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改良古法,工艺创新或可破臭鳜鱼产业瓶颈

2022-04-21 07:00:00 中国食品报

  随着社会发展,臭鳜鱼的腌制方法和风味有了越来越多的变化。近年来,臭鳜鱼派系之争、风味之争、口感之争越来越明显。

古法臭鳜鱼饱受争议

  臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼,是一道徽州(今安徽省黄山市一带)传统名菜。黄山环山的特性,决定当地人没法经常吃到海鲜,所以大家便将食材腌制保存。所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。正是这种独特的环境和储物方式,成就了臭鳜鱼。古法腌制的臭鳜鱼闻起来臭,食之有异香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁,又具有蒜瓣一般的肉感。

  2018年,中国烹饪协会向世界发布中国菜,其中屯溪臭鳜鱼名居“安徽十大经典名菜”榜首。而《舌尖上的中国》热播,更使臭鳜鱼名声大噪。与此同时,臭鳜鱼又是一道饱受争议的菜品,尤其是古法腌制,毕竟,“臭”的味觉识别码相对小众,如今人们还是喜欢相对“不臭”一点。因此,新派臭鳜鱼应运而生。

新派臭鳜鱼崛起

  据黄山市徽府源食品有限公司董事长叶大青介绍,臭鳜鱼是徽菜的一张名片,影响巨大。“腌制一条好的臭鳜鱼,温度、湿度、作料产生的影响都比较大。腌制以后的保存工艺也非常重要,因此,速冻技术要过关。”叶大青表示。

  但是,古法腌制的臭鳜鱼,通过自然发酵而成,周期长、环境要求高,对臭鳜鱼产业的发展有一定的限制。

  近年来,在湖北市场上,臭鳜鱼的工业化程度非常高,产值之高,甚至占领了臭鳜鱼的半壁江山。而正是工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产的短板,臭鳜鱼才能在近几年风靡全国,产业也得到了快速成长。

  湖北良信达食品有限公司(简称“良信达”)总经理黄其鹏表示,尽管古法腌制对人身体有很多好处,但是不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制方法,并不适合其他地区的市场。以客户的体验为重,良信达对工艺进行了改进。

  首先,去皮、去腮、去内脏“三去”腌制;其次,徽派开鱼腹,为了让厨师烹饪更加便利,良信达选择开鱼背;再者,古法以常温腌制,良信达遵循科学抑菌原理,采用低温腌制,旨在生产更加安全的臭鳜鱼。

产业瓶颈怎么破?

  未来,无论是新派还是古法,都是臭鳜鱼产业的一部分。那么就整个产业而言,主要的瓶颈有哪些?

  叶大青认为,臭鳜鱼的使用量每年都以30%的量增长,但是作为承担量产责任的生产厂家,鳜鱼成本较难控制。一方面,原料采购季,鳜鱼价格波动大。“鳜鱼生长周期比较集中,要实现大量生产,资金是一个瓶颈。”另一方面,鳜鱼以活鱼、小虾为食,成本较高,如何解决饲养物问题,让消费者吃到物美价廉的臭鳜鱼,也是需要解决的问题。

  黄其鹏介绍,食以安为先,解决食品安全问题是制造者的第一要务。从育苗、养殖、捕捞到腌制、加工,食品安全问题可能出现在链条的任何一个环节。

  “最关键的还是原材料安全,从头到尾,加大管控,实现溯源。”黄其鹏说。

(陈利娜)

 

  《中国食品报》(2022年04月21日05版)

  (责任编辑:鲁粉玲)

 

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