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分子迁移技术为白酒业带来新变化

2021-03-30 07:08:56 中国食品报 4873

  近日,由第五届全国农民企业家、首届中国“双优”民营企业家、四川攀枝花匠魂生物科技有限公司(下称匠魂生物)董事长雷在荣和他的科研团队发明的分子迁移技术问世,将在包括酿酒在内的酿造行业等领域开启一场新的革命。

  酿酒,最难的工艺是解决酒精与水的融合,也就是陈化问题。同样的原料和工艺的前提下,水与酒精融合得越好越彻底,酒的质量就越高。几千年来,解决这一问题的方法是新酒酿出来后,要放置相当长的时间:质量差的酒,喝起来就会感到水与酒不“和”;而像茅台、五粮液、汾酒等名酒的年份酒,就较好地解决了这个问题。但是,年份酒的放置时间成本和储存库存成本很高,直接推高了其价格。

  雷在荣表示,分子迁移技术就是要“随心所欲”地缩短新酒的放置和储存时间,使其能迅速陈化或融合,从而达到年份化的口感和饮酒体验。

  分子迁移技术是匠魂生物的独特发明,在业界还是个“陌生”的工艺。美国纽约州立大学有机化学博士谢方说,所谓的分子迁移,就是溶液中水和其他有机结构分子快速无规则的移动并达到完美融合的过程。他说,陈化是酿酒工艺中最后一个环节,也是至关重要的一个环节。陈化的目的有三:其一,去除刺激物质;其二,让酒更加柔和;其三,增加微量酯类物质,让酒更香。但此观点业界是有争议的,匠魂生物认为,水分子与醇分子的高度溶和使得原来酒中存在的酯得到更好的释放,但并不一定是此过程中增加的酯。

酱香型5年份酒体迁移前在零下30℃呈5mm左右的冰晶体

  谢方说,放置包含了两个物化过程,即挥发和融合。挥发是一个普通的概念,而融合指的是一种溶液中的各种物质进行有序排列并均匀交融的过程,它是分子的一种微观的物理运动,并不发生化学反应。这一融合的过程,就是分子迁移。很多人认为,科学技术发展到现在,人类应该有充足的科技手段来解决这个问题,比如高温、光、热、辐射、电磁等常规物理方法,以及加入添加剂等化学方法。加入添加剂是万万不可取的。上述的物理方法同样不可取,因为持续给酒体施加高能量也会产生非酒体物质。

  要保持原酒体的成分不被破坏,而且还不能引入非酒体的新物质,这才是加速解决“陈化”问题的基本前提和真正的挑战。“雷在荣和匠魂生物的分子迁移技术是目前有效解决这一问题的方法。”谢方说。

酱香型 5 年份酒体迁移后在零下 30℃呈黏稠膏状晶体

  国家一级品酒师、酿酒师陈佐林表示,这种独特的分子迁移技术,使新酒可以在短时间内达到30年以上年份酒的状态:各项指标良好,颜色微黄、香气浓郁、挂杯、口味醇厚、留香持久。

  分子迁移对能量的要求非常苛刻,它是一种足以克服分子间氢键但又低于引起化学变化的能量,而且能量提供的持续时间也应该恰到好处。为了获得这种能量,匠魂生物的科研团队发明了独特的瞬间增压技术。他们通过巧妙的设计装置和材料的使用,让溶液的局部产生压力差和局部的旋涡,从而促进分子的迁移。

2012 年生产的酱香型 30 年年份酒在零下 30℃呈黏稠膏状晶体

  陈佐林说,浓香酒迁移前的情况是:香味较浓郁,酒体较醇和,口味较淡辛辣,口味较协调,后味较短。迁移后发生明显变化:窖香浓郁,香气幽雅醇厚丰满,入口醇和绵甜,陈香、粮香、糟香、花果香舒适、诸味谐调、回味悠长;酱香酒迁移前的情况是:酱香较好,酒体较醇厚,略有陈香、曲香较好,香味较协调,回味较短;迁移后的变化是:酱香突出,幽雅细腻,酒体绵柔甜净、醇厚丰满,陈香、曲香、醛香、焦香、花果香舒适,诸味谐调,空杯留香持久,回味悠长。

  据《2017-2022年中国白酒行业市场需求与投资战略规划分析报告》的数据,2016年全国白酒行业的产量为1358.4万千升,其中中低档酒的产量大约为1222.56万千升。雷在荣表示,如果有10%的低档酒采用分子迁移技术提升了酒质,平均一瓶提价100元,再算上节约的时间及储存成本,将是一个很大的市场。除了酒业,醋、酱油、豆油、豆豉、榨菜等所有酿造行业都可以应用该技术。

  现在,他们已经注册成立四川攀枝花群香酒业有限公司,其“富年春”“赛百年”商标和各种证书已经获得相关部门审批,并将于4月7—9日参加2021成都春季全国糖酒会。

  雷在荣是我国民营企业家中勇于创新的典型代表,一直致力于废旧利用、节约资源、循环经济和保护环境。早年,他从废钢渣中捡垃圾起步,从中提炼出钒钛等稀有金属。他说,当年政府和领导寄希望他在钒钛等分离和提炼技术方面“在攀枝花市领先”,可他“一不留神”做成了 “全国领先”,并于2004年被国家农业部和中国企业报社、科技日报社、中华工商时报社、中国税务报社、中国劳动保障报社、发现杂志社评为“第五届全国农民企业家”和首届中国“双优”民营企业家。

  (晋珀)

 

      《中国食品报》(2021年3月30日  05版)

(责编:黄广顺)

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