暑去凉来，夏秋交替之际，天气虽然转凉，但白天气温仍然偏高，且偶有阴雨，气候多变，是食源性疾病的易发高发时期。食源性疾病是头号食品安全问题，主要指通过摄食方式进入人体的各种致病因子引起的具有感染或中毒性质的疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。如何预防食源性疾病，让肠胃健康安然度秋？对此，中国营养学会注册营养师、山西医科大学卫生管理与政策研究中心主任程景民进行了一一讲解。

点预防细菌感染

　　夏、秋两季是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等特别活跃的季节，食物贮存不当（如生熟交叉污染）或是没有充分加热、没有烧熟煮透等，是引起细菌性食物中毒的重要原因。

　　沙门氏菌：自然界常见的致病菌。沙门氏菌喜欢寄生在人类和动物的肠道中，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中，在世界各国发生的细菌性食源性疾病中常列榜首，主要污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染。沙门氏菌代谢不分解蛋白质，污染具有隐匿性，被它污染后的食物看起来似乎并没有变化。感染沙门氏菌的主要症状有呕吐、腹泻、腹痛等。所有人都是沙门氏菌易感人群，少数小孩、老年人和免疫力较差的群体感染还可能出现危及生命的菌血症或脑膜炎等。

　　金黄色葡萄球菌：简称为金葡菌，是一种常见的食源性致病微生物。金葡菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。金葡菌本身杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就会产生金黄色葡萄球菌肠毒素，这种毒素是真正的“致病元凶”，其耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏。如果不小心摄入含有金葡菌肠毒素的食物，会出现恶心、剧烈呕吐、眩晕、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。儿童是易感人群，且年龄越小越敏感。

　　大肠杆菌：通常情况下，大肠杆菌是任何动物肠道内的正常菌群，是肠道中最主要、数量最多的一类细菌。正常情况下，大肠杆菌与机体是互利共生的关系，不仅竞争性抵御致病菌的进攻，同时还能合成维生素K。但当机体抵抗力下降，或吃下去被大量致病性大肠杆菌污染的食品时，就会引发严重的身体不适。致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和饮料等，冷荤凉菜常常是它的藏身之处。老人和儿童最易被它感染，且感染后往往症状较重，多表现为持续性腹泻或突发性的腹部痉挛等。

　　预防细菌导致的食源性疾病，程景民提醒消费者注意以下3点：一是家中烹饪用具和餐具应经常清洗，保持清洁。二是将食物烧熟煮透后食用，并尽量吃当餐加工的食品，对于打包的饭菜或冷藏过夜的剩菜剩饭，在感观确认未变质的前提下，食用前必须彻底加热。使用冰箱冷藏食物时要避免生食和熟食接触，防止交叉污染。三是外出就餐时，应选择安全卫生、信誉度高的餐馆，并注意查看餐饮单位是否持有食品经营许可证、是否实施“明厨亮灶”，用餐前注意辨别食物是否存在腐败变质等异常情况。人多用餐时提倡分餐制，使用公筷公勺，以预防疾病传染。

做饭要煮透

　　白露过后，螃蟹、鱼、虾等河鲜肉海味肉肥味美，水产品大量上市，海鲜爱好者们又可以一饱口福。不过，鲜活水产品因天气影响容易缺氧死亡，特别是螃蟹等水产品死亡后极易变质。而副溶血性弧菌则是让变质螃蟹食用风险系数升高的一个主要原因。

　　副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。特别是牡蛎、毛蚶、蛏子等滤食性贝壳类，更容易在体内富集这种细菌。副溶血性弧菌具有嗜盐特性，其生长环境需要有一定浓度的盐分，盐浓度太低或太高的情况下都不能生长，在自来水、河水、湖水中一两天内就会死亡。

　　副溶血性弧菌感染发病高峰期是夏、秋季，主要病因食品是未经烧熟煮透的海产品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌引起的食物中毒一般有一到两天的潜伏期，之后急性起病，表现为肠胃炎。常见症状如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等症状，腹泻多呈水样便。副溶血性弧菌食物中毒通常具有自限性，病程比较短，2—3天后可自愈，不留后遗症，也不大可能危及生命。

