揭秘常见牛排的种类与特点
随着西餐在国内逐渐普及,很多消费者开始在家烹饪牛排,但牛排种类繁多,消费者对菲力、西冷、谷饲、草饲等关键词并不了解,常常陷入购买误区。牛排究竟应该怎么选?
牛肉部位决定牛排口感
肉眼牛排 肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。之所以叫肉眼,是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪,有点像眼睛。肉眼牛排筋少,肉质比较纤细,脂肪含量稍多。口感细嫩,香甜多汁,适合大多数人。
西冷牛排 来自牛的外脊肉,又叫纽约客牛排、沙朗牛排。最明显的标志就是边缘带一条白色的油脂筋。西冷牛排肉质比较厚,脂肪含量比菲力高,纤维略粗,有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性,比较有嚼劲,油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。
菲力牛排 也叫牛柳,是牛的里脊肉。菲力是牛运动最少的部位,没有粗大的肌肉纤维,肉质比较松散,瘦肉多、脂肪含量比较低,牛肉香味不及西冷和肉眼,但口感最嫩。对于同一头牛,价格上一般是菲力>肉眼>西冷。
上脑牛排 上脑位于牛的后颈位置。这块肉脂肪和肉筋交错分布,红白相间。因为出肉率高,价格相对亲民。
板腱牛排 板腱又称“牡蛎肉”。瘦肉多,脂肪少,肉质比较嫩,口感直逼菲力。中间还有一条嫩筋,不同于嚼不动的白筋,板腱牛排在煎烤过后还带一点弹脆口感。
战斧牛排 其实是带骨肉眼牛排。
T骨牛排 是脊骨两边的内外脊肉各取一块。简单来说一边是西冷,一边是菲力。
草饲与谷饲的区别
牛肉的口感除了与部位有关,还与饲养方式有很大关系,肉牛的饲养方式有两种:草饲和谷饲。
草饲 草饲一般是以牧草为主要饲料,大部分季节在草场上自由放养。草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的,运动量比较大。所以大部分瘦肉多,脂肪含量低,不太容易形成比较好的“雪花”,但很多脂溶性营养素的含量却比较高,比如β-胡萝卜素、维生素E等。
谷饲 谷饲一般是围栏饲养,以谷物为主要饲料。谷物的能量高、易于消化,可以提高肉牛生产效率,缩短肉牛出栏时间,同时可增加牛肉的“大理石花纹”。谷饲牛肉脂肪含量较高,脂肪层厚,且均匀分布于肌肉组织里,容易形成“雪花”。
追求口感可以选择谷饲,追求营养健康可以选择草饲。
(来源:闪电新闻)
《中国食品报》(2023年06月08日06版)
(责编:高 娜)
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