红黄相间、香气诱人的蛋炒西红柿，果肉红艳、糖色如霜的糖拌西红柿，是很多人离不了的家常味道。然而，如今想要吃到一个口感沙甜、汁水四溢的西红柿，似乎又越来越难了。那些看起来青一块、红一块的西红柿能吃吗？西红柿到底生吃好还是熟吃好？对此，业内专家进行了讲解。

　　如今从市场上买的西红柿，很多时候要么摸起来硬邦邦的，要么皮红肉青，感觉好像没熟的样子。

　　山西省农科院蔬菜研究所研究员张剑国表示，夏天阳光充足，西红柿中的可溶性固形物、还原糖、有机酸及番茄红素等营养成分含量较其他季节采收得更高，这个季节露天栽培的西红柿往往味道更浓，颜色也更红。

　　不过，判断西红柿是否成熟，红不红并不是唯一的标准。张剑国解释，大多数西红柿从不熟到熟，果实颜色一般要经过从绿到黄绿，然后从黄到红这样一个过程，但也有极少数品种从坐果到成熟一直都是绿色，比如我国地方老品种“贼不偷”就是这样。此外还有果肩部位呈绿色的一些品种，虽然红中带绿，但口感往往较好。

　　抛开品种因素，消费者可以从以下两个方面辨别西红柿是否成熟：一是看外形，正常成熟的西红柿形状圆润，表面有光泽；二是看果肉，自然熟的西红柿果肉变红，没熟透的西红柿果肉发青。

　　没熟的西红柿，人们除了抱怨不好吃，更关心它能不能吃。张剑国表示，未成熟的西红柿含对人体有害的龙葵碱，而龙葵碱有一定毒性，虽然少量食用并不会引发中毒，但如果短时间大量食用，就可能会引起恶心、呕吐等中毒症状。为保险起见，如果买到没有熟透的西红柿，可以先放置几天，待其中的龙葵素分解、含量降低，再炒熟食用。另外，也可以添加适量食醋，以促进龙葵素的分解。

　　科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋提醒消费者，西红柿建议储存温度是10℃—13℃，尽量不要放在温度太高或阳光直射的地方，否则既可能影响维生素C的含量，而且高温环境也较容易导致西红柿变质。

　　西红柿能成为餐桌常客，原因在于其不仅营养丰富，而且还是当之无愧的低糖、低热量的健康友好型食物。

　　阮光锋介绍，每100克西红柿中糖分仅有2.6克，热量18千卡，而且几乎不含钠，血糖反应也较低，特别适合需要控制体重、血糖血压的人群食用。

　　西红柿中确实含有一些植物化合物，比如番茄红素、槲皮素等。但每100克西红柿维生素C含量达14毫克，优势并不突出。同时，虽然有研究表明前列腺癌等风险和番茄红素的摄入呈负相关，但这些证据主要是一些观察性研究，因果关系有待进一步证实。

　　西红柿含水量接近95%，汁水丰富，加之酸甜适口，很多人喜欢拿它当水果来生吃。但也有人纠结西红柿是生吃好还是熟吃好？阮光锋认为，对于一颗有品质保障的西红柿，生吃和熟吃各有优势。

　　生吃西红柿水分多、饱腹感强，有助于减少其他食物的摄入量。同时，生吃熟透的西红柿，不仅可以满足口感需求，也能更好地保留其中的维生素、矿物质和有机酸。

　　熟吃则更有助于番茄红素的吸收。研究显示，每100克西红柿中的番茄红素含量高达2.5毫克。番茄红素是胡萝卜素的一种，是很多水果蔬菜中红色的来源，同时也是一种抗氧化剂。而番茄红素的充分释放和吸收有三个要件，即切碎、高温以及和油接触。

　　熟吃西红柿的方法，除了炒菜，还可以做酱。西红柿酱含有较多谷氨酸，常被用来提鲜。谷氨酸在食物中以游离和蛋白质结合这两种形式存在，而每100克西红柿酱中的游离氨基酸浓度达140毫克，所以很美味。

　　研究显示，每100克西红柿中的钾含量高达273毫克，所以不论生熟，肾功能不全的患者都不宜一次多吃。西红柿中含有一些茄碱、有机酸，所以胃肠不太好、容易反酸的人，也不宜多吃，而且最好是熟吃。

　　（李建）

　　《中国食品报》(2022年08月11日06版)

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