红蕊敷冰 酸甜清透(下)
记得20世纪90年代有一首风靡大江南北的歌曲《冰糖葫芦》:“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜。都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸……”以前在北方,隆冬时节几乎随处可见推着车走街串巷叫卖冰糖葫芦的小贩。孩子们裹着肥厚的棉袄,穿过灰砖青瓦的胡同,手里举着一串冰糖葫芦,冰糖的晶亮里透出山楂的红,把一条街的色调都点染得明媚。
作为很多人童年时的回忆,冰糖葫芦的甜蜜预示美好,圆溜寓意团圆;又象征着生活——接受了里面的酸,才能体会到表面的甜。
北京糖葫芦
红红火火年味浓
冰糖葫芦最初出现在江南,最后发迹却在北方。特别是北京,冰糖葫芦几乎成为北京小吃的代表符号之一。
北京的冰糖葫芦风靡于民国时期。由于冰糖葫芦的粗细档次不同,因此销售方式也大不一样。在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里,冰糖葫芦常被摆在玻璃罩的白瓷盘里销售,其制作精致,品种众多,如山楂、白海棠、荸荠、山药、橘子,甚至还有加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的冰糖葫芦。而走街串巷的小贩,则挑着担子或挎着木提盒、竹篮,或者扛着一根用稻草绑着的木头杆子,稻草上插满了冰糖葫芦,吆喝着叫卖。著名作家林语堂回忆道:“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声,还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦,裹着糖的小果,五六个串成一串,染上红色招徕顾客……”
按照美食家梁实秋的说法,旧时北京所售的冰糖葫芦可分为3种。一种是大糖葫芦儿,裹的是麦芽糖,大的足有五六尺长(1.5—2米),顶上插红绿色的纸制小旗,在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋地举着或扛在肩上招摇过市,因此也称之为“扛串儿”。旧时有儿歌唱:“正月初一逛厂甸,糖葫芦,好大串。”民国时期的《京华春梦录》记载:“迫兴阑游倦,买步偕返,则必购相生纸花,乃大串糖葫芦,插于车旁,疾驶过市,途人见之,成知为厂甸游归也。”在厂甸庙会上,这种大糖葫芦儿格外显眼。还有大挂山里红,就是把上百颗山楂用线穿成一圈,像挂朝珠一样挂在胸前,随走随拽下一颗塞到嘴里吃。
另一种冰糖葫芦是“用白糖和了粘上去”,冷却后表面如积霜堆雪,倒也别有风味。
而第三种便是我们现在最常见的冰糖葫芦,“薄薄一层糖,透明雪亮”,这种糖葫芦旧时讲究“糖不粘土”,就算灰土撒在糖壳上,也能一吹即净。这多少有些夸张,但糖衣不黏牙,的确是判断冰糖葫芦的重要标准。而这不仅仅取决于原料,也要考验师傅的手艺。
北京最早制售冰糖葫芦的,要数“不老泉”“九龙斋”“信远斋”“全福德”等出售蜜果的几个老字号。其中,“九龙斋”和“信远斋”最早售卖一颗颗单个红果海棠的糖球儿,极受人们青睐。民国时期,王府井东安市场南门的“隆记”食品店制售的冰糖葫芦也很有名。
信远斋始创于清乾隆五年(1740年),原址在东琉璃厂,主营季节应时当令的精美食品。例如夏季经营清凉饮料酸梅汤,从芒种开始卖到处暑;入秋加工各种蜜饯,包括海棠、红果、杏干等,从霜降开始卖到春节以后;冬季自制冰糖葫芦和果仁糖粘。由于真材细做,货真价实,产品声誉历久不衰。尤以风味独特的冰糖葫芦、酸梅汤、酸梅糕闻名,在文人墨客、社会名流中享有很高的声誉。