　　程景民提醒消费者注意以下3点：一是选择正规商超购买鲜活海产品；二是加工过程中注意保持用具卫生，加工时务必烧熟煮透；三是避免一次性大量食用水产品，尽量不要生食水产品。

　　除了变质海鲜等水产品，一些食用风险较高、需要消费者远离或特别注意加工方法的食物还有：一是不采购、食用野生菌，一旦选择或加工不当容易导致食物中毒，危及生命健康。二是四季豆、扁豆等皂荚类蔬菜要谨慎选择。食用时把皂荚尖及荚丝去掉，在水中充分浸泡15分钟以上，烹饪时务必确保所有皂荚类菜品均煮熟焖透，以最大限度降解生物碱有害成分，做到安全食用。三是夏、秋季节，谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。因遇潮湿、阴雨天气后贮存不当变质，易引发椰酵假单胞菌食物中毒。

　　变质银耳、木耳，以及未经晾晒加工的鲜银耳也较容易受到椰酵假单胞菌的污染。因此千万不要食用自采鲜银耳或鲜木耳；干木耳银耳泡发前务必要将表面清洗干净，一次不宜泡发过多，泡好后要及时食用；如需过夜，应放在冰箱冷藏室；泡发后如发现耳片发黏、软、无韧性或有异味，务必要丢弃。

肠胃不适及时就医

　　诺如病毒感染性腹泻全年均有发生，10月到次年3月是诺如病毒感染性腹泻流行的高发季节。

　　程景民介绍，诺如病毒的主要传播方式有3种：通过食物传播、饮用水传播，以及人与人之间的接触传播。日常生活中被诺如病毒污染的食品种类繁多，以双壳贝类（如牡蛎、贻贝、扇贝等）、生的或者是未经彻底加热的蔬菜（尤其是绿叶蔬菜如菠菜、生菜和各种芽菜等）以及浆果（包括草莓、蓝莓、树莓等）最为常见，其次为即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。其中，奶酪是乳制品中引起诺如病毒感染的高风险食品。

　　绿叶蔬菜、水果和乳制品等食品被诺如病毒污染的途径，一是来自种植、养殖源头的污染，包括用含病毒的污水浇灌蔬菜水果、贝类养殖水域被诺如病毒污染等。二是食品在收获、生产加工、包装、配送、家庭制备等过程的任一环节操作不当造成的交叉污染，或者是诺如病毒感染者引起的人为污染。如以牡蛎为代表的双壳贝类是天然的滤食性生物。如果养殖水域存在较大量的诺如病毒，就可能导致养殖的牡蛎被污染。被病毒污染的牡蛎若在烹调中加热不彻底，特别是有些消费者因为追求口感，生食或轻度烹调后食用牡蛎，感染诺如病毒的风险就较高。

　　此外，沙拉、凉拌菜和浆果等食品，由于进食前不再加热或不易彻底清洗，一旦被病毒污染也容易引发疾病暴发。

　　诺如病毒引起的急性胃肠炎发病潜伏期一般在24—48小时，主要临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低热等症状，多数病例在病程第1天出现恶心、呕吐和发热，而腹泻持续的时间会长些，这些症状通常会在2—3天后消失。

　　需要特别强调的是，诺如病毒引发的肠胃炎症状表现与食物中毒类似，较不易辨别。但因为诺如病毒可通过人和人之间的密切接触传播，人感染后引起大规模人群二次传播的风险较大。所以一旦进食后出现类似症状，务必及时就医。

　　预防诺如病毒感染，主要还是遵循世界卫生组织推荐的食品安全4要点，一是即储存食物要注意生熟分开；二是使用清洁的食材和水制作食物，也要保持食物制作环境清洁；三是食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品，剩余食物再食用之前要彻底加热；四是做好的食物要尽快食用，否则需在安全的温度下存放。

　　（李建）

　　《中国食品报》(2022年09月22日06版)

　　（责编：朱美乔）