诗词大会话古井:“寒暑”里的美酒悟道

2023-02-07 12:08:40 中国食品报网

  寒暑交织成了岁月,冷暖汇聚成了人生。这是2023中国诗词大会第四期《寒暑》篇的开场语的一句,道出了整场诗词意境的两大主线,一是寒暑之间的自然规律,二是冷暖之中的世间变换。

  笔者认为,本期主题,也是比较接近国人哲思的一场,因为无论自然寒暑,还是世间冷暖,都是道家“阴阳”概念的具象,寒暑冷暖的背后,其实在诠释着“万物负阴而抱阳,冲气以为和”的境界,正因为这寒暑、冷暖的“阴阳”二气,鼓荡、涌摇、相冲,万物才可生息。

  本场中提到的农耕文化、物候文化、饮食文化,无一不是万物所归,无一不解读着这一思想。而作为农耕时代传承而来的中国美酒,自然也是这天地寒暑、世间冷暖的典型,也是这阴阳二气的生息之作。

  酿酒,天地寒暑的自然规律

  寒来暑往,秋收冬藏,反映的是四季变换、春生夏长的自然规律,而传统的农历正是这一规律的精准提炼,如诗词大会现场康震先生提到,为什么中国人最重视农历,因为按照农历走,是按照生产生活方式走,告诉你每一天你都该干什么,二十四节气体现了中国古代农业生产生活方式的精髓、核心。

  酿酒业是古代农业的延伸,古人酿酒也严格尊崇着节令的转变。欧阳修诗云“君行我即至,春酒待相邀”,白居易诗说“夜船论铺赁,春酒断瓶酤”,为什么自古美酒多以“春”名?原因就在于古人早已了解了,低温发酵对酒品质的影响,秋冬季节气温低,发酵缓慢,品质上乘,如同小火煲汤,味道更优。

  这一点在汉代的《九酝酒法》中,已经阐述得相当清楚。公元196年,曹操将家乡的“九酝春酒” 的酿造方法晋献给汉献帝刘协,即:“正月冻解,用好高粱,三日一酝酿,九日一循环,如此反复……”如此算来,九次循环过后,大约三个月,正是春季时间,所以得名“九酝春酒”。

  时至今日,《九酝酒法》的传承者古井贡酒,仍然保留“夏止冬酿”的做法,一般初夏时节,气温升高,车间便会停工,而到了秋高气爽,再开始恢复酿造,确保酒体品质的优雅细腻,并沿袭规模盛大的“开酿大典”。

  此外,诗词大会中提到了物候文化,比如,象征春天的花开鸟叫,夏季的荷盛蝉鸣,而这一物候标识也被古井贡酒应用于酿造之中,其所用的酒曲名为“桃花春曲”,即古人以桃花绽放为物候,来提示酿酒制曲的开始。所谓“桃花开时制曲,花凋曲成。制酒,味幽香”,桃花开象征着气温渐暖,微生物即更加活跃,有利曲醅发酵,能够赋予成曲高糖化和蛋白分解能力。虽然古人还无法观测到微生物的形态,但已经知道通过物候来驯化它来实践生产,足见高明。

  人与美酒,至于世间万物,皆是自然幻化,道家强调“道法自然、天人合一”,所以无论是人的生活方式,还是美酒风物的生产制作,符合自然规律的酒,才是好酒。

  饮酒,世间冷暖的人生境界

  大自然有四季变化,人的内心也有四季变换,如诗词大会现场杨雨女士所言,因为有诗词,让寒暑四季不再是无言的时间流逝,而是我们每一个人精彩故事的人生长卷。对于美酒而言,它不仅仅是天地寒暑的自然产物,也是融合人生冷暖的世间媒介。

  从物质维度来说,过年是节气转换的关节点,人应当跟随节气变化而相调节,在年节深冬岁月,酒的温热正好能够由外及里防而御之,凭借甘、辛、热之性味,呈上、化、破之功用,以达到通经、活络、行气的目的。

  从精神维度来说,年酒,就是在最冷的夜晚,喝最暖心的酒。如明代沈宣所言,“分岁酒阑扶醉起,阖门一夜齐欢喜。岁夜高堂列明烛,美酒一杯声一曲。”正因为这种愈寒愈冷的环境,才生出了极温极暖的意境,放大了世间的大幸福、大欢喜。

  所以,从一杯美酒,因为寒暑,参悟自然变化;因为冷暖,体悟世间境界,如李白《月下独酌(其二)》“三杯通大道,一斗合自然。但得酒中趣,勿为醒者传。”美酒,正是参透世间的重要途径。

(李虓)

 

  初审:李松 责任编辑:张嘉真 审核:彭宗璐

 

 

 

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