受疫情影响，这两年中式快餐行业发生了巨大变化。由于堂食减少，外卖快餐成为很多人日常饮食的主要选择，也让一些连锁中式快餐企业的营收和利润大增。数据显示，2021年中式快餐行业规模达7744亿元，占据快餐市场70%份额。为赶上这一“风口”，一些企业开始谋求上市，借力资本“回血”。

　　近日，老娘舅餐饮股份有限公司（以下简称“老娘舅”）披露了招股书，拟上交所主板挂牌上市。老娘舅的上市冲刺再度将“中式快餐第一股”的竞争推向了白热化。业内人士表示，受益于渠道转化和“快需求”迭起，中式快餐行业发展迅速。加之持续反复疫情扰动餐饮业经营，企业面临较大的现金流压力，一些企业纷纷借力资本谋求扩张。伴随消费者品牌意识强化、餐饮供应链工业化水平提高，餐饮连锁化率有望持续提升，带动连锁餐饮品牌不断发展壮大，中式快餐未来或迎来证券化浪潮。

中式快餐企业区域集中度高

　　受地理环境、历史文化等因素影响，我国各地在饮食习惯、结构、口味、器具和烹调方式等方面存在差异。虽然在全国性的人口流动下，各地域间饮食差异有所减小，但仍难在短期内彻底消除。

　　受产品风味、顾客喜好、资金实力、商业模式等因素制约，目前大多数中式快餐企业区域集中程度都比较高，多偏居一隅或几省。如老乡鸡经营门店主要位于以安徽、江苏、上海为主的华东地区以及湖北地区，乡村基经营门店主要分布在川渝地区，大米先生经营门店主要分布在湖南、湖北、川渝和上海地区，真功夫经营门店主要分布在广东地区，永和大王经营门店主要分布在苏浙沪、广东和北京地区，而老娘舅经营门店全部位于以苏浙沪为主的长三角地区。

　　老娘舅的招股书显示，报告期内，老娘舅分别在长三角地区新开门店42家、62家、69家，截至2021年底，老娘舅在苏浙沪三省16市共开设了388家“老娘舅”品牌连锁中式快餐门店，包括364家直营门店和24家加盟门店。然而，老娘舅所在的长三角地区，竞争不可谓不激烈。在招股书中，老娘舅将肯德基、麦当劳、老乡鸡、乡村基、大米先生、真功夫、味千拉面、永和大王、来必堡、顺旺基等均纳入“主要竞争对手”之列。

　　老娘舅的直接竞争对手老乡鸡与乡村基（乡村基旗下有“乡村基”“大米先生”两大品牌）在长三角地区的门店分别为287家与121家。尽管在门店总数上，老娘舅与这两个对手不在同一水平（老乡鸡门店总数1073家，乡村基门店总数1145家），但仅从区域市场上来说，老娘舅相对有“主场优势”。

　　未来几年老娘舅的扩张范围仍主要集中在长三角地区。据其招股书披露，老娘舅计划将募集资金约4.21亿元投入连锁门店建设，在长三角地带主要城市新增门店260家并升级改造25家门店。

　　在老娘舅继续深耕长三角地区的同时，作为老娘舅直接竞争对手的老乡鸡和乡村基已吹响向全国扩张的号角。老乡鸡于2019年启动“全国性战略方针”，计划斥资6亿元人民币在上海设立华东总部，今年也将继续布局北京、深圳和杭州，预计2023年在全国扩展至1500家直营店。乡村基早于十年前便走上向外扩张的道路，未来乡村基也将战略市场重点落在了长三角一带，计划用主打现炒的大米先生品牌，在该地区进一步扩张。

　　业内人士表示，当前市场上尚未形成真正的全国意义上的品牌，这与中式快餐的发展历程息息相关。中式快餐的起点较低、基础薄弱且没有强大的资本支撑，长期处于多而杂的状态，连锁率不高、规模偏小。不过，中式快餐至今已有近20年的行业积累。尤其是近几年，中式快餐开始加速进入规模化时代，如乡村基和老乡鸡两个品牌的门店数量达到了1000家。而随着近期老乡鸡、老娘舅等陆续冲击资本市场，未来或出现“全国化”甚至“全球化”的中式餐饮品牌。

