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欧包的制作要点和技巧有哪些?

2022-09-26 05:00:00 中国食品报

  欧式面包是一类面包的总称,涵盖范围较为广泛,不同国家和地区也有着自己具有代表性的面包品种,诸如法国的长棍面包、德国的碱水面包、意大利的夏巴塔、俄罗斯的大列巴,还有丹麦面包等。

  不同的欧包对组织要求也不尽相同。像法棍、夏巴塔这类外壳较为厚硬的欧包,内部就必须有大孔洞,使得口感对比明显,有嚼劲。乡村面包这种外壳硬度比法棍、夏巴塔低的面包,孔洞就不需要过多、过大。

  欧包的制作关键节点主要包括搅拌、整形、装饰及烘烤部分。

  搅拌

  常规搅拌方式

  常规搅拌方式是将原材料按照一定的比例进行调和,从而形成具有某种加工性能的面团的一种操作方式。

  对于无油脂添加的面团,基本是将所有材料加入并搅拌至需要的扩展状态即可;对于有油脂添加的面团,加入油脂的时机是在扩展阶段往完全扩展阶段发展的过程中。

  如果配方中的油脂类材料较少,那在前期加入也是可以的,因为少量的油脂对整体搅拌过程产生的影响并不大。

  搅拌后半段加油脂,适合柔软类型的面包制作,一般配方中蛋液的成分也比较大。

  搅拌开始时就加入油脂,一般适合在柔软面包与硬质面包之间的面包类型制作。

  坚果类、谷物类及果干类原料在搅拌末期加入,搅拌均匀即可,不要过早加入。

  坚果类如核桃、榛子等,建议提前低温烘烤烤香,晾凉后加入面团中搅拌混合。

  蔓越干、葡萄干等果干类,建议提前用朗姆酒泡软,再加入面团中风味更佳。

  水解方式

  面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合,放置室温静置20—30分钟左右,之后再加入其他材料进行混合搅拌。此外,也可以采用冷藏水解的方式。

  经过水解的面团,面粉和水结合自动形成部分面筋,水分被面粉更好地吸收,也可以减少搅拌的时间。

  是否选用水解的方式,可以依据使用面粉的特性、需要制作的面包的种类做选择,比如制作一些造型面包、法式面包时会经常用到水解的方式搅拌。

  基础发酵

  欧式面包的基础发酵可以在室温下进行,也可以将面团放入专业醒发箱中,为了节约时间和获取更多风味,低温冷藏发酵的方式也经常被采用。

  低温发酵的面包风味更佳,可将搅打好的面团低温储藏15个小时左右的时间。

  预整形和松弛

  大部分欧包制作中预整形多采用将面团整理成长方形,放于发酵布上,将发酵布折起作为间隔。

  预整形之后面团进入松弛环节,松弛对于恢复面团的延展性和后期整形有很大的作用。

  对于添加黑麦粉制作的面包,因面筋较弱会将面团放入发酵篮中进行整形、发酵。

  最终醒发

  欧式面包适宜的醒发温度一般在26—28摄氏度,湿度在75%左右。

  整形和装饰

  欧式面包中除油脂含量较高的丹麦类的整形,可借助起酥机开酥再塑形,布里欧修类体积相对小,多借助模具完成。

  大多数欧式面包的形状多以圆形、橄榄形、三角形、长条形、花形这些基础形状为主,或延伸花式的形式,以面团本身塑造造型再借助筛粉工具呈现。

  常用的装饰方式有表面割纹、筛粉,常规的刷蛋液适用于丹麦类、布里欧修类。

  割纹

  割纹作用是使面团内部的气体经由划痕位置释放,利于面团均匀膨胀,烘烤后的美观度佳。

  割纹方式多样,常见的有法棍割纹、花式割纹、一字型割纹等,割纹应深度适宜,因面包需求酌情处理。

  一般法棍的割纹,将刀片与面包表面呈45度左右的夹角。当进行两次或三次的划痕操作时,每段划痕相互之间是平行的,且有1/3的长度是重合的。

  割纹时,除了刀片角度,还需要注意割包的时机、割包的深浅和方向。

  割包的时机也很有讲究。如果割包时机不对,就会把之前的工作毁于一旦。割包时刀片黏住了面团、割包时一刀下去面团漏了气,这都是由于没有找到最佳的割包时机。

  割包最终发酵很重要,面团发到八分的状态即可,表面紧实、润而不湿,按下去不黏手、有弹性是割包最佳时机。

  稳、准、快是关键。割包前想好造型,看准部位,迅速下刀,一气呵成。

  割包的深浅只与面团在烤箱内膨胀的潜力有关。“破皮不破肉”是关键。

  如果面团筋度很高,最后发酵只发到六七分,烤箱温度足够高,那就可以割的深。因为面团在烤箱内会快速膨胀,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。但是如果面团筋度较低,或最后发酵过头、烤箱温度不够高,那么就要割的浅,甚至不割。否则,面团在烘焙过程中不膨胀,或膨胀慢,表皮的割痕还没被涨开面包就烤硬了。

  既然割包是为了面团更美观,那么割包的方向就要根据面团的形状而定。

  如果是圆形的面团,那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍形的面团,就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。

  筛粉

  筛粉是欧式面包制作当中最常见的装饰之一,通常与割纹处理方式相互配合,筛粉后的面包烘烤后整体质感提升,薄粉也会为面包带来些许小麦香味。

  筛粉的粉类可以是T45、T65或T80,应面包需求而定。

  含水量较大的面包通常筛黑麦面粉,在后期烘烤时,表面会更容易形成自然的爆口。

  喷蒸汽

  烘烤欧式面包时,将面包入炉后一般先喷打蒸汽3—5秒。水蒸气的加入可以增加炉内的湿度,增大热传导能力,使面团在最短的时间内接收更多的热量。

  高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化,在整体膨胀的同时,面团表层形成水膜,可以增大面团表面的延伸性,保护面团在烘烤初期表皮不易变硬,给与内部膨胀更大的空间。

  喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。

  一般来说,硬欧还有软欧面包是需要喷蒸汽的,吐司类还有甜面包是不需要喷蒸汽的。

  没有蒸汽烘烤出来的欧包,虽然表面也能烘烤出来金黄色,但是面包表面并没有光泽,整体扁平、组织紧密。

  如果是家庭烘焙,烤箱没有喷蒸汽设备,可以使用以下3种方法,达到喷蒸汽的效果。

  一是在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,里面放一条湿毛巾,也可以达到炉内增湿气的效果;二是在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,里面放一条湿毛巾,也可以达到炉内增湿气的效果(注意采用此方法要谨防烫伤);三是冰块+烤盘,将醒发好的面团同冰块烤盘一同放入,再将水快速地泼到冰块上,并快速关上门,也是可以制造蒸汽。

  另外,曾有人建议使用手持喷壶,直接在面团上喷水,需要注意的是,烤箱内的蒸汽跟直接喷水在面包上的作用完全不一样,喷水不能代替高温水蒸气。

  (中焙)

 

  《中国食品报》(2022年09月26日05版)

 

中国食品报网友
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