中国人将“酸甜苦辣咸”概括为“五味”。这个说法存在些许瑕疵：辣不属于味觉而是痛觉，因为人的味蕾上并没有 “辣味受体”，感受辣的其实是疼痛感受器。真正构成5种味觉的，是酸甜苦咸鲜——人的味蕾上分别有各自的特异性味觉受体，用来感知这5种味道并产生味觉信号。

　　现在，这份味觉名单或许要增加一位新成员了。一项近日发表于《自然·代谢》的研究在对果蝇的研究中，发现了一种能够感知碱性食物的全新味觉受体。研究人员表示，未来的更多研究将显示，这种“碱味受体”是否同样存在于其他动物尤其是哺乳动物的舌头上。

　　人们都很熟悉酸味，酸本质上就是氢离子浓度高，或者说pH值小于7，而感受酸味的受体也正是能感应pH值的质子通道。那么反过来，对于酸碱平衡的另一端，人们的舌头上是否同样存在对应的碱味受体，从而尝出pH值大于7的食物呢？

　　早在20世纪40年代，就有实验发现相比于舌头的其他部位，舌尖似乎对碱性的氢氧化钠更敏感——这也成了碱味受体有可能存在的早期证据。然而，如果这类受体真的存在，那么它们的分子、细胞基础是什么？科学界对此知之甚少。

　　在最新研究中，美国莫奈尔化学感官中心的张亚丽（音译）团队首先为正常的果蝇分别提供了中性和碱性食物，结果果蝇纷纷选择中性食物，碱性食物则是鲜有果蝇问津。

　　这个结果并不意外。动物对碱性的感知能力十分重要，因为它们可以据此判断食物的营养特性：正如酸味常常对应着食物腐败等危险，碱性也是一种对健康不利的有害信号，可能对应着毒性以及嗜碱性环境的病原体。人类在食用强碱性食物后，可能出现肌肉痉挛、恶心呕吐等症状；而果蝇更是会因此而减寿。

　　然而，有少数果蝇并没有主动避开碱性食物，因此它们很可能携带了导致感知碱性能力失常的基因突变。果然，研究团队从这些果蝇中分离出一种被称为“alkaliphile”（alka）的基因，这个基因能编码一种名为alka的氯离子通道蛋白。研究发现，alka在果蝇唇瓣的味觉受体神经元（相当于哺乳动物的味觉受体）中表达，是让果蝇避开碱性食物的充分必要条件：果蝇检测碱性食物离不开alka，并且只要有alka存在就足够了。

　　接下来的电生理分析揭示了这种氯离子通道是如何与酸碱性产生关联的。研究团队发现alka氯离子通道能够被氢氧根激活。果蝇味觉受体神经元内的氯离子浓度比细胞外更高，当细胞暴露于高pH值环境时，alka通道开启，氯离子从细胞内流向胞外。氯离子的外排激活了味觉受体的神经元，从而向脑部发送碱性食物的信号，提醒个体远离这种食物。

　　“我们的工作表明，长期被忽视的氯离子在向大脑发送味觉信号的过程中，发挥着关键作用。”张亚丽说。

　　随后，研究团队还使用光遗传工具对表达alka基因的味觉受体神经元进行了操控。他们发现，通过光照激活这些神经元时，由于“避开碱性食物”的信号传向脑部，即使摆在它们面前的是平时最爱的甜食蔗糖，这些果蝇也失去了兴趣。相反，当这些神经元未被激活时，果蝇躲避碱性食物的能力明显受损。因此，碱性信号会对果蝇的食物选择造成很大的影响。

　　这项研究确定了alka是一种全新的味觉受体，可以帮助果蝇检测食物的pH值。“我们的工作解决了关于是否存在碱性味觉的争论。”张亚丽说。这项进展为更多动物感知碱性食物的机制研究奠定了基础。

　　（来源：学术经纬）

《中国食品报》(2023年03月22日04版)

　　（责编：高 娜）