十大城市家庭厨房调查:“三减”,知与行有差距

科信中心建议消费者多使用限油壶、限盐勺等工具 行业加大“三减”产品研发创新
2021-11-29 09:36:15 中国食品报 51

本报记者 罗 晨 通讯员 褚怡冰

  居民营养与慢性病状况是反映国家经济社会发展、卫生保健水平和人口健康素质的重要指标。《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》指出,近年来,我国居民的超重肥胖问题不断凸显,慢性病患病/发病仍呈上升趋势。城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升,有超过一半的成年居民超重或肥胖,6—17岁、6岁以下儿童青少年超重肥胖率分别达到19%和10.4%。超重肥胖是引发心脑血管疾病、糖尿病和多种癌症等疾病的重要危险因素。《国民营养计划(2017—2030年)》提出,要积极推进全民健康生活方式行动,广泛开展以“三减三健”为重点的专项行动;健康中国行动也提出了“减盐、减油、减糖”的具体要求,这也是控制肥胖及相关慢性疾病的一项重要措施。

  但围绕“三减”,目前政府、食品行业和消费者在“怎么看”到“怎么办”的各层面均存在一定差异。为更深入地了解中国消费者的日常饮食和家庭厨房行为情况,指导公众科学合理进行“三减”,科信食品与健康信息交流中心发起十大城市家庭厨房三减调查。日前,科信中心发布调查结果《十大城市家庭厨房“三减”调查报告(2021年)》(以下简称《报告》)。《报告》以北京、上海、广州、深圳等4个一线城市和成都、杭州、重庆、武汉、西安、苏州等6个新一线城市为样本城市。结果显示,几个城市的大多数消费者不知晓盐油糖建议摄入量,家庭烹调“三减”不足,营养与健康素养仍有提升空间。

消费者三成不知BMI

大多数不知盐油糖建议摄入量

  我国健康成人的体质指数BMI应在18.5—23.9,体重过高或过低都是不健康的表现。调查显示,42.86%的消费者体重处于健康水平,但依然有超两成(22.50%)消费者超重或肥胖(BMI>24.0)。考虑到有30.48%的消费者对体质指数不了解,可能实际超重和肥胖的人群更多,这与《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》中“超过一半的成年居民超重或肥胖”的情况基本吻合。

  在衡量肥胖程度时,体重是最直观的指标,BMI则能反映体脂增加的百分含量。调查显示,不了解什么是体质指数的青年达到了29.21%。其中,高学历人群则更加关注这一指标,体重健康者占比最高,且不了解体质指数者占比最低。

  我国居民膳食指南建议,成人每天食盐摄入量不宜超过6g;烹调油摄入量应控制在25—30g;添加糖摄入量每天不超过50g,最好控制在25g以下。本次调查显示,三道题正确率最高不超过三分之一,大多数消费者不知晓盐油糖建议摄入量。相比之下,消费者对食用盐建议摄入量的掌握情况相对较好。健康中国行动提出,“到2022年和2030年,全国居民健康素养水平分别不低于22%和30%。”可见,消费者的健康素养提升仍任重道远。

日常饮食有了“三减”意识

外卖高热量重口味依然常见

  部分消费者高度依赖外卖和在外就餐 调查显示,过去3天,超过七成消费者曾在外就餐或点外卖(不含早餐)。21.63%消费者高度依赖外卖和在外就餐,17.59%消费者平均每天都有1—2顿饭选择在外就餐或点外卖,还有4.04%消费者几乎顿顿都在外就餐或点外卖,在这4.04%消费者中,男性是女性的2.93倍。

  在外就餐或点外卖选择以“吃饱”为主 调查显示,在外就餐或点外卖时,消费者更偏好“面、米线、饺子、馄饨”,“盒饭、盖饭、炒饭”,“麻辣烫、麻辣香锅、火锅”等高碳水、高热量菜品,而“重口味”菜品为常见选项。

  男性和女性在选择食物时存在一定差异。除最受欢迎的面线类菜品之外,男性消费者更喜欢“盒饭、盖饭、炒饭(52.2%)”,而女性消费者则更偏好“麻辣烫、麻辣香锅、火锅(40.49%)”。调查同时发现,近20%的消费者首选“面包、甜点、奶茶”,这其中三分之二为女性。此外,消费者的选择存在地域差异,上海消费者喜欢点“轻食、沙拉”(24.55%);而北京消费者喜欢点“汉堡薯条、比萨意面”(24.87%);而最喜欢点“面包、甜点、奶茶”的为广州消费者(23.28%)。

