█ 编者按

　　近几年来，很多地方小吃走向全国，其中最具代表性的要数螺蛳粉，这个重口味的柳州小吃成了网红产品，甚至有“一碗螺蛳粉，带火柳州城”的说法。

　　除了螺蛳粉，同样重口味的肥肠、臭豆腐等也日益受到关注。在预制菜风口下，竞争硝烟弥漫，这些“有味道”的产品是否更容易出众？

预处理肥肠：能否成为“非常”爆品？

　　肥肠，是中国传统餐饮中应用很普遍的食材，有广泛的消费基础，各种地方菜系都有它的身影，非常受吃货们的喜爱。肥肠好吃不贵却难以清洗，为便于终端操作和食用，肥肠类预制菜逐步崛起，广阔的市场和不高的门槛，吸引了众多企业入局，赛道热度持续升温。　　

　　肥肠预制菜正崛起

　　最近，肥肠预制菜产品和加工企业激增。

　　盐水五清五洗，匠心卤制，油炸后表皮酥脆有嚼劲，这是冻品先生快手菜系列的脆皮大肠。日前，安井冻品先生发布了几款预制菜新品，其中就有脆皮大肠。

　　福建省亚明食品有限公司也发布了新品白水大肠，去油、免洗、免切，饱满肥糯，制作起来简单省力。电商总监刘辉介绍，目前预制菜广受消费者认可，亚明白水大肠主要面向商超、酒店、农贸市场等渠道，轻松做出五星级酒店的大厨美味。

　　许昌尚上鲜食品有限公司负责人张艳红从事肥肠、五花肉片等产品加工销售多年，目前公司推出3到9成熟的大肠生产和定制业务，产品有白烧、红烧、麻辣、预煮、火锅肥肠几种。“做肥肠的厂家一直很多，大家都很看好这个品类。尤其火锅肥肠、麻辣肥肠，加热两分钟即可食用，非常方便。”

　　“当前，肥肠段加工厂家激增。”作为源头厂家，菏泽鸿辉食品有限公司负责人李建刚也注意到了肥肠的火热市场。

　　冷食传媒还留意到，双汇鲜时代的速冻大肠连续多天在社区团购平台热销，拿到后先煮再加工，顾客购买后多数评价：“处理干净”、“新鲜”、“没什么异味”。

　　肥肠类餐饮热，电商、社团平台兴起

　　肥肠适合烧、烩、卤、炸等多样烹饪方法，无论南北，在餐饮市场有着广泛的普适性。

　　肥肠可与砂锅、干锅、火锅、粉面等多个品类搭配，除了最为常见的肥肠粉面米线，干锅肥肠、红烧肥肠等菜品，“肥肠＋”火锅餐饮业态近两年特别流行，单店数量增多，且呈连锁化发展趋势，出现了不少连锁餐饮品牌，如晓彭肥肠鸡、老哥门肥肠鱼、笼八肥肠蛙等。

　　就在前些天，起源于四川成都的连锁餐饮品牌「甘食记·成都肥肠粉」完成5000万A轮融资，资本的布局也进一步佐证了“肥肠+”餐饮的热度。

　　这些餐饮业态催生了肥肠半成品的极大市场需求，眼光敏锐的食品厂家也发现了这一点。

　　张艳红分析肥肠预制菜市场火热的原因，一是电商和社区团购平台的兴起。大肠本身有消费基础，但家庭处理大肠比较繁琐，因此消费频次很低，速冻大肠的出现让家庭消费大肠更方便；二是连锁餐饮对大肠的需求增多，不仅可以作为粉、面的浇头和中餐的重要原料，市场上还出现了肥肠火锅连锁品牌，大肠作为涮品、菜品的市场需求进一步增加。

　　“猪大肠是道很难处理的食材，处理起来麻烦又费时，但喜爱大肠的人却不少。将大肠提前处理好，干净无异味，烹制起来简单又方便，可以帮助终端解决处理食材的问题，节省时间成本，也能让喜欢这道食材的消费者更快捷地享受到美味。”刘辉介绍。

　　想成爆品，原料、标准、工艺等瓶颈待破

　　近年来随着人们生活水平的提高，如毛肚、鸭肠、鸭脖等各种副类肉食崛起，诞生了一大批餐饮终端品牌，也成就了一大批特色食材加工和供应链品牌企业，如亲热毛肚、华英鸭血等。那么肥肠有没有可能为相关企业提供类似的机会，取得非常的业绩表现呢？

　　张艳红认为，肥肠的市场需求是有的，但能否成为下一个爆品却不好说，因为猪大肠产能比较受限于原料，不过，公司会积极关注肥肠市场。

　　河南一毛肚加工厂家负责人则表示，肥肠有可能成为下一个毛肚。最近考虑到客户需求，他们公司也推出了卤肥肠新品，市场反馈还不错。

　　“肥肠行业的水很深，肥肠段产品质量不一，有的有水分、薄冰，有的肥肠产品只是宣传去油、无水、无碱、免洗，真正做到的却很少。”李建刚认为，2022年免洗肥肠段会跟龙虾尾一样，淘汰一些质量不稳定的品牌，继而成为爆款大单品，同时行业也会出现几个品质不错的肥肠品牌。

