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吃烧焦的食物易得癌?这几种情况可能更危险!

2022-05-11 10:11:52 科普中国微信公众号

  原标题:吃烧焦的食物易得癌?这3种情况可能更危险!养成5个烹调习惯,相当于"救命"

  日常烹饪过程中,总难免会遇到食物烧糊、烤焦的情况,若只是轻微的焦糊,很多人还是会选择继续吃,但如果整个都变焦黑了,往往会直接扔掉整个食物。

  当然,也有少数人喜欢这种焦脆感,比如说街边的烤红薯,有的人就喜欢吃烤焦的部分;买烤饼时也喜欢烤焦一点,又酥又脆又香……

  但是网上盛传,“焦了的食物不能吃,会致癌!”真相到底如何呢?

  烧焦的食物中含有多少致癌物?

  对于食物而言,成也“温度”,败也“温度”。

  合适的温度,不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等,还能让纤维被软化,抗营养因子减少,氨基酸类呈味物质溶出,口感更好,很多营养素也更容易消化吸收了;

  但当食物被加热到太高的温度,其中的维生素C、B族维生素,以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏,还可能生成一些有害物,其中就包括致癌物。

  而且不同温度下,产生的致癌物还不同:

  1、加热到120℃,丙烯酰胺(2A类致癌物)在向你走来

  含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。

  这种反应在烹饪界,一直备受欢迎,因为其可以让食物呈现褐色,同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质,让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品,最主要的就是丙烯酰胺。

  不过,丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用,且一般食源性的丙烯酰胺的量不足为惧,只要不是吃的频率太高,一次不要吃太多,注意和新鲜蔬菜水果一同吃,就是安全的。

  提示:油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话,建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。

  2、加热到200℃,杂环胺(1类致癌物)在向你招手

  高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。

  研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。

  3、加热到300℃时,苯并芘(1类致癌物)出现

  油温过高,尤其是超过300℃时,会让脂类物质发生热裂解反应,产生多环芳烃类化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”,属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量,大大超过没有烤焦的时候。

  经验证,长期接触苯并芘,不仅能引起肺癌,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

  因此,食物有没有致癌风险,不能光看是否烧焦了。

  吃了烧焦的食物一定会得癌吗?

  不一定。

  日本癌研究会曾做过一项实验,将焦黑食物直接投给仓鼠食用,的确能诱发仓鼠的肝癌,但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂,哪怕终其一生(仓鼠寿命为2年左右)地投喂,实验中没有发现仓鼠因此得癌。

  正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”,所以,在日常饮食遵循食物多样化准则的前提下,平时吃一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。

  虽然不一定就会致癌,但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏,对健康没有任何好处。所以,能少吃就少吃,能不吃就别吃了。

  日常烹调

  如何减少有害物质生成?

  除了烧焦的食物,其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体,甚至提升患癌风险!因此下面这些注意事项要牢记:

  1、水沥干再下锅

  炒菜时食材如果不沥干水分,和油接触的一瞬间剧烈迸溅,很快发生汽化,会变成很多细小的微粒,以至于PM2.5的值可能比油炸还高。而长期吸入这些细小的颗粒物,很可能对肺造成损伤,提高肺炎甚至肺癌的发病风险。

  2、热锅冷油

  很多人喜欢等油冒烟了再放食物,但油锅冒烟时,油温很可能已经达到200℃以上,此时把菜下锅,不仅会破坏食物的营养,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生一些致癌物。

  所以炒菜时建议热锅冷油。

  3、不同烹饪方式的小技巧

  最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪,而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门,减少危害:

  ①炒菜时,热锅冷油、大火快炒;炒之前还可以先将食物焯水到半熟,减少高温烹饪的时间。

  ②煎炸食物,可以先将食物煮熟,缩短炸的时间;还能用挂糊的方式隔绝一些温度;每次都应该用新鲜的油。

  ③烤的时候,别用明火炭烤,改用电烤;用锡箔纸将食物包起来,让食物免受“烟熏火燎”;烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制,能减少烤肉时杂环胺的产生;把肉切成小块儿,或者提前把肉煮到半熟,稍微烤一下就能熟,缩短高温加热的时间。

  4、及时刷锅

  不刷锅就直接炒下一道菜,这样做也是错误的!

  因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物;而且不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现食物残渣很容易烧焦,这又增加了致癌物的生成。

  所以炒完一道菜,一定要把锅刷干净再炒下一道。

  5、全程开着油烟机

  油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等200多种有害物质,对健康危害很大。

  据调查,长期在厨房接触高温油烟的人,患肺癌的概率比普通人高出2~3倍;而对于本身就有呼吸系统疾病,如哮喘、肺炎等的人而言,这类有害物质还能加重病情。

  建议:炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后,部分油烟残留在厨房和管道内,所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作3~5分钟,确保有害气体被充分排出。

 

 

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