米粉市场跑出“加速度”
餐饮圈尝试“无界餐饮”
米粉是我国消费者喜食的主食之一,刚需性较强。由于细分品类多、地域性强,米粉市场品牌跨区域发展受限,整体仍处于比较分散的状态。近年来,资本加速涌入米粉赛道,新兴品牌快速崛起,地方政府积极支持米粉产业的建设。为突破地域限制,让米粉走向全国,“无界餐饮”成为餐饮圈新的尝试,米粉市场的格局正在发生改变。
米粉品牌积极拓展零售领域
2022年,受疫情等因素影响,多数餐饮业面临多重风险。据了解,店面小、坪效高、翻台快的米粉与面馆比直营大店更加抗风险。
《2022快餐品类分析报告》显示,截至2022年5月,美团平台上米粉品类餐饮门店总数达32.87万家;米粉赛道2022年门店数量同比达到26.33%,呈现出了走高趋势。红餐网相关数据显示,2021年,米粉的市场规模约为1097亿元。米粉赛道中一个较为明显的趋势是地方米粉崛起,地域“紧箍咒”被逐渐打破,品牌积极走向全国、布局零售领域。相对分散的米粉赛道,在2022年又有了新的发展态势,江西米粉和新疆米粉成了新的主力军。
作为一个吃米粉大省,江西有着各种类型的米粉,南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉……在门店方面,李大叔南昌拌粉门店数增加到了317家,子固路老南昌拌粉拓展到了263家。从整体数据来看,江西米粉品牌已经拓展到了北上广和江浙沪等一二线城市,在2021年整体门店数量增加了5000家。
在总产值上,江西米粉已经超过了110亿元,出口量占到了全国出口量的30%以上。这份成绩的背后,离不开江西政府的努力——出台米粉新政,发布江西米粉的统一商标,举办米粉节,打造特色米粉街区。
发展势头比较猛的另一细分品类是新疆米粉,主要品牌有门店数超过400家的花小小新疆炒米粉,门店数超过320家的啊臻味道米粉,还有辣风芹、馋兜兜、吴家拌米粉等多个品牌。
和江西米粉背后有政府助力的发展态势不同,新疆米粉的崛起在于运营模式的创新。如花小小新疆炒米粉的运营模式是加盟,做高性价比的街边小店,房租和人力成本大幅下降。
湖南米粉一直是整个米粉品类的中坚力量。《2022米粉品类发展报告》显示,2022年,湖南米粉门店数和订单量均居全国第三,门店数增量和增速分别排名全国第四和第二。湖南省餐饮行业协会统计,省内米粉日均消费量约为200万公斤,米粉全产业链年产值近400亿元。代表性品牌是大家熟知的霸蛮湖南米粉,门店数为164家,有80家门店集中在北京,此外还有新晋品牌,门店数为87家的三两粉,门店数为36家店的大弗兰。
“有品类无品牌”制约产业发展
虽然米粉市场规模巨大,但其规模化程度不高。红餐网相关数据显示,超九成的米粉门店数在3家以下,门店数在3—50家的品牌数占比为6.87%,门店数在50家以上的品牌占比不足0.4%。米粉赛道中的大型连锁品牌较少,小店、夫妻店占大多数,“有品类无品牌”的特征较为明显。
米粉具有地域属性,加之米粉赛道的产业链、供应链建设尚处于起步阶段,连锁品牌较难实现跨地域发展。从品类门店的城市分布特征看,红餐网相关数据显示,米粉品类的平均城市入驻率(该品类所有品牌入驻城市率的平均值)仅为2.7%,在所有的小吃快餐品类中,米粉的平均城市入驻率处于较低水平。
虽然有较多米粉品牌拥有数百家门店,但是除了五谷渔粉、无名缘米粉、阿香米线、蒙自源等品牌之外,其他品牌多聚焦于区域发展且知名度不高,比如三品王有240余家门店,其中超九成门店集中于广西市场。
作为重要的南方主食,米粉在各地创出多种形态、多种吃法、多种口味,每种米粉都有当地忠实的拥护者。这种强大的地域属性,限制着米粉的规模化、品牌化发展。即便是米粉品类有所发展的2022年,“走出去”的品牌仍然不多,“有品类无品牌”仍是米粉品类最大的症结所在。
