贮于缸中，便于保存。

　　腌过的雪会咋样？盐入雪后，雪便化了。雪化了，一缸雪，滩瘪下去，变成半缸水，半缸居家过小日子的烧菜卤水。

　　那些寻常日子里的温馨情愫，学古人腌雪那样，且行且惜，将有些认为美好的东西封存收藏起来，等到春暖花开做一桌好菜。

　　春风十里，拎半斤荠菜。周作人认为春天的好菜是荠菜，他在《故乡的野菜》中说：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。”

　　的确，荠菜的路数是野了些，野到早春在荒野的砖缝里伸懒腰，野到田埂上仰天晒太阳，野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下，瞪着眼看着你。朝阳河坡的荠菜喜欢成片生长，绿油油地占满了每个角落，不一会儿，就挑了半篮子。《诗经·谷风》也说：“谁谓荼苦，其甘如荠。”野菜中，荠菜的味道是最好的，无腥苦，无怪味，摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香，这种不偏不怪的味道，与其他食材混在一起，淡者出味，浓者提鲜。

　　试春盘，螺蛳头炒韭菜是要上的。韭菜，长在古代文人的菜园子，随手可摘。螺蛳头是江南特产，春暖花开，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。在街边，随处可见老阿婆摆着脸盆叫卖螺蛳头，脸盆里有青螺蛳、白螺蛳。只见老阿婆拿一根针，将用开水焯过的螺蛳肉一颗一颗从壳里剔出来，挑出来的一丁点大的肉，就是螺蛳头。

　　螺蛳头炒韭菜并不复杂，将螺蛳头在热油锅里先炒，入糖、醋、酱油，猛火翻煸，待八分熟时，再炒韭菜，两者合在一起，拌匀，再撒上白胡椒粉。一想到朋友一只手扶酒杯，腾出的一只手直接捏起一只青螺蛳放在嘴边嘬吸，吱吱有声，我就要笑。好多有能耐的人，碰上好吃的，吃相总是不管不顾。

　　吾乡早春的一盆河歪烧咸肉，也合河鲜炖春风。普通人吃过，一定会学着自己做。河歪就是河蚌——鹬蚌相争里的那种河蚌，外壳乱纹，黑褐色。将刚出水的河歪洗去杂泥，然后拿刀背在壳上敲几下，剔下河歪肉，再用刀刃去扁，将河歪肉扁紧扁实；将腊月腌制的咸肉切成块，入姜、黄酒、水，与河歪肉一起置锅上小火炖，河歪肉不烂不好吃。临起锅时，再加些冬笋同烩。

　　试春盘，一定要有春卷。春卷用野荠菜作馅，摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷，下油锅炸成金黄。包春卷要用春卷皮，我们那里把烙春卷皮叫作“甩春卷皮”。甩春卷皮挺有意思的：一个光头胖男人，手上粘着一团面粉，黏而有弹性。光头胖男人把炭炉子支得老高，齐到胸前，炉子上置一铜皮平锅，面团在烧热的铜皮上一甩，掀下来，就是一张春卷皮。一甩，又是一张春卷皮，一甩一甩间，案台上已经码了一层春卷皮。圆形的春卷皮薄如蝉翼，拎起一张春卷皮，在阳光下看，透过稀疏纹理能够看见熙攘的市井人影。

　　一桌好菜，是一种意境、心情和愿望。

　　只合春风，围一桌好菜试春盘，不免让人想起清代诗人何钱《普和看梅云》，“小几呼朋三面坐，留将一面与梅花。”二三人围坐，对饮小酌，爱山川风物，饕餮美食，爱这春暖花开，还有清风晓月时的烟火生活。

　　（王太生）

　　《中国食品报》(2024年03月08日06版)

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