扣碗飘香满中州

2023-05-26 04:00:00 中国食品报

  说起令人垂涎三尺、割舍不下的河南家乡菜,那一定是香气扑鼻的河南扣碗,油炸与碳水的组合再加上各种鸡、鸭、鱼、肉、荤素丸子……这种美味实在让人无法抗拒。

  扣碗的精华,在于“扣”。从热气腾腾的蒸笼里拿出来一碗碗喷香的蒸菜,往盘子上一扣,从原本的其貌不扬,变得色香味俱全。闻一闻,飘香十里;夹起来,软烂油润;尝一口,入口即化。扣碗由于制作工艺复杂,在忙碌的现代家庭生活中几乎没有时间去精心制作扣碗。因此,河南扣碗便成了年夜饭里最瞩目的“硬菜”。如果你去一个河南人家做客,对方用扣碗招待了你,毋庸置疑,你对他们很重要。

  八大碗,是比饺子更高的河南礼仪。如果你有机会在河南吃农村大席,那便会与八大扣碗撞个满怀。第一次看到扣碗的感受,只能用万能字来形它:中!具体八大碗都是什么菜,没有人能明确地罗列出来,甚至相邻的两个县,席面上的八大碗也不相同。不过,没有明确的规定,便给各地的美食提供了无限展示的空间。

  扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等各种技法,将平淡无奇的各式菜品,盛进了河南人的碗中,也填充了河南人的人生。

  扣碗小酥肉,外部粉糯,内部紧实。腌制过的猪里脊,混合调制的面糊在油锅里炸至焦黄后出锅,这时的小酥肉格外受孩子们的青睐。围在厨房的油锅旁,等待着美味的炸酥肉,是每个河南孩子共同的回忆。

  在孩子们口下侥幸逃脱的小酥肉,便可以铺上葱姜蒜,加入兑好的调料,放进碗里开始蒸,几个小时后,美味便可以出锅了。蒸过的酥肉,外边的酥皮已经软糯了,吸进了满满的料汁。外表看起来平平无奇,吃一口才知道内涵乾坤。

  扣碗条子肉选的是肥瘦相间的猪五花。条子肉,有的地方也叫把子肉或扣肉,做法也都大同小异。这道菜在餐桌上,也叫“真香”菜,让许多不吃肥肉的人群改变了对肥肉腥腻的刻板印象,吃前推推搡搡,吃后“实在真香”。炸,很好地去除掉肥肉的厚重感,让料汁更好地透过炸制的纹理浸入到肉中;调味每个厨师都有自己的秘诀,最后不能少的还有霉干菜,菜香、料香都被五花肉满满吸收,最后呈现肥而不腻、入口即化的状态。

  扣碗焖子,可能是厨师最不爱做的一道扣碗,因为它的制作过程实在复杂。肉切成肉末后炒熟、粉条泡软、勾兑面糊,这些都是准备工作;之后将肉末、粉条、面糊混在一起,放到碗中上锅蒸,松散的糊状物蒸成一整块;之后再切片、炒料汁、再次入锅蒸入味,出锅后便是人人喜爱的扣碗焖子。

  零散的食材聚合成整体,就像是中国人刻入骨髓的家庭与集体观念。

  聚散有时、人生百味。肉菜吃腻了,也可以换个口味,例如扣碗豆腐。当然也离不开油炸。炸至定型的豆腐外焦里嫩,有种既油腻又清新的感觉。柔软的豆腐在油锅中沸腾出焦黄的外表,在蒸锅中氤氲进蒸汽的软嫩,使得最后的扣碗豆腐呈现出丰富的口感,温软嫩滑而又焦香可口。在众多肉菜中,扣碗豆腐绝对是清新脱俗的存在。

  洋瓷碗放在碗里蒸再倒入盘子中,为什么用碗而不直接用盘子蒸呢?可能有人会说,为了更好入味;或是为了不占地方;或是为了汤汁不洒;还有为了图个寓意……

  在笔者的童年记忆中,碗占据了餐桌的绝大部分空间,从最初的洋瓷碗、到后来的不锈钢碗、再到白瓷碗,与碗一起更迭的,还有回不去的童年时光。

  一副碗筷、一生传承。在很多河南农村,还可以看到路边端着碗边吃饭、边侃大山的人们,女人们聊家长里短、男人们聊古今天下。上有庙堂之高,下有江湖之远,都浓缩在手上端着的一个个圆形的碗中。

  其实很多传统的豫菜,都离不开面糊、油炸与蒸笼,时代转变,给传统的食物打上了现代的标签,中西文化的碰撞,带来了更方便快捷的餐食。然而,当我们卸掉摩登城市里的樊笼,去真正地体验美食本身,复杂的烹饪方式就像翻越了无数座高山,最后寻找到了宝藏的美食。

  有人问扣碗的精髓是啥?是煎、炸、煮、调、烤、烧,是精心调配的料汁味道,是等待过程中缓缓上升的期待,更是团圆时的喜悦。

  传统河南美食扣碗,口味浓郁,勾起都市奋斗者们的乡愁和美妙感受。

(崔耕)

 

  《中国食品报》(2023年05月26日06版)

  (责编:王 宁)

 

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