本报讯 丹麦科学家在新一期《农业与食品化学杂志》上刊发论文指出，咖啡豆富含多酚，而牛奶富含蛋白质，蛋白质和抗氧化剂（咖啡加牛奶）携手能使免疫细胞的抗炎效果加倍。

　　当细菌、病毒等进入人体时，免疫系统会调动白细胞和化学物质进行保护，这种反应通常被称为发炎。天然抗氧化剂多酚存在于各种果蔬、茶、咖啡、红酒等中，有助于减少体内导致炎症发生的氧化应激，从而保护人体健康。

　　在最新研究中，哥本哈根大学科学家在细胞实验中，研究了多酚与蛋白质的组成部分氨基酸结合时的行为。研究发现，当多酚与氨基酸反应时，对免疫细胞炎症的抑制作用会增强。

　　为研究多酚类物质与蛋白质结合的抗炎作用，研究团队让免疫细胞发炎，随后让其中一些细胞接受不同剂量的与氨基酸反应的多酚，另一些细胞只接受相同剂量的多酚。结果发现，用多酚类物质和氨基酸组合处理的免疫细胞在对抗炎症方面的效果是只添加多酚类的细胞的两倍。

　　研究人员表示：“多酚和蛋白质之间的反应也发生在一些添加了牛奶的咖啡饮料中，不难想象，其他由蛋白质和水果或蔬菜组成的食物也会发生这种反应，且有潜在的抗炎功效。”

　　研究团队指出，由于人类无法直接吸收太多多酚，因此科学家正在研究如何将多酚封装在蛋白质结构中，以提高其被人体吸收的效率。

　　《中国食品报》(2023年02月07日05版)

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