随着社会发展，臭鳜鱼的腌制方法和风味有了越来越多的变化。近年来，臭鳜鱼派系之争、风味之争、口感之争越来越明显。

古法臭鳜鱼饱受争议

　　臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州(今安徽省黄山市一带)传统名菜。黄山环山的特性，决定当地人没法经常吃到海鲜，所以大家便将食材腌制保存。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。正是这种独特的环境和储物方式，成就了臭鳜鱼。古法腌制的臭鳜鱼闻起来臭，食之有异香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，又具有蒜瓣一般的肉感。

　　2018年，中国烹饪协会向世界发布中国菜,其中屯溪臭鳜鱼名居“安徽十大经典名菜”榜首。而《舌尖上的中国》热播，更使臭鳜鱼名声大噪。与此同时，臭鳜鱼又是一道饱受争议的菜品，尤其是古法腌制，毕竟，“臭”的味觉识别码相对小众，如今人们还是喜欢相对“不臭”一点。因此，新派臭鳜鱼应运而生。

新派臭鳜鱼崛起

　　据黄山市徽府源食品有限公司董事长叶大青介绍，臭鳜鱼是徽菜的一张名片，影响巨大。“腌制一条好的臭鳜鱼，温度、湿度、作料产生的影响都比较大。腌制以后的保存工艺也非常重要，因此，速冻技术要过关。”叶大青表示。

　　但是，古法腌制的臭鳜鱼，通过自然发酵而成，周期长、环境要求高，对臭鳜鱼产业的发展有一定的限制。

　　近年来，在湖北市场上，臭鳜鱼的工业化程度非常高，产值之高，甚至占领了臭鳜鱼的半壁江山。而正是工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产的短板，臭鳜鱼才能在近几年风靡全国，产业也得到了快速成长。

　　湖北良信达食品有限公司（简称“良信达”）总经理黄其鹏表示，尽管古法腌制对人身体有很多好处，但是不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制方法，并不适合其他地区的市场。以客户的体验为重，良信达对工艺进行了改进。

　　首先，去皮、去腮、去内脏“三去”腌制；其次，徽派开鱼腹，为了让厨师烹饪更加便利，良信达选择开鱼背；再者，古法以常温腌制，良信达遵循科学抑菌原理，采用低温腌制，旨在生产更加安全的臭鳜鱼。

产业瓶颈怎么破？

　　未来，无论是新派还是古法，都是臭鳜鱼产业的一部分。那么就整个产业而言，主要的瓶颈有哪些？

　　叶大青认为，臭鳜鱼的使用量每年都以30%的量增长，但是作为承担量产责任的生产厂家，鳜鱼成本较难控制。一方面，原料采购季，鳜鱼价格波动大。“鳜鱼生长周期比较集中，要实现大量生产，资金是一个瓶颈。”另一方面，鳜鱼以活鱼、小虾为食，成本较高，如何解决饲养物问题，让消费者吃到物美价廉的臭鳜鱼，也是需要解决的问题。

　　黄其鹏介绍，食以安为先，解决食品安全问题是制造者的第一要务。从育苗、养殖、捕捞到腌制、加工，食品安全问题可能出现在链条的任何一个环节。

　　“最关键的还是原材料安全，从头到尾，加大管控，实现溯源。”黄其鹏说。

（陈利娜）

　　《中国食品报》(2022年04月21日05版)

　　（责任编辑：鲁粉玲）