天然双黄酮与三黄酮合成有了新途径

　　本报讯 近日，新加坡国立大学苏州研究院大健康生物与食品工程卓越研究中心宣布，在天然双黄酮与三黄酮合成方面取得重大突破。

　　黄酮单体普遍存在于水果和蔬菜中，对人体健康有益，可以通过工业化、大规模手段从农业食品副产品中提取。与黄酮类化合物的单体相比，黄酮类寡聚体的生物活性更强，具有出色的医疗保健作用。但是，黄酮类寡聚体化合物在自然界中的含量较少，人工合成难度大。

　　该研究通过无需催化剂的绿色氧化偶联反应，首次开辟了一种绿色、可持续的双黄酮和三黄酮合成路径。反应条件简单、产率高、选择性好，同时原料便宜，产物具有科研和商业价值，在生物医药与保健食品产业有广阔的应用前景。

　　研究发现，在弱碱性水里，木犀草素和其他黄酮可以与溶液里的氧气发生氧化偶联反应。该反应只需使用食品级原料，无需外加催化剂，在室温下即可完成。据了解，研究人员利用此方法已经成功合成了40余个双黄酮和三黄酮。

　　业内人士认为，该研究通过简单的食品级别的反应，首次成功合成了数个存在于苔藓类的天然双黄酮和三黄酮，相关产物具有良好的保健效果。同时，开辟了构建黄酮寡聚体分子库的便捷途径，拓展了黄酮类化合物寡聚体分子库，为将来探究此类化合物的活性研究创造了条件。

　　（外讯）

优质产香酵母助力干腌火腿标准化生产

　　本报讯 日前，贵州大学宣布，该校研究人员发现，酵母菌是具有潜力的干腌火腿增香剂。

　　干腌火腿营养丰富、风味独特。传统自然发酵的干腌火腿因其风味和感官品质易受加工环境、生产工艺或原料肉品质的差异而导致品质有所波动。而从传统发酵食品的原生微生物群中筛选有价值的菌株用于人工发酵剂，已成为改善干腌火腿的品质和促进干腌火腿标准化生产的重要途径之一。

　　由于干腌火腿生产周期长，在其发酵成熟期间，其表面存在大量定殖的细菌、酵母菌和霉菌等野生微生物菌群。其中不乏酵母菌，并成为干腌火腿成熟阶段的特征菌群，具有耐受高盐和低水分环境的特点，其与干腌火腿的风味品质的关联性和潜在的应用价值日益受到重视。

　　干腌火腿中的酵母菌种类与加工工艺、加工阶段和成熟条件有关，常见酵母种类包括：汉逊德巴利酵母、涎沫假丝酵母等。酵母菌对干腌肉制品感官特性的贡献主要归功于其蛋白水解和脂解活性，有利于风味发展的前体物质的产生。在干发酵香肠中接种汉逊德巴利酵母，有利于脂肪分解和肌原纤维蛋白的降解，因而加速酯类化合物和游离氨基酸的生成。因此，从干腌火腿中分离具有优质工艺特性的酵母菌作为发酵剂，成为一种研发趋势。

　　以往的研究表明，酵母菌的工艺特性差异可能与菌株的来源有关，然而目前还没有对干腌火腿不同加工阶段分离的酵母产香性能的评价研究。该研究从5个不同加工阶段的干腌火腿样品中分离并鉴定了41株酵母菌，基于初步筛选，在发酵肉模拟培养基中评价了21株具备较强酶活性和耐盐性的酵母菌的产香特性。结果得到具备发酵剂潜力的优质产香酵母，为干腌火腿通过人工发酵调控和标准化生产提供了重要依据。

　　（龚小会）

植物多糖研究取得进展

　　本报讯 近日，中国农业科学院蔬菜花卉研究所采后加工课题组在植物多糖绿色高效制备与分离纯化、结构表征与体内外生物活性评价研究方面取得重要进展，为蔬菜花卉多糖工业化提取及其在医药、保健食品和化妆品等领域的综合开发利用提供了技术支撑和理论依据。

　　针对黄花菜多糖制备工艺缺乏和理化性质不明晰的问题，研究人员选择绿色高效亚临界水制备方法，建立了高效制备工艺，并系统评价了不同温度提取黄花菜多糖的理化特性和抗氧化活性。研究发现，亚临界水法制备的黄花菜多糖具有较好的凝胶特性、抗氧化特性，为其在食品、化妆品和药品等领域的广泛利用提供了理论依据。

　　研究人员还针对南瓜多糖绿色高效制备工艺缺乏问题，建立了亚临界水法南瓜多糖制备工艺，系统评价了分子组成、理化特性和降血糖效果。研究发现，与传统方法相比，亚临界水法制备的南瓜多糖具有时间短、效率高、分子量低、得率高、纯度高、降血糖活性好的优势。

（中蔬）

　　《中国食品报》(2022年11月28日06版)

　　（责编：杨晓晶）