强大的地域属性也让很多品牌的发展止步于当地,难以跨区域发展。米粉赛道门店数位居前列的品牌,大多是没有特别强的地域属性,才有了跨区域发展的可能性。
突破地域限制走向全国
为打破餐饮的束缚,“无界餐饮”这一概念被提出。业内人士表示,餐饮1.0时代以麦当劳、肯德基为代表,用标准化产品驱动企业发展;海底捞则是餐饮2.0时代的产物,以个性化服务驱动品牌成长;“无界餐饮”是餐饮3.0时代的特征,即基于零售产品与用户运营,突破餐饮门店的时空半径。
“无界”是从定位维度出发的新解决方案,跳到更高的定位维度来思考门店在顾客端的全部价值,然后在不违背价值定位的情况下打破边界,以满足顾客一系列需求的解决方案。有业内人士表示,发力“无界餐饮”,打破品类界限,对整个餐饮业都具有启发和示范意义。
发展“无界餐饮”,首先,需要优化产品结构以满足不同消费场景,在大品类里做品牌,在小品类里做势能,想要提高定价,就要从改变产品结构开始。其次,满足消费者多元需求,无界融合的目的是更好地服务与留住顾客,要站在更高的维度上解决顾客的需求。第三点,重构单店盈利模型,在产品主线不动的前提下,意味着产品“减法”和“加法”的配比要合适,要优化出最适合的盈利模型。
“得益于餐饮业的复苏和资本的助推,粉面类餐饮未来的发展机遇值得期待。粉面类餐饮讲究规模效应,薄利多销,在餐饮新形势下,消费者习惯了外卖,也习惯了对价格的高度敏感。粉面品类可以找到合适的机会,满足中餐类不同的市场定位和消费需求。”艾媒咨询首席分析师张毅说。霸蛮米粉创始人张天一表示,虽然米粉品类有着不错的市场潜力,但如何从当地的一家米粉小店,变成全国性的米粉品牌,突破地域属性的限制,仍是新品牌成功出圈的关键。
(王佳仪 综合整理)
《中国食品报》(2023年01月13日08版)
(责编:王佳仪)
热点专题
“高学历”食品热销 市场亟待“打鬼”
教授烧鸡、农科院麦片、高校月饼……近年来,各种“高学历”食品走进了大家的视野,成为电商平台热销产品。所谓“高学历”食品,即由各大高校和科研院所自主研发的食品。由于有“高学历”的加持,这类食品给人以“健康、安全、无添加”的印象,与当今消费...
当心!这些食物会让你加速变老
衰老的发生虽然无法阻挡但我们却能通过科学的饮食习惯在一定程度上减缓衰老的进程衰老不仅仅体现在我们的容貌上身体的各个器官其实更需要精心呵护究竟有哪些食物会加速我们身体的衰老?下面这几个隐藏的“老化剂”都需格外注意!1心脏“老化剂”反式脂肪酸反...
常见春季野菜十大疑问,看看你有没有!
春光明媚,万物复苏,很多有着“野菜情结”的老年人开始享受大自然的馈赠,有的甚至自己去野外挖野菜。不过,关于常见野菜中的学问,很多人还是有疑问的,那接下来就让我们一起看看有哪些? 1. 蕨菜 蕨菜致癌是真的吗?可能性极小 属2B级致...
“甜蜜”的危险!清明前后,吃这个食物要谨慎
甘蔗,汁多解渴、口感清甜,深受孩子们的喜爱,但在每年的2至4月份,它也被称为“毒过蛇”的毒药。其实,“毒过蛇”的并不是甘蔗本身,而是发霉变色的“红心”,或者“黑心”甘蔗。“清明蔗,毒过蛇”甘蔗一般在每年的中秋节前后收获上市,至第二年的清明前...
互联网新闻信息服务许可证 编号10120210003
广播电视节目制作经营许可证(京)字第09318号
中国食品报社版权所有,未经书面授权禁止使用
Copyright © 2012-2018 by cnfood.cn. All rights reserved
法律顾问服务:北京爱申律师事务所 彭殷庆 (高级合伙人)律师13718820003