信远斋的冰糖葫芦在当时可称得上是糖葫芦中的精品。梁实秋在《雅舍谈吃》一文中记述道,冰糖葫芦“以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。旧时北风一起,信远斋的冰糖葫芦就开始上市了。逛了琉璃厂的游客,除了挑上几本古旧书外,还要再来一串冰糖葫芦边走边吃,才算满足。
不老泉始创于清乾隆元年(1736年),原址也在琉璃厂。清代文学家纪晓岚对不老泉的冰糖葫芦非常欣赏,曾题写“浮沉宦海如鸥鸟,生死书丛不老泉”的诗句,自嘲学问赶不上“不老泉”冰糖葫芦制作的精美。该店有一种特色糖葫芦,将果子切一个口子,夹上自制的细豆沙、核桃屑、山药泥,外面薄薄地裹上一层黑豆沙,豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁,而后蘸上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明,食之甜酸脆绵,清香利口。
民俗学家唐鲁孙则夸旧时东安市场南门“隆记”的糖葫芦“色彩配得最好看”。所用的果子不下数十种,还能用各种花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等摆出繁多的花样。
九龙斋最初是个摊位,位于热闹繁华的前门大栅栏东口。唐鲁孙在《北平的甜食》一文中写道:“每天华灯初上,支着一个大白布蓬子,拉上一盏五百烛光大灯泡,摊上正中摆着一座玻璃镜,上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋了。”九龙斋夏天卖酸梅汤,冬天卖果子干,由于蜜饯果品又好又全,后来便久负盛名。而九龙斋冰糖葫芦声名大噪的原因之一,是因为其独创了整段山药蘸的糖葫芦,据说当时四九城仅此一家。现在来看,山药糖葫芦再普通不过,可在那个年代却是个稀罕物。
冰糖葫芦既酸甜可口又老少皆宜,既好看好吃又经济实惠,因此成为京城几乎人人喜爱的美食,在众多传统北京小吃中也格外亮眼,以至于来京的外地游客,特意要去挑一串细细尝来。作家金庸就喜欢北京的冰糖葫芦。据说他第一次到北京时,便到街上品尝,说在香港很难尝到这样味美的小吃。他还把冰糖葫芦写进了武侠小说《飞狐外传》中:“北京终于到了,胡斐和程灵素并骑进了都门……两人不认得道路,只在街上随意乱走。逛了个把时辰,胡斐买了几串冰糖葫芦,与程灵素各自拿在手中,边走边吃。”
北京的糖葫芦,也会成为北京人的乡愁。梁实秋就曾写过:“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念。”读来何人不起故园情?
东北糖葫芦
只要能吃皆可“冰”
虽然我国很多地方都有冰糖葫芦,但是东北的冰糖葫芦却独树一帜,这是因为在这里可以做出上百甚至上千个品种,比如寿司冰糖葫芦、西蓝花冰糖葫芦、辣椒冰糖葫芦、茄子冰糖葫芦、红烧肉冰糖葫芦、猪蹄冰糖葫芦、鸡翅冰糖葫芦、麻花冰糖葫芦等。其中,尤以寿司冰糖葫芦为一绝。咬破脆甜的糖皮后,里面咸香软糯的寿司便随着还未完全融化的糖一起在口中跳动,复合的口感带来了味蕾享受。而辣椒冰糖葫芦甜中带辣,一串下肚,身体仿佛在冰与火间来回横跳。不过,辣椒冰糖葫芦也不算什么,锅包肉冰糖葫芦还没出场呢。锅包肉是经典的东北菜肴,酸甜的口感再加上冰糖的冰甜,让整个舌尖充满着甜意,一直甜到心底。
水果向来是冰糖葫芦的主角。草莓、香蕉、猕猴桃、橘子都可以用来做冰糖葫芦,这些酸甜适口的美味也在全国各地扎下了根。不过在东北,心灵手巧的手艺人不会没有创意,冻梨冰糖葫芦、葡萄冰糖葫芦等绝对让人大开眼界。冰层里面都是果汁,用力咬开,果浆爆裂四溅丝毫不亚于撒尿牛丸。
