无法记录的香气

——在茶村饮茶
2023-03-14 04:00:00 中国食品报

  历历在目。没有说历历在鼻的。

  气息和味道,微妙地存留在记忆里,却无法记录。

  小时候北方人家里常喝的,无非是绿茶或者花茶,柔嫩细碎,并不浓酽。

  小学五年级的时候,姥爷过来小住,大玻璃茶杯里出现了另一种茶叶,巨大厚实的叶片占据了半杯的体积,汤色也更深,浅棕透亮。很多人在客厅聊天,我走过去捧起姥爷的茶杯“咕咚”喝了一口,这时有人看见说这是铁观音茶如何如何。并不苦,也不算香,独特浓郁的滋味和齿舌间微妙的收敛感,加上耳边初次听说的“铁观音”的奇怪名字,以至于现在记忆犹新。

  姥爷肯定想不到,这“咕咚”一口之后的十年,我成为茶的爱好者,结识了许多茶友茶商甚至茶农,我的第一次茶旅,恰巧也就是去出产铁观音的福建安溪。

  驱车抵达茶商老王家时已经入夜,之前半小时,我们几个把车停在旁边山顶最高处,看到漆黑的山谷中我们的目的地——那座小镇,灯火通明——仿佛一把碎金熠熠放光。

  “灯火通明”这词不是乱用的,因为在半个多月的制茶季,整个小镇都是不眠不休的。吃过晚饭已近午夜,老王家院子的廊下,还聚集着十几个人在试茶,那是今天新制的铁观音毛茶。白炽灯几十盏地亮着,院门敞开着,也不断有人进来,加入试茶的人群,或者带来新的茶,大声喧哗着,没人有一丝睡意。事实上不只是我们的朋友老王家,整个镇子上,所有白炽灯都敞亮着,所有院门都大开着,所有大家都毫无睡意,男人们、女人们、老人、婴儿,还有狗,大家都很兴奋,到处喧哗——原来这就是制茶季。

  最终被舟车劳顿击倒,睡到第二天大亮。

  大家似乎早已开始忙碌起来,老王的爱人做了一桌丰盛的本地菜,看上去油汪汪的,吃起来无比香,我们每天都喝过多的茶,所以饭量也大,而且这些菜也实在好吃,我最喜欢一种带茶带肉的菜饭,曾经连吃三碗。

  于是可以参观制茶的全过程了,首先是采茶,老王招呼来三位“表哥” 带我们上山采茶。

  表哥们都是二十多岁的小伙子,一个电话便骑摩托赶来,打算一个载一个地送我们去茶园——谁想到上山只有陡峭的羊肠小道?谁想到表哥们骑摩托个个风驰电掣?同去的老师恐高,到了茶园已经脸色煞白、腿脚发软了。我倒不恐高。只是我那位表哥太热爱生活,在快到山顶的急转弯处急刹车,左脚抵住左边的石壁,拉长身体费力地摘下几个野果,回手递给我,说你尝尝这个,可以吃的,我们小时候经常摘来吃。这时右脚简直就是悬空的,下面就是百丈山崖。

  终于见到了茶园,那是我们第一次见到茶园,肥厚油亮的叶子在正午的阳光下闪闪发亮,北方人简直要激动得落泪了。

  采摘铁观音,一般是一芽两三叶,开面采,也就是已经成熟开展的叶片。

  这时茶梗也已经相对成熟,不易采断,采茶工人有的在食指上绑一个小刀片,有的听说还用一种迷你镰刀。

  我们被提醒采下的茶青不能大把握在手里,以防损伤芽叶,要蓬松地放入茶篓和茶袋,而且采摘过程中要分开不同树龄、不同时段、不同嫩度、不同干湿度、不同地块的鲜叶,以便加工时掌握火候。另外,要防止在太阳下暴晒或者被雨淋,防止闷袋时间过长而出现发热甚至红变死青。

