无法记录的香气
历历在目。没有说历历在鼻的。
气息和味道,微妙地存留在记忆里,却无法记录。
小时候北方人家里常喝的,无非是绿茶或者花茶,柔嫩细碎,并不浓酽。
小学五年级的时候,姥爷过来小住,大玻璃茶杯里出现了另一种茶叶,巨大厚实的叶片占据了半杯的体积,汤色也更深,浅棕透亮。很多人在客厅聊天,我走过去捧起姥爷的茶杯“咕咚”喝了一口,这时有人看见说这是铁观音茶如何如何。并不苦,也不算香,独特浓郁的滋味和齿舌间微妙的收敛感,加上耳边初次听说的“铁观音”的奇怪名字,以至于现在记忆犹新。
姥爷肯定想不到,这“咕咚”一口之后的十年,我成为茶的爱好者,结识了许多茶友茶商甚至茶农,我的第一次茶旅,恰巧也就是去出产铁观音的福建安溪。
驱车抵达茶商老王家时已经入夜,之前半小时,我们几个把车停在旁边山顶最高处,看到漆黑的山谷中我们的目的地——那座小镇,灯火通明——仿佛一把碎金熠熠放光。
“灯火通明”这词不是乱用的,因为在半个多月的制茶季,整个小镇都是不眠不休的。吃过晚饭已近午夜,老王家院子的廊下,还聚集着十几个人在试茶,那是今天新制的铁观音毛茶。白炽灯几十盏地亮着,院门敞开着,也不断有人进来,加入试茶的人群,或者带来新的茶,大声喧哗着,没人有一丝睡意。事实上不只是我们的朋友老王家,整个镇子上,所有白炽灯都敞亮着,所有院门都大开着,所有大家都毫无睡意,男人们、女人们、老人、婴儿,还有狗,大家都很兴奋,到处喧哗——原来这就是制茶季。
最终被舟车劳顿击倒,睡到第二天大亮。
大家似乎早已开始忙碌起来,老王的爱人做了一桌丰盛的本地菜,看上去油汪汪的,吃起来无比香,我们每天都喝过多的茶,所以饭量也大,而且这些菜也实在好吃,我最喜欢一种带茶带肉的菜饭,曾经连吃三碗。
于是可以参观制茶的全过程了,首先是采茶,老王招呼来三位“表哥” 带我们上山采茶。
表哥们都是二十多岁的小伙子,一个电话便骑摩托赶来,打算一个载一个地送我们去茶园——谁想到上山只有陡峭的羊肠小道?谁想到表哥们骑摩托个个风驰电掣?同去的老师恐高,到了茶园已经脸色煞白、腿脚发软了。我倒不恐高。只是我那位表哥太热爱生活,在快到山顶的急转弯处急刹车,左脚抵住左边的石壁,拉长身体费力地摘下几个野果,回手递给我,说你尝尝这个,可以吃的,我们小时候经常摘来吃。这时右脚简直就是悬空的,下面就是百丈山崖。
终于见到了茶园,那是我们第一次见到茶园,肥厚油亮的叶子在正午的阳光下闪闪发亮,北方人简直要激动得落泪了。
采摘铁观音,一般是一芽两三叶,开面采,也就是已经成熟开展的叶片。
这时茶梗也已经相对成熟,不易采断,采茶工人有的在食指上绑一个小刀片,有的听说还用一种迷你镰刀。
我们被提醒采下的茶青不能大把握在手里,以防损伤芽叶,要蓬松地放入茶篓和茶袋,而且采摘过程中要分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶,以便加工时掌握火候。另外,要防止在太阳下暴晒或者被雨淋,防止闷袋时间过长而出现发热甚至红变死青。
正午只是一小会儿,我们手里只是“装模作样”地采了一小把茶青,还不知道是否合格,就已经汗流浃背、头晕目眩了,表哥们赶紧招呼,载我们下山看做茶。
采回的茶青,要马上摊晾和萎凋,一是降低从茶园运回时产生的热量,二是使茶叶含水量降低,接着就要在下午的阳光下进行短暂的晒青(没有太阳的天气,要进行室内加温萎凋)。
铁观音初制过程最核心的工序就是接下来的“做青”了,也就是反复摇青和晾青的过程。简单地说,摊在大竹扁上晾青时叶子们蔫下去,放进筒型摇青机摇青时叶子们被唤醒重新精神起来。如此反复,神奇的发酵也同时进行。具体多少次多少分钟?当然没有精确的时间。做茶要看茶做茶,看天做茶,当天的温度湿度,茶青的产地、老嫩、含水量各不相同,师傅们做茶的时候要一一去判断和调节,才能做出完美的茶。
当时已是十月下旬,晾青的房间是开空调的。老王的徒弟还教我们手工摇青,徒手去抖动大竹扁上的茶青,我们试了试,表示“投降”。
