记得20世纪90年代有一首风靡大江南北的歌曲《冰糖葫芦》：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着那酸……”以前在北方，隆冬时节几乎随处可见推着车走街串巷叫卖冰糖葫芦的小贩。孩子们裹着肥厚的棉袄，穿过灰砖青瓦的胡同，手里举着一串冰糖葫芦，冰糖的晶亮里透出山楂的红，把一条街的色调都点染得明媚。

　　作为很多人童年时的回忆，冰糖葫芦的甜蜜预示美好，圆溜寓意团圆；又象征着生活——接受了里面的酸，才能体会到表面的甜。

　　北京糖葫芦

红红火火年味浓

　　冰糖葫芦最初出现在江南，最后发迹却在北方。特别是北京，冰糖葫芦几乎成为北京小吃的代表符号之一。

　　北京的冰糖葫芦风靡于民国时期。由于冰糖葫芦的粗细档次不同，因此销售方式也大不一样。在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里，冰糖葫芦常被摆在玻璃罩的白瓷盘里销售，其制作精致，品种众多，如山楂、白海棠、荸荠、山药、橘子，甚至还有加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的冰糖葫芦。而走街串巷的小贩，则挑着担子或挎着木提盒、竹篮，或者扛着一根用稻草绑着的木头杆子，稻草上插满了冰糖葫芦，吆喝着叫卖。著名作家林语堂回忆道：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦，裹着糖的小果，五六个串成一串，染上红色招徕顾客……”

　　按照美食家梁实秋的说法，旧时北京所售的冰糖葫芦可分为3种。一种是大糖葫芦儿，裹的是麦芽糖，大的足有五六尺长（1.5—2米），顶上插红绿色的纸制小旗，在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋地举着或扛在肩上招摇过市，因此也称之为“扛串儿”。旧时有儿歌唱：“正月初一逛厂甸，糖葫芦，好大串。”民国时期的《京华春梦录》记载：“迫兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸花，乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也。”在厂甸庙会上，这种大糖葫芦儿格外显眼。还有大挂山里红，就是把上百颗山楂用线穿成一圈，像挂朝珠一样挂在胸前，随走随拽下一颗塞到嘴里吃。

　　另一种冰糖葫芦是“用白糖和了粘上去”，冷却后表面如积霜堆雪，倒也别有风味。

　　而第三种便是我们现在最常见的冰糖葫芦，“薄薄一层糖，透明雪亮”，这种糖葫芦旧时讲究“糖不粘土”，就算灰土撒在糖壳上，也能一吹即净。这多少有些夸张，但糖衣不黏牙，的确是判断冰糖葫芦的重要标准。而这不仅仅取决于原料，也要考验师傅的手艺。

　　北京最早制售冰糖葫芦的，要数“不老泉”“九龙斋”“信远斋”“全福德”等出售蜜果的几个老字号。其中，“九龙斋”和“信远斋”最早售卖一颗颗单个红果海棠的糖球儿，极受人们青睐。民国时期，王府井东安市场南门的“隆记”食品店制售的冰糖葫芦也很有名。

　　信远斋始创于清乾隆五年（1740年），原址在东琉璃厂，主营季节应时当令的精美食品。例如夏季经营清凉饮料酸梅汤，从芒种开始卖到处暑；入秋加工各种蜜饯，包括海棠、红果、杏干等，从霜降开始卖到春节以后；冬季自制冰糖葫芦和果仁糖粘。由于真材细做，货真价实，产品声誉历久不衰。尤以风味独特的冰糖葫芦、酸梅汤、酸梅糕闻名，在文人墨客、社会名流中享有很高的声誉。

　　信远斋的冰糖葫芦在当时可称得上是糖葫芦中的精品。梁实秋在《雅舍谈吃》一文中记述道，冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。旧时北风一起，信远斋的冰糖葫芦就开始上市了。逛了琉璃厂的游客，除了挑上几本古旧书外，还要再来一串冰糖葫芦边走边吃，才算满足。

　　不老泉始创于清乾隆元年（1736年），原址也在琉璃厂。清代文学家纪晓岚对不老泉的冰糖葫芦非常欣赏，曾题写“浮沉宦海如鸥鸟，生死书丛不老泉”的诗句，自嘲学问赶不上“不老泉”冰糖葫芦制作的精美。该店有一种特色糖葫芦，将果子切一个口子，夹上自制的细豆沙、核桃屑、山药泥，外面薄薄地裹上一层黑豆沙，豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁，而后蘸上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明，食之甜酸脆绵，清香利口。

　　民俗学家唐鲁孙则夸旧时东安市场南门“隆记”的糖葫芦“色彩配得最好看”。所用的果子不下数十种，还能用各种花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等摆出繁多的花样。

　　九龙斋最初是个摊位，位于热闹繁华的前门大栅栏东口。唐鲁孙在《北平的甜食》一文中写道：“每天华灯初上，支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋了。”九龙斋夏天卖酸梅汤，冬天卖果子干，由于蜜饯果品又好又全，后来便久负盛名。而九龙斋冰糖葫芦声名大噪的原因之一，是因为其独创了整段山药蘸的糖葫芦，据说当时四九城仅此一家。现在来看，山药糖葫芦再普通不过，可在那个年代却是个稀罕物。

