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专家揭秘一泡好茶的“前世今生”

2022-11-17 06:00:00 中国食品报

  选择一泡好茶需要考量多种因素,安全、对口、享受、修身、养性五重功能都要兼备。那么,判断好茶的标准是什么?消费者又该如何在浩如烟海的茶叶中挑选独属于自己的那一泡呢?近日,福建农林大学安溪茶学院客座教授、福建省科技特派员温文溪在视频讲座中为大家揭秘一泡好茶的“前世今生”。

茶的“前世”

  茶与人们的日常生活密不可分,很多人每天都会泡一杯茶,这已经成了日常的生活习惯。在选择好茶之前,首先要了解茶树和茶叶。

  茶树,山茶科山茶属植物。温文溪指出,茶树可以按不同范畴分为以下三种类型:按树型大小可以分为灌木型、乔木型和小(半)乔木型。灌木型没有明显主干,乔木型有明显主干,小(半)乔木型则有明显主干和分支较低两个特点。按叶片大小分为大叶种、中叶种和小叶种。大叶种叶长大于10.1厘米、宽大于4.1厘米;中叶种叶长大于7厘米、宽大于3厘米;小叶种叶长小于7厘米、宽小于3厘米。按春茶萌芽期早晚分为早芽(生)种、中芽(生)种、晚芽(生)种。

  茶叶,茶树的鲜叶加工而成的产品。植物学研究表明,山茶科植物起源于白垩纪至新生代第三纪,距今约7000万年。从原始社会神农时代的采摘鲜叶生吃,到周代人工种植、烹煮熟食、晒干收藏,其中生晒是最原始的制茶方式。

  三国时期,中国出现了茶饼。唐代陆羽在《茶经·三之造》中,对茶饼的制法记载:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”宋代,茶饼更迭换代,演变出“龙团凤饼”。宋徽宗曾提笔:“龙团凤饼,名冠天下”。明代,朱元璋“废团改散”,“罢造龙团,唯采茶芽以进”。

  随着历史的长河流淌,茶叶也经历了从蒸青饼茶到蒸青散茶再到炒青散茶的过程,这是我国茶叶发展史上的一次重大飞跃,促进了黄茶、黑茶、青茶等各种茶类的出现。

茶的“今生”

  各大茶类又有什么特点呢?温文溪指出,世界三大茶类为绿茶、红茶、乌龙茶,分别为不发酵、全发酵、半发酵茶。在中国,绿茶产量最大,分布更广,在中国十大名茶里独占六种。

  绿茶为不发酵(氧化)茶,色泽翠绿,富含茶多酚、咖啡碱、维生素,具有清汤绿叶、苦涩味较重、凉性、刺激性强等特点。绿茶做法较为简单,分为杀青、揉捻、干燥三个主要步骤。

  以龙井为例,绿茶类中龙井手工炒青具体有搭、拓、抖、甩、推、抓、扣、捺、磨、压十个手法;揉捻分为手揉和机揉,为了塑形和挤出茶汁;干燥的方法有炒干、烘干、晒干三种,其中烘干又分为炭烘和机烘,都是利用高温去除水分、固定外形、保持品质的最佳手段。

  红茶为全发酵(氧化)茶,色泽乌褐,茶多酚在其制作过程中氧化、咖啡碱升华,具有红汤红叶、滋味甘醇、温性、刺激性弱等特点。红茶的制作过程与绿茶完全不同。

  乌龙茶为部分发酵茶,干茶色泽呈现绿、黄、褐多种变化,茶汤颜色也常见绿、黄、橙多种。其中,安溪铁观音以“叶缘反卷,嫩梢肥壮略带紫红”的特点,成为乌龙茶的代表。

何为好茶

  对于什么样的茶才算好茶,温文溪认为,虽然每个人对好茶的评价标准都不同,但无论是哪种茶类,都应在品种、环境、种植等多方面协同发力,从源头抓起。巧妇难为无米之炊,优质的茶青原料才是一泡好茶的基础。良好的鲜叶应该来自优良的品种、良好的生态环境与科学的种植条件。

  首先,优良的品种。温文溪表示,据不完全统计,中国现有栽培的茶树品种有600多个,首批国家级良种包括:福鼎大白茶、福安大自茶、梅占、毛蟹、铁观音、福建水仙、本山、大叶乌龙、勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、凤凰水仙、黄山种、祁门种、鸠坑种、云台山种、湄潭苔茶、凌云白毛茶、紫阳种、浙农113、云茶1号等。

  陆羽在《茶经》中对优良品种曾有论述:“阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。”可见,优良品种必须满足嫩芽为紫、芽肥似笋、叶反卷三个特征。

  其次,良好的生态环境。老茶农曾说,“高山云雾出好茶”,青山环绕、雾气氤氲的原始森林是茶叶生长的天然沃土。要想满足良好的生态条件,就必须实现多元植物栽培和自然培育多样动物,依赖生态平衡进行绿肥应用、有机废弃物再生利用,提倡使用改良式有机肥料,避免使用化学肥料,避免使用农药、除草剂等。

  最后,科学的种植条件。温文溪强调,茶树是耐阴植物,具有“四喜四怕”的特性:喜酸怕碱、喜暖怕寒、喜湿怕涝、喜光怕晒。针对这些特性,选择栽培环境时要格外注意。要选择土层深厚、土质疏松、排气和通气较好、pH值在4.5—6.5之间的酸性土壤,20℃—30℃气温,年降雨量约1500毫米的条件下照射漫射光,才能培育出优质的茶树品种。

  但温文溪也表示,消费者不一定要追逐珍稀昂贵的茶品,也不一定苛求标准的冲泡技术,只要能享受当下饮茶的心情,享受生活的美好,便是属于自己的“一泡好茶”。

  (高娜)

 

  《中国食品报》(2022年11月17日07版)

  (责编:高 娜)

 

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