发酵好的茶青投入茶青机杀青,其间要不停机检验两到三次,之后利用揉捻机、球茶机、松包机等来完成铁观音“蜻蜓头”一般形状塑造,在这些制茶机械普及之前,很难想象全人工完成,制茶师要多么辛苦。
中间有个插曲,是老王带我们参观包揉工序的时候,说到清香型铁观音已经不再延续过去“绿叶红镶边”的风格了,这时从身后冲出一位“表叔”,拎起一个包茶的布团向地面连续猛击,好像打铁一样,我们都吓了一大跳,这是翻脸了要打架吗?老王也愣了一下,然后大笑道,他普通话不太好,是想告诉你们怎样把茶叶发酵的红边打落,再进入烘干的程序吧。
铁观音一锅只做五斤左右,所以即使是同一片茶园,同一天同一个厂加工出来的,滋味也不尽相同。眼见了做茶的过程,也更乐于参与到试茶中去,这一锅比那一锅,我家的比你家的好,好在哪里,好在哪一步。
不知不觉又到了深夜,而所有人家依旧灯火通明,所有人还是毫无困意。
第二天一大早,我们参观了茶叶交易集市,很多茶农背着巨大塑料袋,试泡台上总是放着几只白瓷盖碗,白碗里胡乱放着几把不锈钢勺,讨价还价,十分壮观。
老人们大都坐在小凳子上安静地挑茶梗。
在那之前,我觉得茶是清高的、出世的、寂静的。但在安溪,我看到了即便是清香的铁观音,竟然是烟火气十足的、炽烈的、激情澎湃的。
写起来竟然都是十几年之前的事情了。
茶商老王肯定也想不到,连吃三碗菜肉饭、跟着大家喝茶到后半夜的我,多年后成为专业的茶文化从业者。
我们走了很多茶山,也喝到很多好茶,其中的故事成百上千。
偶尔再喝到铁观音,那独特的香气迅速钻入鼻腔,还是不断有初学者为之惊艳,甚至由此成为爱茶人。而在我,眼前必然就会自动浮现出山顶俯瞰的那座灯火通明的小镇,更会浮现出制茶季不眠不休的人们。
每当这时我都会想,对于过去,比如第一次的茶山行,我可能还保留着一些像素极低的照片、视频和录音,甚至在哪本书里夹着的几片已经褪色的叶片,没有什么可以记录的只是香气吧,但是香气往往可以激发其他感官的记忆。所以最独特的记忆,对花、对茶、对环境、对亲近的人,应该是那些独特的气息。
而一切的回忆,只是瞬息。
(吉木)
《中国食品报》(2023年03月14日05版)
(责编:王 宁)
热点专题
“高学历”食品热销 市场亟待“打鬼”
教授烧鸡、农科院麦片、高校月饼……近年来,各种“高学历”食品走进了大家的视野,成为电商平台热销产品。所谓“高学历”食品,即由各大高校和科研院所自主研发的食品。由于有“高学历”的加持,这类食品给人以“健康、安全、无添加”的印象,与当今消费...
当心!这些食物会让你加速变老
衰老的发生虽然无法阻挡但我们却能通过科学的饮食习惯在一定程度上减缓衰老的进程衰老不仅仅体现在我们的容貌上身体的各个器官其实更需要精心呵护究竟有哪些食物会加速我们身体的衰老?下面这几个隐藏的“老化剂”都需格外注意!1心脏“老化剂”反式脂肪酸反...
常见春季野菜十大疑问,看看你有没有!
春光明媚,万物复苏,很多有着“野菜情结”的老年人开始享受大自然的馈赠,有的甚至自己去野外挖野菜。不过,关于常见野菜中的学问,很多人还是有疑问的,那接下来就让我们一起看看有哪些? 1. 蕨菜 蕨菜致癌是真的吗?可能性极小 属2B级致...
“甜蜜”的危险!清明前后,吃这个食物要谨慎
甘蔗,汁多解渴、口感清甜,深受孩子们的喜爱,但在每年的2至4月份,它也被称为“毒过蛇”的毒药。其实,“毒过蛇”的并不是甘蔗本身,而是发霉变色的“红心”,或者“黑心”甘蔗。“清明蔗,毒过蛇”甘蔗一般在每年的中秋节前后收获上市,至第二年的清明前...
互联网新闻信息服务许可证 编号10120210003
广播电视节目制作经营许可证(京)字第09318号
中国食品报社版权所有,未经书面授权禁止使用
Copyright © 2012-2018 by cnfood.cn. All rights reserved
法律顾问服务:北京爱申律师事务所 彭殷庆 (高级合伙人)律师13718820003