我国酿酒历史非常悠久。在采集渔猎经济时期，人们以直接采集自然的天然产物和捕获自然界现成的动物为生活的主要来源。在采集野菜和野果、挖掘食用根块的艰辛劳作中，饥不择食的原始先民在裹腹欲望的驱使下拾取了成熟后自然坠落在树洞里、石缝中已发酵的野生果实，从而发现了酒。在酸、败、苦、辣的变质果实中，带有特殊芳香气味的酒果慢慢被认别，被区分出来，而这种透出酒香的果实对人的生理和心理上所产生的奇妙作用，又使得最早尝到甜头的先民们开始有意识地寻找。在深山茂林中，酒文化闪现出第一抹淡色的曙光。

　　酒是碳水化合物经过发酵作用而成的，不论什么酒，里面都有酒精，学名叫乙醇。在碳水化合物中能够直接发酵产生酒精的，有麦芽糖、葡萄糖和和果糖。水果里含有发酵性的糖类，只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精。这种酒叫“单发酵酒”。原始人类由于受到含糖野果自然发酵制造果酒。新石器时代磁山文化遗址中出土的若干小型容器，推测可能是用来饮酒的。

　　人们在采集的过程中，通过长期的观察与摸索，逐渐了解某些农作物生长过程掌握栽培技术，从而产生了原始农业；在狩猎的过程中，人们逐渐了解了某些动物的生长习性，开始尝试着饲养一些动物，原始畜牧业开始出现。真正意义的酿酒必然随着原始农业的形成而产生。可以认为，酿酒业发端于母系社会时期，到父系氏族社会阶段，原始酿酒业已具有相当的水平。这可以从大量出土新石器时期的陶器得到印证。

　　原始农业的发展，使人群开始有了“吃不尽的粮食”，然而由于贮存条件有限，剩余粮食有的受潮变质，这些变质的粮食有的酸败腐烂，有的却形成可食用的酒。这些酒尚属自然发醇的酒，自然发酵的果酒受季节限制很大，为了突破这种限制，到了新石器时代磁山文化时期，开始采用谷物作为酿酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接发酵成酒，必然经过糖化，然后再酿造成酒。这种淀粉糖化和酒化，变成酒的过程是相当复杂的。人工酿酒就是把谷物等粮食薰熟后拌以曲蘖，装在小口罐、壶、瓶等容器内，加入一定比例的水，经过发酵后，捞去糟粕，剩下的便是最原始酿造的水酒（谷酒）。

　　因此，从野果酿酒到谷物酿酒，中间有一段过程。

　　传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒。”现在许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当时农业发展到一定程度，有了剩余粮食后才开始酿酒的，在我国由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小。因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。

　　从新石器时代遗址中，探寻中国酿酒的起源。因历史久远，当时没有什么文字符号记载，更不可能留下更多的酒的痕迹，但却可留下酒器，考证该遗址酒器是否存在，是判断酒存在与否的确凿证据。酒在人类社会发展之初的出现，大大推动了人类的文明进步，推动了原始手工业和制造业的发展，有了酒，就需要酿酒，贮酒的器皿，引发制陶业的发展，有了酒更刺激了农业的发展，对于原始农业的进一步发展起到了推波助澜的作用。磁山文化距今8000多年之久，是我国考古发掘中发现的当时最早的原始陶器，关于酿酒和盛酒用的酒器，最早的应用是早期的陶制品，如小口壶、罐、瓶类。磁山新石器时代文化遗址中出土的小口长颈双系壶是“世界上目前发现的最早的陶质酒壶”。黍、粟的耕作与加工，家禽家畜的饲养，使得发明与酿造，以及炊煮陶器的使用，丰富并提升了人类的生活及饮食质量，使人类从此告别了饮血茹毛的旧时代，开创了早期饮食文化的新纪元，成为中华民族走向文明的一个重要里程碑。

　　据《河北省酒文化志》称，根据考古学的发现，结合周边地区文物佐证，可以断言：河北地区至晚在磁山文化时期，已经掌握了人工酿酒技术，并且已经开始利用谷物人工酿酒。1976年在磁山遗址中出土了17件小口长颈双系陶壶（罐），高18—22厘米，口径4厘米左右，基本特征为细泥红陶质，长颈、斜肩（或折肩），鼓（或折腹），肩腹部两侧各有一耳，平底，均匀为素面。为研究中国谷物人工酿酒起源提供了可靠的物证和珍贵标本。

　　这正好与考古学家李仰松1962年提出的“我国酿酒的起源，可能与农业同时或稍晚些时候出现”的论点相吻合。磁山和界段营、赵窖、曲阳钩鱼台的陶壶大小基本相当。磁山文化的陶壶是酿酒的器皿，磁山文化时期距今8000多年，有了发达的农业经济，粮食产量很大并且有了剩余，为酿酒提供了必要的物质基础。磁山先民从天然果酒和谷物腐烂发酵产生的酒的观察过程中受到启发，从而掌握了简单的酿酒技术。

　　穿越历史的长河，翻阅中国酒文化这部古老的精典。在历史空间的隧道中探寻中国酿酒的起源。最原始的酒被磁山先民应用到生活和祭祀中去，谷物酿酒的技艺在不断改进中提高。

　　据此，可以断定，距今8000多年前的“磁山文化”时期，应是迄今发现最可信的中华谷物人工酿酒的源头，磁山也就成为中国最早酿酒的发源地。

　　（申礼成 张海江）

         《中国食品报》(2021年11月16日05版)

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