东北的冰糖葫芦之所以如此丰富,是与寒冷的气候分不开的。在东北,冰糖葫芦可不是单纯的糖葫芦,而是真的有冰。在零下气温中,糖浆非常容易凝固,并且糖带有一定热量,进入人体后还能够带来一阵暖意。以山楂冰糖葫芦为例,在寒冷的天气里,外层的糖皮不久便会被冰晶包裹;在冰晶的作用下,里面的山楂逐渐从柔软的果肉变成疏松的冰沙质感。所以,如果在冰天雪地吃山楂冰糖葫芦,咬下去的时候一定相当刺激。而如果幸运地咬动了它并将其含在嘴里,果肉冰沙会进一步在舌尖融化,然后口腔立刻被酸甜的汁水所填满。不过,此种食用方法比较适合不怕冷的人。如果在室内,坐在大热炕上,冰糖葫芦的冰和糖会很快融化。因此,在室内食用冰糖葫芦可能更为温和一些,能够品尝到与室外冰冷挑战不太一样的味道。
吃冰糖葫芦的仪式感,是大自然赋予东北人的冰甜与豪爽。在东北人的心中,没有下大雪,没有冷得拿不出手,感觉就不算吃到糖葫芦。只有在寒冷中穿着厚棉袄,衣服袖子抱着手,勾着肩膀,边吸溜着鼻子边吃,才是真的过瘾。
山东糖葫芦
糖球裹出大庙会
在山东青岛,冰糖葫芦也叫“糖球”,这似乎更为符合冰糖葫芦本身的外形特征。因糖球而声名鹊起的青岛海云庵糖球会,在今天仍然兴盛。
海云庵始建于明代后期,当地民众为祈求丰年、保佑出海平安,往往会在农历正月十六进庙烧香,之后便开始出海,海云庵庙会由此形成。而渔民们以“红”为吉,通常在外出捕鱼前吃一大串鲜红的糖球以保平安,商贩们便也因此聚集在海云庵庙会售卖糖球。
随着社会的发展,海云庵庙会规模不断增大,卖糖球的商贩也越来越多。渐渐地,海云庵庙会以糖球名扬四方,其庙会也被大家称为“糖球会”。每逢集会,各地民间糖球手艺人从四面八方赶来献艺,参加糖球会的来客有时多达上万人。
时至今日,海云庵糖球会仍以售卖糖球为主,不仅有山楂、软枣、山药、橘子等糖球,还有创新式的山楂夹枣泥、糯米糕、核桃等样式,更有寿司糖球等新奇花样,想必是从东北流传过来的吧。
虽然现在的青岛早已没有那么多人以打渔为生,但停留在舌尖的美味和流淌在心间的传统民俗,仍让海云庵糖球会年年兴旺。
(王宁 综合整理)
《中国食品报》(2023年03月10日06版)
(责编:邱思思)
热点专题
“高学历”食品热销 市场亟待“打鬼”
教授烧鸡、农科院麦片、高校月饼……近年来,各种“高学历”食品走进了大家的视野,成为电商平台热销产品。所谓“高学历”食品,即由各大高校和科研院所自主研发的食品。由于有“高学历”的加持,这类食品给人以“健康、安全、无添加”的印象,与当今消费...
当心!这些食物会让你加速变老
衰老的发生虽然无法阻挡但我们却能通过科学的饮食习惯在一定程度上减缓衰老的进程衰老不仅仅体现在我们的容貌上身体的各个器官其实更需要精心呵护究竟有哪些食物会加速我们身体的衰老?下面这几个隐藏的“老化剂”都需格外注意!1心脏“老化剂”反式脂肪酸反...
常见春季野菜十大疑问,看看你有没有!
春光明媚,万物复苏,很多有着“野菜情结”的老年人开始享受大自然的馈赠,有的甚至自己去野外挖野菜。不过,关于常见野菜中的学问,很多人还是有疑问的,那接下来就让我们一起看看有哪些? 1. 蕨菜 蕨菜致癌是真的吗?可能性极小 属2B级致...
“甜蜜”的危险!清明前后,吃这个食物要谨慎
甘蔗,汁多解渴、口感清甜,深受孩子们的喜爱,但在每年的2至4月份,它也被称为“毒过蛇”的毒药。其实,“毒过蛇”的并不是甘蔗本身,而是发霉变色的“红心”,或者“黑心”甘蔗。“清明蔗,毒过蛇”甘蔗一般在每年的中秋节前后收获上市,至第二年的清明前...
互联网新闻信息服务许可证 编号10120210003
广播电视节目制作经营许可证(京)字第09318号
中国食品报社版权所有,未经书面授权禁止使用
Copyright © 2012-2018 by cnfood.cn. All rights reserved
法律顾问服务:北京爱申律师事务所 彭殷庆 (高级合伙人)律师13718820003