餐饮产业证券化加速到来

　　据不完全统计，今年以来，除老娘舅外，老乡鸡、乡村基、杨国福、五芳斋、绿茶、紫燕百味鸡、达美乐、上井、捞王、蜜雪冰城等餐饮品牌纷纷冲击IPO。

　　实际上这两年追求上市的餐饮企业不在少数，包括“杨国福麻辣烫”、创意面馆“和府捞面”、杭帮菜代表“绿茶餐厅”等品牌。就连西贝、文和友等也表现出较强的上市意愿。

　　业内人士表示，近期餐饮品牌积极谋求上市，很大程度上是因为在新冠肺炎疫情近两三年的冲击下，不少餐饮企业经历一波暂停营业与客流下滑的经营滑铁卢后，开始重新思考与资本的关系。眼下的餐饮市场上，具备一定连锁和底蕴的餐饮品牌，加速跑马圈地，目的是增加自身抗风险能力，寻求资本加持来预防资金链断裂、现金流吃紧的情况。

　　中式快餐迎来上市潮的基础也在于通过中央厨房以及预制菜的形式已经基本解决产品“标准化”的痛点。此外，还受益于年轻人的线上消费倾向。数据显示，外卖行业不断快速增长，2021年在线外卖收入已占全国餐饮业收入比重约为21.4%。

　　有餐饮专家分析指出，近期餐饮企业纷纷开启IPO进程是一个比较正常的现象。餐饮连锁企业发展到一定阶段，资本化是必然选择，这也是餐饮行业进入一个新的竞争阶段的表现，目前主板正在推进注册制，未来越来越多的餐饮公司将登陆资本市场，而此时，相对成熟的头部餐饮企业希望捷足先登，抢占资本市场先机。

未来需要实现跨越式发展

　　餐饮专家指出，区域化仍是目前中式快餐的主要特征，国内各地在饮食习惯上的差异还是比较大的，在一个地区受欢迎的品牌，在另一个地区很可能会出现水土不服的情况。因此，只有菜品多样化、供应链标准化、管理连锁化、营销流量化，才是中式快餐企业能够突破区域局限、实现跨越式发展的主要推动力。

　　由于中华饮食文化博大精深，任何一家中式快餐企业如果不积极研发新菜式，单靠品牌自身的起家菜品，很难征服消费者的味蕾。所以，中式快餐企业需要在菜品多样化上下功夫。

　　标准化程度不高也一直是影响中式快餐大规模扩张的内在因素，相比西式快餐，中式快餐的烹饪手法要复杂得多，对厨师的要求也更高，如何把传统的炒、炸、炖、蒸等操作程序简化改良，形成一套适应企业发展模式的标准化流程，以适应各地区不同顾客的口味需求，这其中还有一段较长的路要走。

　　从扩张的模式来看，完全采用直营模式虽然能保证品质和口味，但速度太慢、成本偏高，单靠自身的积累，难以支撑大规模开店的需求，在此情况下，除了借助资本的力量以外，企业可以学习“洋快餐”的加盟店模式，在强化标准化管理的基础上，加快布局速度，如此一来，企业就可以专注于新菜品的研发。

　　如今做餐饮同样也少不了流量与人气的加持，形象代言、活动赞助、跨界联名、流量营销等方式越来越多地出现在快餐行业的营销推广之中，在代言人选择上，麦当劳、肯德基等“洋快餐”有受年轻人欢迎的人气明星为其宣传。在跨界联名营销上，去年肯德基与高人气游戏《原神》联名推出了原神提瓦特乐享桶，买套餐就可以得到一份原神异世寻味礼，还与故宫博物院等品牌或机构开展了跨界联名活动。这些营销案例充分说明了一点，品牌以年轻人为中心，紧跟年轻人的喜好，通过明星、活动、联名、潮玩等营销手段，持续吸引年轻人关注，可以保持年轻群体对产品的消费黏性。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年07月27日07版)

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