呷哺集团日前发布消息，公司积极布局预制菜和速食经济赛道，呷哺多款预制菜和微波米饭产品陆续上线；针对上海封控管理期间小区团购的需求，必胜客在4月初上线了企业微信社群团购系统，借助该系统，消费者可以买到由必胜客必胜优选推出的预制菜；近日，全聚德继“单人份”手工片制烤鸭畅享套装上市后再度发布旗下另一知名餐饮品牌——四川饭店“川老大”4款预制菜新品……如今，预制菜行业正在加速发展，目标消费群体从B端餐饮企业向C端消费者拓展。NCBD（餐宝典）数据显示，2021年我国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。

市场红红火火

　　预制菜并不是新事物，在各类研报中，按照深加工程度以及食用方便性，预制菜一般被分为即食、即热、即烹、即配四类产品。不过当下受到资本热捧以及大众关注的大多指的是预制菜肴——即烹与即配食品。

　　预制菜肴在我国的发展历史可以追溯到20世纪90年代，随着肯德基、麦当劳等快餐店进入中国市场，国内开始出现净菜配送加工。2000年前后，一些老牌专业预制菜企业相继成立，如广东蒸烩煮成立于1998年，其2000年成立“我们家牛扒”企业，专业生产中餐料理包；聪厨则创于2002年。不过，此前预制菜生产企业的主要对接方为B端餐饮企业，在面对消费者的C端，影响力一直不大。

　　2014年前后，外卖异军突起，推动了预制菜行业快速发展，资本从中看到了行业的发展潜力。2015年、2016年预制菜行业分别发生了14起、17起融资事件。2020年，新冠肺炎疫情的暴发加速了家庭对预制菜的采购需求，面向C端的预制菜吸引了资本的注意。

　　2021年4月，味知香登陆A股，成为国内市场“预制菜第一股”；今年1月，中餐预制菜连锁门店品牌“银食”获数百万元天使轮融资；同月，珍味小梅园宣布完成由百度风投领投的1亿元B+轮融资……

　　目前，我国预制菜市场B端和C端的比例约为8：2，预制菜的“主战场”还是在B端。在这种情况下，是什么原因让一众品牌不约而同转向了C端？业内人士表示，预制菜通过抖音等电商渠道走进了消费者视野，在疫情期间有了一定的消费基础。此外，面向C端的预制菜比面向B端的预制菜毛利更高、基数更小、增长空间更大。

　　从2014年外卖行业蓬勃发展开始，预制菜行业从极少数品类增至现在的多品类，消费群体从B端拓展到C端，由一线城市快速向二三线乃至下线城市下沉。在C端，预制菜因菜品丰富、制作简单备受青睐。数据显示，“2022全国网上年货节”期间，预制菜销售额同比增长45.9%；3月新一波疫情影响下，各地预制菜销量均大幅增长，其中，半成品净菜以及小吃最受欢迎，多个单品销售额较2月份增长超50%。预制菜的供应端更是热情高涨，有媒体报道，3月以来，某预制菜创业企业3家工厂保持满负荷生产，每天的出货量约5000箱。“家常菜系列的酸菜鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝等产品较受欢迎，基本生产出来拉到仓库就已经被订完了。”该企业相关负责人如是说。

警惕“虚火”上升

　　疫情期间持续火热的预制菜行业，后续发展也会是一片坦途吗？

　　“答案也不尽然。”业内人士表示，预制菜是时代的产物，当建筑、建材、小家电等行业纷纷跟风跨界入局时，这一市场难免“虚火”上升。毕竟，我国预制菜行业仍处于发展的初级阶段。数据显示，预制菜在日本的渗透率高达60%，而在我国这一数据只有10%左右。

　　钜阵资本投资总监龙舫认为，预制菜行业是个短期热点板块，疫情缓解后很难有持续性。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，当下预制菜行业发展仍然存在痛点，其中重要一点是消费端对预制菜的认可度、接受度还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。其次，预制菜行业门槛较低、入局者众多、代工情况常见，缺乏统一的、具有强制性的国家标准。“这可能会带来食品安全隐患。”朱丹蓬说。

