米粉是我国消费者喜食的主食之一，刚需性较强。由于细分品类多、地域性强，米粉市场品牌跨区域发展受限，整体仍处于比较分散的状态。近年来，资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌快速崛起，地方政府积极支持米粉产业的建设。为突破地域限制，让米粉走向全国，“无界餐饮”成为餐饮圈新的尝试，米粉市场的格局正在发生改变。

米粉品牌积极拓展零售领域

　　2022年，受疫情等因素影响，多数餐饮业面临多重风险。据了解，店面小、坪效高、翻台快的米粉与面馆比直营大店更加抗风险。

　　《2022快餐品类分析报告》显示，截至2022年5月，美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家；米粉赛道2022年门店数量同比达到26.33%，呈现出了走高趋势。红餐网相关数据显示，2021年，米粉的市场规模约为1097亿元。米粉赛道中一个较为明显的趋势是地方米粉崛起，地域“紧箍咒”被逐渐打破，品牌积极走向全国、布局零售领域。相对分散的米粉赛道，在2022年又有了新的发展态势，江西米粉和新疆米粉成了新的主力军。

　　作为一个吃米粉大省，江西有着各种类型的米粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉……在门店方面，李大叔南昌拌粉门店数增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。从整体数据来看，江西米粉品牌已经拓展到了北上广和江浙沪等一二线城市，在2021年整体门店数量增加了5000家。

　　在总产值上，江西米粉已经超过了110亿元，出口量占到了全国出口量的30%以上。这份成绩的背后，离不开江西政府的努力——出台米粉新政，发布江西米粉的统一商标，举办米粉节，打造特色米粉街区。

　　发展势头比较猛的另一细分品类是新疆米粉，主要品牌有门店数超过400家的花小小新疆炒米粉，门店数超过320家的啊臻味道米粉，还有辣风芹、馋兜兜、吴家拌米粉等多个品牌。

　　和江西米粉背后有政府助力的发展态势不同，新疆米粉的崛起在于运营模式的创新。如花小小新疆炒米粉的运营模式是加盟，做高性价比的街边小店，房租和人力成本大幅下降。

　　湖南米粉一直是整个米粉品类的中坚力量。《2022米粉品类发展报告》显示，2022年，湖南米粉门店数和订单量均居全国第三，门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。湖南省餐饮行业协会统计，省内米粉日均消费量约为200万公斤，米粉全产业链年产值近400亿元。代表性品牌是大家熟知的霸蛮湖南米粉，门店数为164家，有80家门店集中在北京，此外还有新晋品牌，门店数为87家的三两粉，门店数为36家店的大弗兰。

“有品类无品牌”制约产业发展

　　虽然米粉市场规模巨大，但其规模化程度不高。红餐网相关数据显示，超九成的米粉门店数在3家以下，门店数在3—50家的品牌数占比为6.87%，门店数在50家以上的品牌占比不足0.4%。米粉赛道中的大型连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，“有品类无品牌”的特征较为明显。

　　米粉具有地域属性，加之米粉赛道的产业链、供应链建设尚处于起步阶段，连锁品牌较难实现跨地域发展。从品类门店的城市分布特征看，红餐网相关数据显示，米粉品类的平均城市入驻率（该品类所有品牌入驻城市率的平均值）仅为2.7%，在所有的小吃快餐品类中，米粉的平均城市入驻率处于较低水平。

　　虽然有较多米粉品牌拥有数百家门店，但是除了五谷渔粉、无名缘米粉、阿香米线、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于区域发展且知名度不高，比如三品王有240余家门店，其中超九成门店集中于广西市场。

　　作为重要的南方主食，米粉在各地创出多种形态、多种吃法、多种口味，每种米粉都有当地忠实的拥护者。这种强大的地域属性，限制着米粉的规模化、品牌化发展。即便是米粉品类有所发展的2022年，“走出去”的品牌仍然不多，“有品类无品牌”仍是米粉品类最大的症结所在。

　　强大的地域属性也让很多品牌的发展止步于当地，难以跨区域发展。米粉赛道门店数位居前列的品牌，大多是没有特别强的地域属性，才有了跨区域发展的可能性。

突破地域限制走向全国

　　为打破餐饮的束缚，“无界餐饮”这一概念被提出。业内人士表示，餐饮1.0时代以麦当劳、肯德基为代表，用标准化产品驱动企业发展；海底捞则是餐饮2.0时代的产物，以个性化服务驱动品牌成长；“无界餐饮”是餐饮3.0时代的特征，即基于零售产品与用户运营，突破餐饮门店的时空半径。

　　“无界”是从定位维度出发的新解决方案，跳到更高的定位维度来思考门店在顾客端的全部价值，然后在不违背价值定位的情况下打破边界，以满足顾客一系列需求的解决方案。有业内人士表示，发力“无界餐饮”，打破品类界限，对整个餐饮业都具有启发和示范意义。

　　发展“无界餐饮”，首先，需要优化产品结构以满足不同消费场景，在大品类里做品牌，在小品类里做势能，想要提高定价，就要从改变产品结构开始。其次，满足消费者多元需求，无界融合的目的是更好地服务与留住顾客，要站在更高的维度上解决顾客的需求。第三点，重构单店盈利模型，在产品主线不动的前提下，意味着产品“减法”和“加法”的配比要合适，要优化出最适合的盈利模型。

　　“得益于餐饮业的复苏和资本的助推，粉面类餐饮未来的发展机遇值得期待。粉面类餐饮讲究规模效应，薄利多销，在餐饮新形势下，消费者习惯了外卖，也习惯了对价格的高度敏感。粉面品类可以找到合适的机会，满足中餐类不同的市场定位和消费需求。”艾媒咨询首席分析师张毅说。霸蛮米粉创始人张天一表示，虽然米粉品类有着不错的市场潜力，但如何从当地的一家米粉小店，变成全国性的米粉品牌，突破地域属性的限制，仍是新品牌成功出圈的关键。

　　（王佳仪 综合整理）

　《中国食品报》(2023年01月13日08版)

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