　　冰糖葫芦既酸甜可口又老少皆宜，既好看好吃又经济实惠，因此成为京城几乎人人喜爱的美食，在众多传统北京小吃中也格外亮眼，以至于来京的外地游客，特意要去挑一串细细尝来。作家金庸就喜欢北京的冰糖葫芦。据说他第一次到北京时，便到街上品尝，说在香港很难尝到这样味美的小吃。他还把冰糖葫芦写进了武侠小说《飞狐外传》中：“北京终于到了，胡斐和程灵素并骑进了都门……两人不认得道路，只在街上随意乱走。逛了个把时辰，胡斐买了几串冰糖葫芦，与程灵素各自拿在手中，边走边吃。”

　　北京的糖葫芦，也会成为北京人的乡愁。梁实秋就曾写过：“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念。”读来何人不起故园情？

　　东北糖葫芦

只要能吃皆可“冰”

　　虽然我国很多地方都有冰糖葫芦，但是东北的冰糖葫芦却独树一帜，这是因为在这里可以做出上百甚至上千个品种，比如寿司冰糖葫芦、西蓝花冰糖葫芦、辣椒冰糖葫芦、茄子冰糖葫芦、红烧肉冰糖葫芦、猪蹄冰糖葫芦、鸡翅冰糖葫芦、麻花冰糖葫芦等。其中，尤以寿司冰糖葫芦为一绝。咬破脆甜的糖皮后，里面咸香软糯的寿司便随着还未完全融化的糖一起在口中跳动，复合的口感带来了味蕾享受。而辣椒冰糖葫芦甜中带辣，一串下肚，身体仿佛在冰与火间来回横跳。不过，辣椒冰糖葫芦也不算什么，锅包肉冰糖葫芦还没出场呢。锅包肉是经典的东北菜肴，酸甜的口感再加上冰糖的冰甜，让整个舌尖充满着甜意，一直甜到心底。

　　水果向来是冰糖葫芦的主角。草莓、香蕉、猕猴桃、橘子都可以用来做冰糖葫芦，这些酸甜适口的美味也在全国各地扎下了根。不过在东北，心灵手巧的手艺人不会没有创意，冻梨冰糖葫芦、葡萄冰糖葫芦等绝对让人大开眼界。冰层里面都是果汁，用力咬开，果浆爆裂四溅丝毫不亚于撒尿牛丸。

　　东北的冰糖葫芦之所以如此丰富，是与寒冷的气候分不开的。在东北，冰糖葫芦可不是单纯的糖葫芦，而是真的有冰。在零下气温中，糖浆非常容易凝固，并且糖带有一定热量，进入人体后还能够带来一阵暖意。以山楂冰糖葫芦为例，在寒冷的天气里，外层的糖皮不久便会被冰晶包裹；在冰晶的作用下，里面的山楂逐渐从柔软的果肉变成疏松的冰沙质感。所以，如果在冰天雪地吃山楂冰糖葫芦，咬下去的时候一定相当刺激。而如果幸运地咬动了它并将其含在嘴里，果肉冰沙会进一步在舌尖融化，然后口腔立刻被酸甜的汁水所填满。不过，此种食用方法比较适合不怕冷的人。如果在室内，坐在大热炕上，冰糖葫芦的冰和糖会很快融化。因此，在室内食用冰糖葫芦可能更为温和一些，能够品尝到与室外冰冷挑战不太一样的味道。

　　吃冰糖葫芦的仪式感，是大自然赋予东北人的冰甜与豪爽。在东北人的心中，没有下大雪，没有冷得拿不出手，感觉就不算吃到糖葫芦。只有在寒冷中穿着厚棉袄，衣服袖子抱着手，勾着肩膀，边吸溜着鼻子边吃，才是真的过瘾。

　　山东糖葫芦

糖球裹出大庙会

　　在山东青岛，冰糖葫芦也叫“糖球”，这似乎更为符合冰糖葫芦本身的外形特征。因糖球而声名鹊起的青岛海云庵糖球会，在今天仍然兴盛。

　　海云庵始建于明代后期，当地民众为祈求丰年、保佑出海平安，往往会在农历正月十六进庙烧香，之后便开始出海，海云庵庙会由此形成。而渔民们以“红”为吉，通常在外出捕鱼前吃一大串鲜红的糖球以保平安，商贩们便也因此聚集在海云庵庙会售卖糖球。

　　随着社会的发展，海云庵庙会规模不断增大，卖糖球的商贩也越来越多。渐渐地，海云庵庙会以糖球名扬四方，其庙会也被大家称为“糖球会”。每逢集会，各地民间糖球手艺人从四面八方赶来献艺，参加糖球会的来客有时多达上万人。

　　时至今日，海云庵糖球会仍以售卖糖球为主，不仅有山楂、软枣、山药、橘子等糖球，还有创新式的山楂夹枣泥、糯米糕、核桃等样式，更有寿司糖球等新奇花样，想必是从东北流传过来的吧。

　　虽然现在的青岛早已没有那么多人以打渔为生，但停留在舌尖的美味和流淌在心间的传统民俗，仍让海云庵糖球会年年兴旺。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2023年03月10日06版)

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