　　对于多数面向C端的预制菜企业来说，发展也并不容易。

　　业内人士解释，从消费者的角度看，预制菜的口味并不稀缺，购买预制菜回家动手做和去餐厅享受服务的心理预期也不同，价格自然应比餐厅便宜。但企业做C端成本却较高。一方面，C端需求分散，预制菜多需冷链配送，要保证产品质量，涉及多地建仓、加大冷链运输能力等，成本一时难以降低；另一方面，预制菜讲究标准化，且需要批量生产试验，因此研发成本相对实体店更高。珍味小梅园创始人浦文明在接受媒体采访时称：“我们预制菜品牌的定价必将摈弃餐饮思维，回归零售思维。因此，毛利率也会比餐厅更低，比如多数餐厅能做到60%的毛利率，我们只能做到40%。”

　　安信证券发布的研报称，目前，我国70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式。“在国外，预制菜有一个非常严格的标准，就是在半小时之内，从常温、热的要速冻到零下40摄氏度。目前，很多小企业还不具备这样的技术和设备。”

　　如此看来，我国预制菜行业还未真正到达“产销两旺”的节点。

谁能笑到最后

　　眼下，进入赛道的玩家已越来越多，未来的白热化竞争似乎难以避免。多数作坊式企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品安全，未来将被逐步淘汰。那么，面向C端的预制菜企业如何才能笑到最后呢？

　　九圜青泉科技首席投资官陈嘉禾认为，应当重点考虑如下的商业战略：避免全国铺开、全渠道竞争，放弃试图通过使用先发优势完全占领市场、挤走竞争对手，避免通过高额广告投入打造高端品牌，而把精力放在重点区域，通过高性价比逐渐累积好口碑，尽量巩固本地区的区域型规模优势。由此，面向C端的预制菜企业就可以建立比较稳固的长期竞争力。

　　“近年来，预制菜行业发展势头良好。但无论是面向B端还是C端的企业都要看到，行业尚处于起步、探索阶段，要想实现高质量发展，还需要破解一系列瓶颈问题。”业内人士表示，一是要严守食品安全。预制菜经简易处理即可食用，从生产加工到销售时间跨度较长，并涉及冷冻冷藏环节，故其在食品保鲜乃至安全等方面存在更多风险点。因此，预制菜除了保证便捷、特色、口感等，还必须牢牢把住食品安全关口，这涉及优质原材料的供应，成熟加工、冷冻技术的运用以及对高标准品质工艺的把控等。二是要着眼产品差异化。预制菜是标准化、批量化生产的成品或半成品，受原材料、工艺、储运等条件限制，产品同质化现象在所难免。但品种丰富、口味多样是中餐的优势，也是消费者的需求。要想满足不同消费者的需求，预制菜企业在开发产品时要提前考虑如何打造差异化产品，提升打造创新产品的能力，以占领更多细分市场。三是要加强产业链融合。预制菜产业上游连着乡村振兴与现代农业发展，下游连着消费市场，中间是物流运输、食品加工技术等领域，应当成为推进一二三产业融合发展，探索农产品食品化、品牌化、规模化新模式的助推器。其实，对于大多数预制菜企业而言，要想做大做强，必须解决上游供应链、仓储物流冷链和规模化等问题，同时要加强与科研院校的技术合作，解决营养搭配、风味保持等技术难点。四是要加快完善相关标准。作为发展新风口，预制菜行业应尽早制定、完善国家或行业标准，规范准入条件，对预制菜原材料、加工工艺、包装标识、储存冷链运输以及微生物、添加剂、农药残留指标等作出统一规定，推动行业健康有序发展。不仅可以让消费者安心享用预制菜，也能实现与国际检疫接轨，让预制菜在双循环格局下更具发展潜力。

　　“我国幅员辽阔，地域差异大，如何更好兼顾不同地区消费者的口味，对预制菜产品研发也提出了更高的要求。企业可因地制宜，利用本地资源优势，开发地方特色预制菜，避免盲目发展和无序竞争；同时，地方应当以农业龙头企业、‘专精特新’食品加工企业为重点培育对象，加大资金、人才、技术等扶持力度，培育一批有影响力的预制菜龙头企业。”业内人士如是说。

（顾雨霏 综合整理）

《中国食品报》(2022年05月04日01版)

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