常见春季野菜十大疑问,看看你有没有!

2023-04-18 10:02:41 人民网-科普中国

  春光明媚,万物复苏,很多有着“野菜情结”的老年人开始享受大自然的馈赠,有的甚至自己去野外挖野菜。不过,关于常见野菜中的学问,很多人还是有疑问的,那接下来就让我们一起看看有哪些?

  1. 蕨菜

  蕨菜致癌是真的吗?可能性极小

  属2B级致癌物(对人类可能致癌),蕨菜确实会增加癌症风险。蕨菜中含有一种叫原蕨苷的可致癌物质。原蕨苷经过水解后会产生二烯酮类化合物,是一种较强致癌性物质。但癌症的发生除遗传因素外,还有多种因素长时间共同作用的结果,如剂量、频率、环境、身体状况、生活习惯等。而蕨菜的食用量一般较小,频率也较低,所以“蕨菜致癌”说法很夸张。

  食用蕨菜时应注意:

  首先, 食用前反复清洗,因蕨菜中的有害物质属于水溶性化合物。

  其次, 焯水是减少原蕨苷等物质的最有效方式。

  再次, 勿长期大量食用(事实上可能性很小)。

  2. 香椿

  香椿吃多了会亚硝酸盐中毒吗?吃对了不会中毒

  香椿中的亚硝酸盐含量确实很高,比一般蔬菜亚硝酸盐含量都要高,甚至比火腿和肉罐头中的亚硝酸盐含量还要高,但吃对了就没事。

  怎样吃香椿?

  首先,吃之前一定要焯水,焯水2分钟左右可以去除绝大部分亚硝酸盐。

  其次,选购鲜嫩的香椿,香椿发芽初期的亚硝酸盐含量较低。

  香椿的特殊香味是什么?

  很多植物化学物的汇总,香椿的香味来源主要是萜类、倍半萜类等物质,这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、草药香等味道的混合,另外香椿中含有的石竹烯就有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。

  香椿的特殊鲜味是什么原因?

  香椿中含有较多的谷氨酸,谷氨酸是氨基酸的一种,是味精等调味品的主要呈味成分,因此可作为风味增强剂用于增强饮料和食品的味道,对动物性食品也有保鲜作用。香椿中的谷氨酸搭配鸡蛋中的核苷酸,两者混合可产生味觉增益效应,所以香椿炒蛋总是让我们感受到春天的鲜味。

  3. 荠菜

  紫色荠菜和绿色荠菜有什么区别?

  首先,外形的区别。

  紫色荠菜一般为野生荠菜,叶片比较瘦小,锯齿状很明显,叶子背面的绒毛也比较明显。

  绿色荠菜一般为人工种植, 叶片明显宽大肥厚,叶子背面的绒毛并不是很明显。

  其次,味道的区别。

  无论是从口感上还是味道上来说,紫色荠菜均更胜一筹。荠菜的香味更浓,吃起来更香,而绿色荠菜稍逊一点。但紫色荠菜焯水后颜色就会变成油亮碧绿的颜色。所以我们如果是自己挖荠菜,首选紫色的荠菜来挖。

  再次,营养的区别。

  两者所含的营养素区别不大。

  荠菜与其它大部分叶菜类蔬菜相同,能量低,蛋白质、脂肪及碳水化合物含量均低,但荠菜中的胡萝卜素与钙的含量相对较高。《中国食物成分表》显示,每100克荠菜中含胡萝卜素2.59mg,钙294mg,比其它瓜菜类蔬菜高出很多。

  食用荠菜时应注意什么?

  首先,焯水。

  荠菜不仅营养丰富,也含有草酸,如果食用过多的话,会影响钙的吸收,所以在烹饪前最好先焯水。

  其次,开花的荠菜不要吃。

  一旦荠菜长高开花了,其中的纤维便会更多,口感因此也会变硬变柴,失去原本的鲜嫩。另外随着荠菜越老,内部的草酸含量相对来说也会增加。

  4. 蒲公英

  蒲公英抗癌吗?

  蒲公英是一种药食同源的草本植物,既可以作为日常食物,又具有很好的药用价值,但并没有确切的研究表明蒲公英具有抗癌作用。

  蒲公英能治疗结节吗?

  据《本草纲目》记载,蒲公英具有清热、解毒、消痈等功效,所以蒲公英有一定的消散作用,但由于中药一般治疗周期较长,常作为辅助治疗,因此仅靠蒲公英治疗结节是不可取的。

  食用蒲公英时应注意些什么?

  中医认为蒲公英性寒,胃肠道功能脆弱者应忌食或少食。

  本文由同济大学附属同济医院临床营养科主任吴萍进行科学性把关。

  “达医晓护”供稿

 

中国食品报网友
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