历历在目。没有说历历在鼻的。

　　气息和味道，微妙地存留在记忆里，却无法记录。

　　小时候北方人家里常喝的，无非是绿茶或者花茶，柔嫩细碎，并不浓酽。

　　小学五年级的时候，姥爷过来小住，大玻璃茶杯里出现了另一种茶叶，巨大厚实的叶片占据了半杯的体积，汤色也更深，浅棕透亮。很多人在客厅聊天，我走过去捧起姥爷的茶杯“咕咚”喝了一口，这时有人看见说这是铁观音茶如何如何。并不苦，也不算香，独特浓郁的滋味和齿舌间微妙的收敛感，加上耳边初次听说的“铁观音”的奇怪名字，以至于现在记忆犹新。

　　姥爷肯定想不到，这“咕咚”一口之后的十年，我成为茶的爱好者，结识了许多茶友茶商甚至茶农，我的第一次茶旅，恰巧也就是去出产铁观音的福建安溪。

　　驱车抵达茶商老王家时已经入夜，之前半小时，我们几个把车停在旁边山顶最高处，看到漆黑的山谷中我们的目的地——那座小镇，灯火通明——仿佛一把碎金熠熠放光。

　　“灯火通明”这词不是乱用的，因为在半个多月的制茶季，整个小镇都是不眠不休的。吃过晚饭已近午夜，老王家院子的廊下，还聚集着十几个人在试茶，那是今天新制的铁观音毛茶。白炽灯几十盏地亮着，院门敞开着，也不断有人进来，加入试茶的人群，或者带来新的茶，大声喧哗着，没人有一丝睡意。事实上不只是我们的朋友老王家，整个镇子上，所有白炽灯都敞亮着，所有院门都大开着，所有大家都毫无睡意，男人们、女人们、老人、婴儿，还有狗，大家都很兴奋，到处喧哗——原来这就是制茶季。

　　最终被舟车劳顿击倒，睡到第二天大亮。

　　大家似乎早已开始忙碌起来，老王的爱人做了一桌丰盛的本地菜，看上去油汪汪的，吃起来无比香，我们每天都喝过多的茶，所以饭量也大，而且这些菜也实在好吃，我最喜欢一种带茶带肉的菜饭，曾经连吃三碗。

　　于是可以参观制茶的全过程了，首先是采茶，老王招呼来三位“表哥” 带我们上山采茶。

　　表哥们都是二十多岁的小伙子，一个电话便骑摩托赶来，打算一个载一个地送我们去茶园——谁想到上山只有陡峭的羊肠小道？谁想到表哥们骑摩托个个风驰电掣？同去的老师恐高，到了茶园已经脸色煞白、腿脚发软了。我倒不恐高。只是我那位表哥太热爱生活，在快到山顶的急转弯处急刹车，左脚抵住左边的石壁，拉长身体费力地摘下几个野果，回手递给我，说你尝尝这个，可以吃的，我们小时候经常摘来吃。这时右脚简直就是悬空的，下面就是百丈山崖。

　　终于见到了茶园，那是我们第一次见到茶园，肥厚油亮的叶子在正午的阳光下闪闪发亮，北方人简直要激动得落泪了。

　　采摘铁观音，一般是一芽两三叶，开面采，也就是已经成熟开展的叶片。

　　这时茶梗也已经相对成熟，不易采断，采茶工人有的在食指上绑一个小刀片，有的听说还用一种迷你镰刀。

　　我们被提醒采下的茶青不能大把握在手里，以防损伤芽叶，要蓬松地放入茶篓和茶袋，而且采摘过程中要分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶，以便加工时掌握火候。另外，要防止在太阳下暴晒或者被雨淋，防止闷袋时间过长而出现发热甚至红变死青。

　　正午只是一小会儿，我们手里只是“装模作样”地采了一小把茶青，还不知道是否合格，就已经汗流浃背、头晕目眩了，表哥们赶紧招呼，载我们下山看做茶。

　　采回的茶青，要马上摊晾和萎凋，一是降低从茶园运回时产生的热量，二是使茶叶含水量降低，接着就要在下午的阳光下进行短暂的晒青（没有太阳的天气，要进行室内加温萎凋）。

　　铁观音初制过程最核心的工序就是接下来的“做青”了，也就是反复摇青和晾青的过程。简单地说，摊在大竹扁上晾青时叶子们蔫下去，放进筒型摇青机摇青时叶子们被唤醒重新精神起来。如此反复，神奇的发酵也同时进行。具体多少次多少分钟？当然没有精确的时间。做茶要看茶做茶，看天做茶，当天的温度湿度，茶青的产地、老嫩、含水量各不相同，师傅们做茶的时候要一一去判断和调节，才能做出完美的茶。

　　当时已是十月下旬，晾青的房间是开空调的。老王的徒弟还教我们手工摇青，徒手去抖动大竹扁上的茶青，我们试了试，表示“投降”。

　　发酵好的茶青投入茶青机杀青，其间要不停机检验两到三次，之后利用揉捻机、球茶机、松包机等来完成铁观音“蜻蜓头”一般形状塑造，在这些制茶机械普及之前，很难想象全人工完成，制茶师要多么辛苦。

　　中间有个插曲，是老王带我们参观包揉工序的时候，说到清香型铁观音已经不再延续过去“绿叶红镶边”的风格了，这时从身后冲出一位“表叔”，拎起一个包茶的布团向地面连续猛击，好像打铁一样，我们都吓了一大跳，这是翻脸了要打架吗？老王也愣了一下，然后大笑道，他普通话不太好，是想告诉你们怎样把茶叶发酵的红边打落，再进入烘干的程序吧。

　　铁观音一锅只做五斤左右，所以即使是同一片茶园，同一天同一个厂加工出来的，滋味也不尽相同。眼见了做茶的过程，也更乐于参与到试茶中去，这一锅比那一锅，我家的比你家的好，好在哪里，好在哪一步。

　　不知不觉又到了深夜，而所有人家依旧灯火通明，所有人还是毫无困意。

　　第二天一大早，我们参观了茶叶交易集市，很多茶农背着巨大塑料袋，试泡台上总是放着几只白瓷盖碗，白碗里胡乱放着几把不锈钢勺，讨价还价，十分壮观。

　　老人们大都坐在小凳子上安静地挑茶梗。

　　在那之前，我觉得茶是清高的、出世的、寂静的。但在安溪，我看到了即便是清香的铁观音，竟然是烟火气十足的、炽烈的、激情澎湃的。

　　写起来竟然都是十几年之前的事情了。

　　茶商老王肯定也想不到，连吃三碗菜肉饭、跟着大家喝茶到后半夜的我，多年后成为专业的茶文化从业者。

　　我们走了很多茶山，也喝到很多好茶，其中的故事成百上千。

　　偶尔再喝到铁观音，那独特的香气迅速钻入鼻腔，还是不断有初学者为之惊艳，甚至由此成为爱茶人。而在我，眼前必然就会自动浮现出山顶俯瞰的那座灯火通明的小镇，更会浮现出制茶季不眠不休的人们。

　　每当这时我都会想，对于过去，比如第一次的茶山行，我可能还保留着一些像素极低的照片、视频和录音，甚至在哪本书里夹着的几片已经褪色的叶片，没有什么可以记录的只是香气吧，但是香气往往可以激发其他感官的记忆。所以最独特的记忆，对花、对茶、对环境、对亲近的人，应该是那些独特的气息。

　　而一切的回忆，只是瞬息。

　　（吉木）

　　《中国食品报》(2023年03月14日05版)

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