中国热科院咖啡豆研究取得新进展

　　本报讯 近日，中国热带农业科学院发布消息，该院香饮所加工与工程技术研究团队在咖啡豆脂质氧化机制研究方面取得新进展，该研究明确了咖啡豆中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、初级氧化产物和次级氧化产物的动态演变规律，对深入解析咖啡豆贮藏过程中脂质氧化引起的风味品质劣变研究提供理论基础。

　　咖啡是重要的特色热带饮料作物，在我国主要分布于海南和云南地区，其中海南适宜种植中粒种罗布斯塔咖啡，云南适宜种植小粒种阿拉比卡咖啡。当前，咖啡已成为海南和云南地区农民增收致富的优势特色产业。

　　热带地区年平均气温高、湿度大，极易导致咖啡豆脂类氧化并出现酸败现象，产生哈败气味。此外，由于咖啡豆自身存在复杂的酶系，多酚氧化酶和脂肪氧合酶等作用导致其更易发生褐变、酶促氧化等反应产生怪味，脂肪氧化的二级产物也与咖啡豆中其他化合物如蛋白质发生反应进而引起风味的劣变，甚至形成有毒有害物质。因此，研究咖啡豆贮藏过程中脂质氧化对提出可行的劣变控制策略、提升咖啡豆的贮藏稳定性及延长产品货架期尤为重要。

　　该研究对咖啡豆脂质氧化过程进行解析并对不同类别咖啡油脂进行鉴别。结果表明，1H NMR中氢过氧化物和醛类可作为脂质氧化的特征信号峰，随着氧化时间的延长，氧化产物信号逐渐增强，所有不饱和脂肪酸与亚麻酸和亚油酸含量在氧化过程中都有明显的下降，这意味着不饱和脂肪酸在氧化过程中发生了降解。通过建立不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的氧化动力学曲线进一步揭示其氧化规律，表明亚油酸和亚麻酸更易发生降解。

　　（高娇娣）

中科院水生所创制出无肌间刺银鲫突变体

　　本报讯 异育银鲫以其肉质细嫩鲜美深受消费者青睐，但其体内80多根细小的肌间刺给食用者带来了不少麻烦。近年来，中国科学院水生生物研究所桂建芳院士团队创建了多倍体鱼类精准育种技术，并与华中农业大学高泽霞教授合作，在双三倍体银鲫中创制出无肌间刺突变体的新种质。相关研究成果近日发表在国际期刊《水产养殖》上。

　　研究人员发现，肌间刺在孵化后14天左右开始从鱼体的尾部朝头部骨化，同时敲除Cgrunx2b-A和Cgrunx2b-B的所有等位基因会导致肌间刺完全缺失。通过上述的研究，已获得291尾完全缺失肌间刺的银鲫突变体。此次创制的银鲫无肌间刺突变体和少肌间刺突变体为培育无肌间刺异育银鲫新品系奠定了基础。

　　（来源：科技日报）

　　《中国食品报》(2023年02月14日05版)

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