　　刘辉认为，消费者对于大肠预制菜可能还了解较少，但当市场打开，消费者意识到预制菜的方便与快捷之后，相信它的未来是可观的、有潜力的。

本报记者 姚冰冰/文

速冻臭豆腐：品类细分“香”飘千万家

　　到长沙小吃，很多人第一个想到的就是臭豆腐。闻着臭、吃着香的臭豆腐，赢得了众多美食饕客的喜爱。

　　随着小吃工业化的推进，以及以文和友为代表的文旅项目的兴起，臭豆腐作为长沙的一张名片，也开始了工业化进程，速冻预制臭豆腐开始代替现做，为众多餐饮小吃经营者提供了便利。

　　臭豆腐品类迎来细分

　　近日，冷食传媒接到经销商关于速冻臭豆腐的咨询，据介绍，最近几年，速冻臭豆腐作为一款休闲小吃，很受市场欢迎。

　　这种情况也从长沙聚美合豆制品有限公司得到证实。据媒体报道，该公司每天生产240万片臭豆腐，仍然供不应求。

　　王新壮食品有限公司营销总监宋向阳也表示，王新壮自2016年开始做预制臭豆腐，近几年明显感觉市场的接受度大大提升，销量也逐年提升。

　　事实上销量的提升离不开企业对臭豆腐这一单品的不断细分和创新。

　　首先是规格上。王新壮食品表示：“我们发现，传统的臭豆腐块比较大，在灌汤之后消费者很难一口吃下去。分成几口吃，汤汁就会流失，既影响口感，也可能会洒到消费者衣服上，影响消费体验。针对这一痛点，我们研发了小实粒臭豆腐。炸制之后，既保留了传统臭豆腐特有的酥脆外皮，内层也有肉，口感软滑，还可以一口一个，给消费者更好的食用体验。”

　　湘潭罗家食品有限公司则根据夜市大排档以及烧烤店的特定消费场景，将臭豆腐穿成串进行销售，销量也不错。

　　聚美合则根据消费群体逐渐年轻化的特点，在传统口味之外，推出了更符合年轻人口味的芝士臭豆腐等新口味，激发出这款传统美食新的生命力。

　　此外，臭豆腐还分生坯和熟坯。生坯通常要求冷冻，保质期长，可长距离运输，增加销售期，更适合商用。熟坯通常冷藏保存，保质期较短，更适合C端。

　　长沙臭豆腐供全国，预制菜定位引关注

　　作为臭豆腐的发源地，湖南也集中了大量生产臭豆腐的企业，算是全国知名的速冻臭豆腐生产基地之一。

　　据湖南省武冈市湘田食品有限责任公司负责人张经理估计，湖南至少有上千家生产臭豆腐的企业。宋向阳对这一数据则更加乐观：“估计得有2000家。”

　　生产企业的增多，产品不断细分，臭豆腐适用的渠道也越来越广。

　　张经理介绍，传统臭豆腐定位通常是休闲小吃，主要销售渠道是美食广场、商业街以及夜市。其中最典型的就是这几年声名鹊起的知名文旅项目——文和友。文和友通过复原老长沙的市井生活，将以臭豆腐、小龙虾为代表的特色小吃穿插其间，形成了一种沉浸式旅游消费，带动小吃销量。据了解，文和友有多家臭豆腐生产代工厂。

　　还有全国各地遍布的臭豆腐连锁店。为了便于加盟，很多连锁店会选用速冻臭豆腐来提升产品的标准化程度，这也是速冻臭豆腐的重点销售渠道之一。也有部分生产速冻臭豆腐的企业，自己开的就有臭豆腐连锁店。

　　臭豆腐串的出现则让它同样适用于烧烤店、麻辣烫店、关东煮店等。

　　而王新壮对臭豆腐的定位则更有意思：“我们将它打造成了一道菜，销售渠道上也不再侧重小吃店或夜市摊，主要针对中高端酒店，将它作为一道特色菜品推荐给酒店和消费者。当前销售情况非常不错。”宋向阳说，王新壮自2016年开始对臭豆腐进行重新定位，当前，在北京、天津等地的餐饮酒店对预制臭豆腐的接受度都很高。

　　中小企业混战，比“臭”大战已经开始

　　尽管生产企业众多，但是，在业内人士看来，因为市场极大，渠道又极度分散，当前，在臭豆腐行业并没有一家全国知名的龙头企业，行业的品牌集中度非常低，中小企业仍是行业绝对的主流，这也导致了行业价格战比较严重。

　　据淘宝显示，长沙市聚美合豆制品有限公司生产的聚美合品牌臭豆腐，450克/袋，20片，原价16.9元，优惠价14.9元，约合16.6元/500克。

　　长沙火宫殿食品有限公司生产的火宫殿牌臭豆腐，1000克/袋，30片，原价45元，优惠价25.9元，约合12.95元/500克。另外A品牌臭豆腐，600克/盒，30片，售价24.5元，约合20.42元/500克。

　　尽管和其他两个品牌相比，盒装成本会比其他两个袋装的高一些，但是不可否认的是，各品牌之间的价差较大。同样500克规格的臭豆腐，A品牌比火宫殿高了将近一倍。

　　而速冻臭豆腐除了与内部的企业竞争之外，还面临着其他竞争，其中一个强劲的对手就是常温休闲即食臭豆腐。比如火宫殿以及长沙聚兴食品有限公司的康乐缘等品牌都推出了即食臭豆腐，和速冻臭豆腐分割市场。

　　市场空间巨大，有销量，无品牌，未来，臭豆腐能否出现一家全国性的知名品牌，哪个品牌又最有机会成长为龙头？冷食传媒将持续关注。

　　吕翠平/文

　　《中国食品报》(2022年01月20日05版)

　　(责编：鲁粉玲)