  六成消费者会选“减糖”饮料,三成消费者点餐时会注意“三减” 调查显示,点饮品时,58.16%消费者会主动要求少糖或无糖;点餐时,31.47%消费者会主动要求商家少放盐、油、糖。

  两成消费者习惯以咸菜等高盐食品佐餐,北京、重庆、浙江居首 咸菜、酱料是家庭常见的“隐形盐”来源之一,有16.23%消费者经常以之佐餐,另有4.2%消费者每天食用。交叉分析显示,最爱吃小菜/酱料的是北京、重庆、杭州的居民;而最不爱吃这类高盐食品的是西安和深圳居民;令人意外的是,尽管“四川泡菜”闻名遐迩,但大部分四川消费者却并不经常以小菜佐餐,只是偶尔食用(77.81%)。

  多数儿童在就餐时不喝饮料 仅有少数儿童在吃饭时会喝饮料。交叉分析显示,相对于选择含糖饮料的家长,为孩子选择无糖饮料的家长掌握科学三减相关知识的情况更好,健康素养更高。

  大部分儿童以蔬果、奶制品、坚果为零食 儿童在家常吃的零食排名前三分别为“水果、能生吃的新鲜蔬菜”(61.85%)、“牛奶、酸奶、奶酪等”(51.48%)、“坚果,如瓜子、花生、核桃等”(32.33%),这些零食富含维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质、多不饱和脂肪酸。

  由于本次调查在夏季进行,因此有29.84%家庭选择冰淇淋、雪糕作为孩子最常吃的零食之一,仅次于坚果类。调查同时发现,选择“饼干、面包、蛋糕”“含糖饮料”“薯片、爆米花、虾条等”作为孩子在家常吃零食的家庭分别为24.75%、18.84%和17.28%。

超八成消费者知晓应当清淡饮食

但限油限盐工具使用不足

  煸炒、爆炒是家庭最常用的烹调方法 家庭厨房最常用的烹调方法分别为“煸炒、爆炒”(63.89%)、“红烧、烩焖”(49.79%)、“煨炖、煲汤”(47.88%),紧随其后的是“清蒸、白灼”(47.41%)。在调查结果中排名前三的烹调方法可能会使用更多的盐、油、糖。女性更爱使用“凉拌”这种可减少烹调油摄入量、相对清淡的烹调方法,但“凉拌”在家庭厨房的出现频率则仅为24.31%。随着家庭月收入范围的增高,选择“清蒸、白灼”的家庭由34.83%增加至50.99%。

  人们普遍认为“煲汤”更加养生,根据调查结果,过半数女性在日常烹饪中经常“煨炖、煲汤”。但需要注意的是,这种烹调方法可能反而会使用较多的盐,也会因为汤中浮油而导致油脂摄入过多。此外有17.18%消费者最常用的烹调方法是“煎、炸”,这种方式很容易摄入过多油脂,增加超重及肥胖风险。

  超过八成消费者知道应该清淡饮食 83.84%消费者知道应该清淡饮食。调查同时发现,超重人群在此方面的意识则较低一些。但结合消费者对“三减”知识尚掌握不足的情况,可以推断——尽管消费者对健康越来越关注,但消费者的清淡饮食行为与意识之间仍存在着差距。

  不到四成家庭使用限盐勺 限盐勺可以有效量化烹饪用盐的使用,帮助消费者合理控盐,但消费者很少有使用限盐勺的习惯。调查显示,51.92%的家庭不使用限盐勺,甚至还有11.77%家庭根本不了解限盐勺。

  多数消费者习惯用调味品提鲜,三成消费者使用减盐酱油 酱油、鸡精、味精等是家庭厨房中常用的提鲜调味品,它们的呈味物质主要是呈味核苷酸和氨基酸的钠盐,在提供相同程度鲜味的同时,钠的摄入量更低,有助于减盐。