  正午只是一小会儿,我们手里只是“装模作样”地采了一小把茶青,还不知道是否合格,就已经汗流浃背、头晕目眩了,表哥们赶紧招呼,载我们下山看做茶。

  采回的茶青,要马上摊晾和萎凋,一是降低从茶园运回时产生的热量,二是使茶叶含水量降低,接着就要在下午的阳光下进行短暂的晒青(没有太阳的天气,要进行室内加温萎凋)。

  铁观音初制过程最核心的工序就是接下来的“做青”了,也就是反复摇青和晾青的过程。简单地说,摊在大竹扁上晾青时叶子们蔫下去,放进筒型摇青机摇青时叶子们被唤醒重新精神起来。如此反复,神奇的发酵也同时进行。具体多少次多少分钟?当然没有精确的时间。做茶要看茶做茶,看天做茶,当天的温度湿度,茶青的产地、老嫩、含水量各不相同,师傅们做茶的时候要一一去判断和调节,才能做出完美的茶。

  当时已是十月下旬,晾青的房间是开空调的。老王的徒弟还教我们手工摇青,徒手去抖动大竹扁上的茶青,我们试了试,表示“投降”。

  发酵好的茶青投入茶青机杀青,其间要不停机检验两到三次,之后利用揉捻机、球茶机、松包机等来完成铁观音“蜻蜓头”一般形状塑造,在这些制茶机械普及之前,很难想象全人工完成,制茶师要多么辛苦。

  中间有个插曲,是老王带我们参观包揉工序的时候,说到清香型铁观音已经不再延续过去“绿叶红镶边”的风格了,这时从身后冲出一位“表叔”,拎起一个包茶的布团向地面连续猛击,好像打铁一样,我们都吓了一大跳,这是翻脸了要打架吗?老王也愣了一下,然后大笑道,他普通话不太好,是想告诉你们怎样把茶叶发酵的红边打落,再进入烘干的程序吧。

  铁观音一锅只做五斤左右,所以即使是同一片茶园,同一天同一个厂加工出来的,滋味也不尽相同。眼见了做茶的过程,也更乐于参与到试茶中去,这一锅比那一锅,我家的比你家的好,好在哪里,好在哪一步。

  不知不觉又到了深夜,而所有人家依旧灯火通明,所有人还是毫无困意。

  第二天一大早,我们参观了茶叶交易集市,很多茶农背着巨大塑料袋,试泡台上总是放着几只白瓷盖碗,白碗里胡乱放着几把不锈钢勺,讨价还价,十分壮观。

  老人们大都坐在小凳子上安静地挑茶梗。

  在那之前,我觉得茶是清高的、出世的、寂静的。但在安溪,我看到了即便是清香的铁观音,竟然是烟火气十足的、炽烈的、激情澎湃的。

  写起来竟然都是十几年之前的事情了。

  茶商老王肯定也想不到,连吃三碗菜肉饭、跟着大家喝茶到后半夜的我,多年后成为专业的茶文化从业者。

  我们走了很多茶山,也喝到很多好茶,其中的故事成百上千。

  偶尔再喝到铁观音,那独特的香气迅速钻入鼻腔,还是不断有初学者为之惊艳,甚至由此成为爱茶人。而在我,眼前必然就会自动浮现出山顶俯瞰的那座灯火通明的小镇,更会浮现出制茶季不眠不休的人们。

  每当这时我都会想,对于过去,比如第一次的茶山行,我可能还保留着一些像素极低的照片、视频和录音,甚至在哪本书里夹着的几片已经褪色的叶片,没有什么可以记录的只是香气吧,但是香气往往可以激发其他感官的记忆。所以最独特的记忆,对花、对茶、对环境、对亲近的人,应该是那些独特的气息。

  而一切的回忆,只是瞬息。

  (吉木)

 

  《中国食品报》(2023年03月14日05版)

  (责编:王 宁)

 

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