  酱油是烹饪过程中提鲜的首选,也是钠的重要来源。调查显示,96.28%的家庭有使用酱油调味的习惯。在消费者日常控盐过程中,选择减盐酱油有助于控制钠的摄入,本次调查显示,已有34.04%家庭主动选择减盐酱油。鸡精和味精深受消费者喜爱,经常使用鸡精、味精的家庭中,选择“多数菜使用”或“每道菜都会使用”的家庭分别占比33.63%和23.64%。

  过半家庭烹调用糖调味,仅一成左右家庭使用甜味剂 很多家庭在烹调时有使用糖给食物调味的习惯。调查显示,54.92%家庭在烹饪时使用糖调味,其中,每道菜都要用、多数菜使用的家庭分别占比5.74%、19.76%。从地域来看,上海消费者最嗜甜,68.53%的上海家庭烹饪时用糖,且34.53%上海家庭用糖频率较高。

  甜味剂在食品、饮料行业中很常见,是糖的一种替代品,它可以提供甜味,但能量很低或者不含能量。本次调查显示,有12.82%消费者在家庭烹饪过程中也使用木糖醇、赤藓糖醇等甜味剂,且这些家庭多来自北京、上海、广州等一线城市。

  六成家庭烹饪时使用动物油,仅三成家庭使用“限油壶” 调查显示,59.21%的家庭在烹饪时使用动物油,且有16.71%家庭使用频率较高(选择“每道菜都要用”“多数菜使用”),使用频率较高的家庭多位于广州和川渝地区。在被调查家庭中,仅有30.13%家庭使用限油壶,12.54%家庭不了解限油壶。

加强“三减”科学指导

促进食业转型升级

  针对以上调查结果,科信中心发布城市家庭烹饪建议:

  建议消费者合理搭配膳食,培养清淡口味 目前,我国居民超重和肥胖现象较为普遍。建议消费者平时要学会了解和掌握自身BMI和腰围情况,并养成合理健康的饮食和生活习惯。在外就餐或点外卖时,要根据一起就餐的人数合理点菜,促进健康并减少浪费;同时,注意荤素搭配,尽量多点清淡口味菜品,少点一些重口味菜品;并逐渐养成要求商家少放盐、油、糖的习惯。在家庭烹饪时,多使用限油壶、限盐勺等健康支持工具及减盐酱油、甜味剂等“三减”产品,多用蒸、煮、白灼和凉拌等健康烹饪方式,少吃煎炸烧烤食品,减少动物油脂使用,选择低糖食品或者无糖食品,鼓励儿童多饮水,尽量选择无糖饮料,改善生活习惯,做到“科学三减”。

  建议餐饮行业继续加大“三减”产品研发创新,为消费者提供更多健康选择 餐饮行业应将食堂、餐厅融入更多营养元素和科学就餐的指导,多开发美味、营养、清淡的新菜品,给消费者提供菜品低盐、低油、低糖选项,并推出不同分量菜品,满足消费者健康需求,减少食物浪费。

  建议调味品行业开发并着重推广“三减”产品 随着健康中国行动的推进,消费者的健康意识逐渐觉醒,应充分认识到消费者的营养健康水平对行业的可持续发展的影响。一方面,调味品企业应加大低钠盐、减盐酱油、甜味剂等“三减”产品研发推广力度,为消费者提供更多选择。另一方面,调味品企业在市场营销过程中应加强“三减”相关知识宣传,帮助消费者正确选择健康产品,养成健康饮食习惯。

  合理膳食、科学三减是保证健康的基础,也关系到千家万户和居民整体营养健康状况。不合理的膳食行为,特别是高盐、高油、高糖摄入是影响人群健康的主要危险因素,不合理膳食行为会导致肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生发展。目前我国消费者对饮食健康日益重视,但依然缺乏“三减”的科学指导。并且,消费者对“三减”产品的选择行为会促进企业的转型升级。因此建议在政府指导下,社会各界共同行动,充分调动科学家、企业及行业等各方力量,加强“科学三减”宣传引导,促进消费者更关注营养健康、企业更积极进行产品健康升级,同时在未来制定“三减”相关健康政策时,以家庭厨房为中心,让“科学三减”真正地进入每个家庭厨房中,更好地推进健康中国行动。

 

《中国食品报》(2021年11月29日03版)

  (责编:罗 晨)

  

 

 

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